Las ostras pueden ser deliciosas

MADRID, España.— Hoy día, en cualquier mercado, hay algún puesto en el que se venden y consumen directamente ostras, de distintas calidades, a un precio asequible y, por lo tanto, nada “exclusivo”. Llevarse a casa un par de docenas de ostras tampoco desequilibra ya ningún presupuesto.

Ostras, de acuerdo; pero ¿qué ostras? Por supuesto, cultivadas, ostras de ostricultura. Hoy por hoy, casi todas las ostras son cultivadas. En esto, también son los franceses los que se llevan toda la fama. Quién no ha oído hablar de las ostras “belon 000”, por ejemplo. O de las “fines de claires”. O, más recientemente, de las “gillardeau”…

Pongamos un poco de orden. La ostra tradicional, la ostra atlántica por excelencia, es la ostra plana (Ostrea edulis, literalmente ostra comestible). La aparición de un parásito ha reducido considerablemente su población. Las famosas “belon 000” son ostras planas, bretonas; el triple cero significa que un centenar de esas ostras pesará unas 18 libras.

A mediados del siglo XIX se introdujo en Francia la ostra portuguesa (Crassostrea angulata), no plana, sino cóncava. Se cultivó intensamente el siglo pasado… pero allá por los años 70 su población fue diezmada por una epidemia. Así que la mayor parte de las ostras que hoy están en el mercado son ostras del Pacífico, presentes ya en cultivos en todas partes: la ostra japonesa (Crassostrea gigas), introducida en Francia cuando las portuguesas decayeron.

Hoy por hoy el único factor disuasorio para comer ostras es abrirlas. Y abrirlas sin herirse, naturalmente. Cuestión de práctica, como todo en esta vida.

Hay una cocina de las ostras. Sinceramente, no se la recomiendo más que en el caso de que sientan curiosidad por unas ostras cocinadas. Las ostras, como están buenas, es al natural. Tal cual. Crudas. Vivas.

Si las abre usted, deseche el agua que contienen; déjelas unos tres o cuatro minutos, y volverán a generar un agua nueva, que cuidarán de engullir al tiempo que la ostra. Las ostras se sirven en bandeja, sobre hielo picado. Unos cuarterones de limón como toda compañía.

Le proporcionarán un tenedor especial. Usted toma la ostra con la mano izquierda (si no es zurdo), y con el tenedor la despega de su cáscara. Deja el tenedor de lado y procede a sorber, exactamente a sorber, la ostra y su agua. Le puede haber puesto, o no, unas gotas de limón- allá sus gustos. Los puristas no lo admiten… pero el limón es potenciador de los sabores yodados, que son los que se esperan de una ostra.

Ostra a ostra, hasta la media docena, o la docena entera. Lo que sí es imprescindible es… un vino blanco, fresco. Y, para mí, la pareja ideal de una docena de ostras es una botella de champaña. Bien brut, bien frío. Ostras y champán… ¿un lujo? Psicológicamente, sí; pero, hoy por hoy, es un lujo a su alcance.