Un cocinero nikkei muy peruano

La palabra nikkei se usa en todo el mundo para referirse a los descendientes del Japón que viven fuera de ese país, pero en Perú la palabra tiene una connotación muy gastronómica y a un representante nacional que se ha hecho sinónimo de buena comida: el Chef Mitsuharu Tsumura.

El chef ‘Micha’, como prefiere que lo llamen, abrió hace siete años su restaurante Maido, en Lima, el cual por cuatro años consecutivos ha formado parte de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, ocupando actualmente la segunda posición; mientras que al mismo tiempo es considerado el 13vo mejor en la lista de los 50 mejores de todo el mundo.

Su comida es una representación de lo que es él.

“No me considero pionero, más bien creo que hemos dado a conocer la cocina nikkei, pero dándole un giro, llevándola a un mundo más peruano”, asegura el chef con 17 años de experiencia. “Quisimos peruanizarla más, no verla desde el punto de vista tan japonés, sino al revés, una comida de sabores orientales pero netamente basada en inspiración peruana”.

Así asegura haber creado una nueva cocina, auténtica, formada por los pilares de la biodiversidad y multiculturalidad del Perú, y a su vez la sazón peruana.

“En Maido hemos logrado hacer una cocina muy distinta, con un hilo conductor que es lo nikkei, un concepto de cocina que hasta hace muy poco era desconocido para el mundo y que hoy en día es un trend, que está marcando tendencia en Estados Unidos y en Europa, con ejemplos como el restaurante de Albert Adriá, Pakta, en Barcelona, o Chotto Matte, en Londres”, señala.

Inspiración local

Quienes visitan el restaurante del chef Micha en Lima pueden disfrutar de un menú de degustación de 15 cursos, a través del cual explorarán la biodiversidad única del Perú que incorpora lo japonés, con ingredientes exóticos y técnicas culinarias que agregan complejidad y profundidad a su ya particular estilo.

“Cada quien tiene su mundo, y eso es lo bonito de la cocina. Hay cocineros nikkei que se pueden inspirar más en lo japonés, más en el mar, en paisajes, en ene cosas, todos los cocineros somos diferentes. A mí me inspira el Perú, los productos peruanos. Lo que me diferencia es que llevamos productos nativos nuestros a un mundo de técnicas, de creatividad, de alta cocina, que nunca antes se había hecho”, agrega.

Tsumura, quien estuvo en Nueva York recientemente representando a su país en el Congreso Internacional de Chefs StarChefs, invitado por PromPerú (http://www.peru.travel/en-us/), la Junta de Promoción Turística y de Exportaciones Peruanas , se ha convertido junto a Gastón Acurio y a otros chefs en la imagen de un país, que cada vez es más reconocido como potencia gastronómica.

“En la última década la cocina peruana ha hecho un cambio bastante fuerte. Aunque siempre ha sido una cocina sabrosa, de muchos productos, nosotros no nos dábamos cuenta de lo que teníamos, que es lo que pasa en muchos países de Latinoamérica”, asegura. “Y creo que lo que ha pasado en Perú ha servido como ejemplo. Si hablamos de regiones con riqueza natural definitivamente Latinoamérica es un continente que lo tiene todo y nos habíamos olvidado de lo que tenemos en la Amazonía, en los Andes, en el mar, y recién estamos valorando esos productos, trabajando y creando una cocina local”, agrega.

A Gastón Acurio lo llama “el visionario” que entendió que había un futuro por medio de la cocina, y que ésta “es un arma social” que puede ser una herramienta de intrusión.