Un pavo bien acompañado
La del relleno es una de las recetas con las que más puedes jugar y ponerte creativo
Es un acompañante, casi inseparable, del pavo. Tradicionalmente, se elabora con carne molida y frutos secos y cristalizados; pero no siempre tiene que ser así.
La del relleno es una de las recetas con las que más puedes jugar y ponerte creativo. Claro, siempre hay algunas reglas y recomendaciones a seguir.
La primera y más importante, explica Marión Díaz, chef de Bistro M, es que no debe robarle sabor al pavo. Debe incluir algunos productos de textura crujiente y otros de gran colorido, además de su buen piquete de vino blanco o tinto, jerez, coñac…
Para ponerle el toque festivo, la cocinera sugiere utilizar manzanas, peras, pasas, almendras, nueces caramelizadas, arándanos o frutas cristalizadas.
“El relleno tradicional a mí me gusta hacerlo con las dos carnes, de res y de cerdo, pero siempre buscar la mejor, porque luego compra uno la más barata o la más grasosa. Hay que pedir molida de sirloin y de filete de cerdo, que es más suave, para que el relleno salga jugoso, con buen sabor y textura”, aconseja Marión.
Para aderezar
Otro elemento con el que la chef de Bistro M sugiere experimentar es con el gravy. El truco está en hacer la receta base con los jugos del pavo, agregar alguna bebida alcohólica y dejar reducir para luego combinar con una de las siguientes mezclas:
Frutos rojos: licuar una mezcla de fresas, frambuesas, moras, zarzamoras con vinagre balsámico.
Mostaza: mezclar mostaza dijon, estragón y un poco de crema.
Picante: hacer un adobo de chiles (morita, pasilla, guajillo) y mezclar con un poco de puré de tomate.
Relleno tradicional de carne con frutos secos
Rinde: 4 porciones
Tiempo: 45 minutos
Ingredientes:
4 cucharadas de aceite de girasol
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 kilo de carne de res molida
½ kilo de carne de cerdo molida
½ taza de azúcar
½ taza de vino blanco
Sal y pimienta
1 taza de fruta cristalizada (higo, acitrón, manzana, pera, chabacano)
1 taza de frutos secos (almendras, nueces, piñones…)
Orégano seco
Comino molido
Perejil fresco
Preparación:
Calentar aceite, acitronar cebolla y ajo. Agregar molidas y sazonar. Una vez cocida la carne, añadir azúcar y dejar a fuego bajo durante 10 minutos.
Agregar vino y un poco de agua. Dejar al fuego por 15 minutos. Integrar cristalizados, frutos secos y hierbas. Rectificar sazón y cocinar durante 15 minutos más.
Tip: El relleno tradicional sabe mejor si se prepara con uno o dos días de anticipación.
Relleno de quinoa, betabel, manzana y polenta
Rinde: 4 porciones
Tiempo: 35 minutos
Ingredientes:
1 taza de polenta instantánea
1 taza de quinoa
3 tazas de agua
4 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de echalote
1 manzana en cubos
1 pera en cubos
1 betabel rostizado en cubos
1 bulbo de hinojo en cubos
½ cucharadita de jengibre rallado
1 pizca de sal
Pimienta rosa
Orégano fresco picado
Preparación:
Preparar la polenta según las instrucciones del paquete y cortar en cubitos.
Cocer quinoa en agua hirviendo durante 15 minutos, cuidando que no se bata. Colar y reservar.
Calentar una sartén con aceite y sofreír echalote. Añadir vegetales, frutas y jengibre, saltear hasta que queden crujientes y coloridos.
Mezclar todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta rosa.
Servir en un tazón y decorar con orégano.
Relleno de hongos silvestres y farro al balsámico
Rinde: 4 porciones
Tiempo: 45 minutos
Ingredientes:
1 litro de agua
½ cebolla troceada
1 diente de ajo
1 taza de farro (trigo entero)*
1 barra chica de mantequilla
2 dientes de ajo rostizados en el horno
4 hongos portobello firmes
2 tazas de hongos crimini
2 tazas de champiñones
4 hongos shiitakes previamente hidratados
Sal y pimienta
1 ramito de perejil
1 ramito de orégano fresco
1 ramito de tomillo fresco
½ taza de vinagre balsámico
½ taza de miel de agave
*En tiendas de especialidad árabe
Preparación:
Hervir agua con ajo y cebolla en una cacerola gruesa. Agregar el trigo y cocer hasta suavizar sin batir. Sazonar.
Derretir mantequilla y saltear ajo sin dorar. Agregar hongos fileteados y sazonar. Dejar a fuego alto durante 10 minutos.
Retirar del fuego, agregar farro y hierbas picadas. Rectificar sazón.
Mezclar vinagre y miel y reducir a fuego bajo hasta espesar.
Servir en un tazón y aderezar con reducción de balsámico.