Receta del día: Se cuecen habas
Recetas con una de las leguminosas que mejor sustituyen a la carne
Son una de las leguminosas más antiguas, populares y fáciles de cosechar. Frescas, cocidas e incluso deshidratadas, las habas presumen nutrimentos suficientes para protagonizar un plato fuerte.
Traídas a América por los europeos son, junto con los frijoles y los chícharos, una de las favoritas en platillos vegetarianos y veganos. Por su alto contenido de proteínas y carbohidratos, así como de hierro, zinc y magnesio, son excelente sustituto de la carne.
“No es tan difícil trabajar con ellas e incluirlas en platillos comunes. Pueden utilizarse hidratadas y en crudo, sólo hay que echarle un poco de imaginación y creatividad e intentar hacer platillos diferentes a la clásica y común sopa de habas”, comenta Aura Lozano, chef especializada en cocina vegana.
“Su cocción es como la de cualquier otra verdura verde, no implica procedimientos complejos. Su sabor y aroma son diferentes, pero aportan mucho; por ejemplo, combinan bien con el jitomate y las aceitunas en un guiso a la Vizcaína”, añade.
Risotto de habas verdes
Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
1 zanahoria picada
½ taza de habas verdes precocidas
2 tazas de arroz arborio
¾ de taza de vino blanco
1 litro de caldo de verduras
Sal y pimienta
4 hojas de espinaca en tiras
Preparación:
Calentar el aceite y sofreír la cebolla y el ajo. Agregar la zanahoria y las habas, dejar al fuego un par de minutos. Integrar el arroz y el vino. Hervir. Añadir el caldo de verduras y dejar al fuego hasta que el líquido se evapore y el arroz esté cocido. Sazonar, servir y decorar con las espinacas.
Pepino con ricotta de habas
Rinde: 6 porciones
Ingredientes:
2 tazas de habas verdes cocidas
1 taza de nuez de la India
2 dientes de ajo
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de perejil
½ taza de agua
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharada de sal en grano
½ pepino en rodajas
1 tomate en rodajas
Preparación:
Triturar en un procesador de alimentos las habas con las nueces, los ajos, el cilantro y el perejil. Agregar en forma de hilo el agua, el jugo de limón y el aceite. Sazonar y moler hasta obtener una mezcla suave y tersa. Untar el ricotta sobre una rodaja de pepino, colocar encima una de tomate y repetir hasta montar dos capas.
Falafel de habas y garbanzo
Rinde: 6 porciones
Ingredientes:
½ taza de habas hidratadas*
½ taza de garbanzos hidratados*
½ taza de perejil
½ taza de cilantro
¼ de cucharadita de comino
1 taza de harina
½ cebolla
2 dientes de ajo
¼ de taza de aceite de oliva
Agua, la necesaria
1 litro de aceite vegetal
*Remojar en agua durante un día
Preparación:
Triturar las habas y los garbanzos en el procesador de alimentos hasta obtener una mezcla granulosa. Agregar el resto de los ingredientes, alternando con agua, hasta obtener una mezcla homogénea. Formar bolitas y freír en abundante aceite.
Alrededor del mundo
- En Europa, las habas son a menudo utilizadas en platillos de larga cocción. Para muestra, los potajes con hinojo y carne de cerdo populares en Cerdeña, el potaje granadino hecho con trozos de carne, morcilla y tocino, y las habas a la portuguesa, también con morcilla y costilla de cerdo.
- La harina obtenida de esta leguminosa comienza a usarse en la elaboración de pastas para personas celiacas, sin embargo, los etiopes la utilizan desde tiempos antiguos como base de uno de los platillos vegetarianos más famosos, el hilibet.
- En diferentes culturas, las habas simbolizan abundancia, buenas cosechas y buena suerte. En países como España, Francia o Suiza, es común encontrar una haba dentro de la tradicional Rosca de Reyes. Quien la encuentra, debe pagar por la pieza de pan.
- Entre más grandes y maduras, más necesario será remover la piel antes de comerlas. En Asia, pelar habas es considerado una experiencia relajante, excelente para practicar la atención zen. Tradicionalmente, las mujeres se sientan en círculo con un mandil que termina lleno de habas peladas sobre su regazo.
Fuentes: Larousse Gastronomique en Español, Féve.
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