Aprovecha hasta la tinta del calamar

MÉXICO, DF.- Desde su lonja, tentáculos, aletas y hasta su tinta son partes que se pueden aprovechar del calamar para cocinar diversos guisos, cebiches y frituras que harán de la Vigilia toda una experiencia gastronómica.

Al comprarlo, por ser un alimento de diversos tamaños y variedades, se puede encontrar desde su lonja o filete y tentáculos, cuando se trata de ejemplares muy grandes o por pieza, cuando es el tipo americano ya que es pequeño; y lo mejor es que es rendidor y económico.

Para que rinda

“La lonja sirve para ensaladas y guisos en frío o caliente. Todos los condimentos le van bien y se puede preparar con ingredientes sencillos, como catsup y limón en tostadas, o complejos y más estructurados, como aceite de oliva y alcaparras.

“Su sabor es a mar y no es intenso, por lo general se cuece y se corta en trozos y luego se prepara, se puede hacer rendir con papas, cebolla y jitomate o con vegetales, por ejemplo los espárragos le quedan muy bien”, menciona Melania Bravo, instructora de cocina.

Para cocinar un kilo de filete o lonja de calamar primero se lava bajo el chorro del agua y se corta en tiras, cuadros o incluso se puede cocinar entero; luego se hierven dos litros de agua con cinco hojas de laurel y se añade el calamar por 30 minutos; es importante que no se adicione sal al cocimiento porque se endurece.

El sustituto del pulpo

El tentáculo es igual de versátil como el filete, se puede utilizar para ensaladas y guisos, pero es ideal en cocteles, de hecho es el perfecto sustituto del pulpo.

Es más suave que la lonja pero con sabor más concentrado, más o menos similar al pulpo y se puede preparar con sabores frescos como limón y aceite de oliva; se puede lucir en tostadas y su precio es parecido al del filete.

“Para cocinar un kilo de tentáculos de calamar igual se necesitan dos litros de agua y cinco hojas de laurel. Primero hay que lavarlo y es importante tallar las ventosas para quitar cualquier suciedad, es normal que se caiga el centro de las ventosas.

“Mientras tanto hay que hervir el agua con laurel en una cacerola de paredes altas, una vez lista se sumergen y se sacan inmediatamente con unas pinzas, hay que repetir la operación cinco veces”, añade Bravo.

Luego se dejan cocinar en el agua por 35 minutos. Se puede añadir una papa y, una vez cocida, será señal de que están listos.

Incluso, los tentáculos se pueden guardar ya cocidos para que estén prestos para ser preparados, se cubren con plástico film y se congelan o refrigeran por máximo dos días; pueden guardarse hasta por una semana, pero el sabor disminuirá.

La pieza entera

El calamar americano se adquiere en piezas completas, puede medir desde 8 y hasta 20 centímetros de largo aproximadamente.

Es ideal para formar aros para rebozar, para rellenar o para guisos, es mucho más delgado que los ejemplares grandes, por lo que se cuece muy rápido, también es más tierno al morder y de sabor sutil.

Es muy jugoso y se puede cocinar simplemente en una cacerola a fuego medio con rebanadas de limón amarillo y una cucharada de aceite de oliva o saltear y cocinar con salsa pomodoro.

“Como viene en pieza entera es necesario limpiarlo. Para ello hay que lavarlo con agua y tirar del centro, donde están la cabeza y los tentáculos, hacia afuera para sacar los órganos internos de la bolsa o cuerpo del calamar.

“Después hay que retirar la piel moradita de la bolsa, jalando de ella hacia atrás, se puede hacer con un cuchillo raspándola. Luego hay que sacar la columna vertebral, un esqueleto transparente y flexible que está dentro del cuerpo”, añade Melania Bravo.

Posteriormente, con un cuchillo, se cortan y separan los tentáculos de la cabeza y ojos. Entre los órganos hay una bolsa plateada que contiene la tinta, se reserva, todos los demás órganos, cabeza y ojos se desechan.

En la parte central de los tentáculos está la boca del calamar, que es como una pequeña pelota que se puede sacar con un cuchillo para desechar. Al final deben quedar los tentáculos, la bolsa del calamar, la bolsa de tinta y las aletas, dos pequeños triángulos.

“Casi todo se aprovecha, la tinta es un buen elemento que otorga color al plato, se puede preparar el calamar cortado en trozos y cocinado en su propia tinta”, concluye la instructora.

Calamar relleno de arroz en estofado veracruzano

(4 PORCIONES)

– 1 taza de arroz blanco cocido

– 200 gramos de camarón pelado

– 1 taza de cebolla blanca picada

– 16 calamares americanos limpios

– 4 cucharaditas de aceite de oliva

– 2 tazas de jitomate cherry partido por la mitad

– 2 dientes de ajo picado

– 1/2 taza de aceitunas rebanadas

– 1/4 de taza de alcaparras

– 1/2 taza de pimiento morrón amarillo

– 1/4 de taza de perejil picado

– Sal y pimienta

– 1 taza de agua

PREPARACIÓN: 30 minutos

Mezclar el arroz con camarón y 1/2 taza de cebolla, rellenar las bolsas de calamar y cerrarlas con un palillo.

En una sartén con aceite, dorar los calamares por todos sus lados, añadir el resto de los ingredientes hasta el perejil y cocinar por cinco minutos.

Sazonar con sal y pimienta e incorporar el agua, dejar cocinar por 8 minutos a fuego bajo.

Receta y platillo: Melania Bravo, instructora de cocina http://melaniabravo.blogspot.com

Maridaje

– Tempus Altbier funciona por su sabor a malta, acompaña muy bien al arroz. Hace armonía con el plato y no lo opaca.

Fuente: Elba Copado, propietaria y maestra cervecera de Cerveza Magna.

Lonja de calamar en su tinta con pimiento rojo y arroz con elote

(4 PORCIONES)

– 800 gramos de lonja o filete de calamar

– 1 litro de agua

– 6 hojas de laurel

– 1 cucharada de aceite de oliva

– 1 cucharadita de mantequilla

– 1/2 taza de cebolla blanca picada

– 1 taza de pimiento morrón rojo picado

– 1 diente de ajo finamente picado

– 3 bolsas de tinta de calamar

– 3/4 de taza de puré de jitomate

– 2 tazas de caldo del cocimiento de calamar

– 1/4 de taza de vino blanco

– 1/2 cucharadita de orégano seco

– 1 varita de canela

PREPARACIÓN: 1 hora

Partir el calamar en cubos de 2 centímetros, hervir el agua con el laurel y añadir el calamar, cocer por 30 minutos. Drenar y reservar.

En una sartén grande con aceite y mantequilla, dorar la cebolla, pimiento morrón y ajo por 4 minutos, incorporar los calamares y cocinar por 2 minutos.

Abrir las bolsas de tinta y añadir junto con el resto de ingredientes, cocinar a fuego bajo por 8 minutos.

Servir con arroz con elote y perejil.

Receta y platillo: Melania Bravo, instructora de cocina http://melaniabravo.blogspot.com

Maridaje

– Hoegaarden, es una cerveza blanca especiada pero sin notas agresivas, sólo es perfumada, por ello acompaña bien y alcanza la intensidad del pimiento.

Fuente: Elba Copado, propietaria y maestra cervecera de Cerveza Magna.

Frituras de calamar

(4 PORCIONES)

Aderezo:

– 1 taza de mayonesa

– 1/4 de taza de crema

– 2 cucharadas de vinagre de vino tinto

– 1/4 de taza de pimiento morrón rojo picado finamente

– 1/4 de taza de perejil picado finamente

– 1 diente de ajo picado finamente

– 1 limón amarillo o verde sin semillas

Calamar:

– 500 gramos de calamar americano limpio

– 1 taza de harina

– 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena

– 1/2 cucharadita de páprika

– 1/2 cucharadita de sal

– 3 tazas de aceite de soya

PREPARACIÓN: 15 minutos

Aderezo:

Mezclar todos los ingredientes, excepto el limón, reservar.

Calamar:

Cortar la bolsa del calamar en aros y partir los tentáculos por mitad.

Por otro lado, mezclar la harina, pimienta, páprika y sal, enharinar el calamar y retirar el exceso con un colador.

Dorar en aceite caliente por 1 minuto y reposar en papel absorbente.

Servir con el aderezo y limón.

Receta y platillo: Melania Bravo, instructora de cocina http://melaniabravo.blogspot.com

Maridaje

– Tijuana Güera es una Pilsner chispeante, no muy astringente, que acompaña bien a la fritura.

Fuente: Elba Copado, propietaria y maestra cervecera de Cerveza Magna.

Tacos de calamar al pastor

(4 PORCIONES)

Marinada:

– 1/2 taza de achiote líquido

– 1 limón, su jugo

– 1 naranja, su jugo

– 1 cucharadita de ajo picado finamente

– 1 cucharadita de aceite de oliva

– 1 pizca de comino en polvo

– 1 pizca de canela en polvo

– 1 pizca de orégano en polvo

– 1 pizca de páprika

– 500 gramos de tentáculos de calamar cocidos

Tacos:

– 2 cucharadas de aceite de oliva

– Tortillas de maíz

– Cilantro picado

– Cebolla morada en julianas

– Piña picada

PREPARACIÓN: 40 minutos

Marinada:

Mezclar todos los ingredientes y untar a los tentáculos, dejar reposar en el refrigerador durante 30 minutos.

Tacos:

Calentar el aceite en una sartén y dorar los tentáculos de calamar por todos sus lados, rebanar y colocar en las tortillas.

Acompañar con cilantro, cebolla y piña.

Receta y platillo: Melania Bravo, instructora de cocina http://melaniabravo.blogspot.com

Maridaje

– Magna Porter tiene sabor amargo que va bien con el adobo al pastor, además el toque ahumado del plato queda con las notas tostadas de la malta.

Fuente: Elba Copado, propietaria y maestra cervecera de Cerveza Magna.