Fidel Caizaguano: chef de comida francesa

Fidel Caizaguano: chef de comida francesa
Fidel Caizaguano.
Foto: Zaira Cortes / EDLP

Nueva York – El ecuatoriano Fidel Caizaguano, de 43 años, descubrió su amor por la cocina hace 25, cuando empezó a trabajar como lava-platos en un restaurante francés en Manhattan. Con esfuerzo, el padre de dos logró ascender a preparador de ensaladas y posteriormente como asistente de chef.

Su destreza en la cocina francesa y su pasión por la vida lo llevó a soñar en grande entre cacerolas, especias y vinos europeos. Convencido de lograr el éxito pese a las dificultades, Fidel se convirtió en su propio jefe al abrir su restaurante Bistro 118 en El Barrio hace seis meses.

Un chef ecuatoriano experto en comida francesa es poco común. ¿Cuál es su experiencia en este contexto, sus clientes están sorprendidos?

-Claro. Muchos de mis clientes no saben que manos latinas prepararon su escargots de sourgogne (caracoles con salsa de ajo) o su soupe du jour (sopa del día). Cuando piden hablar con el chef y miran que es un latino, se llevan una grata sorpresa. Me siento orgulloso de ser un ecuatoriano de una comunidad pequeña de la sierra de Cuenca, que logró aprender esta cocina maravillosa.

¿Por qué decidió abrir un restaurante francés en un vecindario con gran población latina?

-Yo he vivido en El Barrio desde que llegué del Ecuador hace 25 años y vi mucho potencial en el área. Muchos clientes latinos vienen aquí buscando probar algo diferente. En un principio fue todo un reto, pero poco a poco he logrado ganarme la preferencia de la comunidad.

¿Qué tan difícil fue aprender la cocina francesa?

-Tuve que esforzarme mucho. No quería lavar platos toda la vida, así que busqué oportunidades para entrar a la cocina. Me costó diez años para lograr ser asistente y en esa posición decidí aprender todo lo posible. Con el tiempo logré hacer platillos con mi propio estilo. No tengo un recetario, ni libros. Todo está en mi mente.

Usted es el dueño del restaurante y también el chef. ¿Qué tan complicado es cumplir con estas responsabilidades?

-Soy el único en la cocina, no hay más personal pues apenas abrimos. Es duro concentrarse en varios asuntos a la vez, pero cuando estoy en la cocina, entrego el corazón y el alma en cada platillo. Tengo mucha ayuda de mi familia. Mi hija ha sido mi mayor respaldo es este proyecto.

Su restaurante es muy acogedor, con luz tenue y música de violín, pero ¿extraña el colorido de su cultura, su música y su comida?

-Muchos de mis compatriotas vienen y prueban la comida, pero siempre se antoja el hornado y otros tantos platillos de mi país. Me han preguntado que por qué no abrí un restaurante ecuatoriano, y aunque amo mi cultura, me gustan los retos. La cocina francesa me hizo una mejor persona, porque me esforcé mucho para aprenderla y luego para abrir un restaurante. Pero en mi hogar, el Ecuador si se vive con su música y comida. Siempre hay nostalgia por nuestro origen.