Emmanuel Piqueras: Embajador de la cocina peruana en NY

Participante en la reciente Feria Gastronómica UNICA de Newark, Emmanuel Piqueras es considerado el más importante embajador de la cocina peruana en esta parte de los Estados Unidos.

Hijo de la actual alcaldesa de Lima, Susana Villarán, Piqueras es el chef ejecutivo del Restaurante Panca de Manhattan y considera a su madre como la que ha influido en muchos aspectos de su vida, “aunque no específicamente en la decisión de convertirme en chef”, según nos cuenta en esta entrevista.

Sin embargo, nos revela un secreto. “Ella prepara un delicioso postre que no lo he probado en ningún otro sitio”.

-¿Cómo ha sido tu experiencia en Nueva York?-, le preguntamos.

-Nueva York no es una ciudad fácil, el neoyorquino te ama o te odia. Siempre, al principio, es un poco difícil entrar a su mercado, convercerlo. Por otro lado, yo creo es un lugar perfecto para difundir nuestra cocina, porque aquí están los paladares más diversos. Nuestra cocina es una fusión natural de muchas culturas.

-¿Cómo ha recibido el neoyorquino la comida peruana?

-A principio es un poco reacio. Y lo hace con cualquier nueva propuesta que llega a Nueva York. Al principio, te da duro, pero una vez que te agarra cariño, no te deja. Te es fiel.

-¿Cómo es hacer cebiche en Nueva York? ¿Responden los ingredientes?

-Hay un dicho que indica: ‘si no lo encuentras en Nueva York es porque no existe’. Hasta ahora no conseguimos limón fresco peruano, pero en Nueva York consigues cualquier ingrediente de todo el mundo. El pescado que conseguimos acá es buenísimo. La gran mayoría de ingredientes es de primera calidad.

-¿Para quién cocinas, para el público peruano o para el americano?

-Yo creo que el reto es complacer a los dos. Sobre todo cuando estás acá. Y ahora creo que en el Perú también, porque ahora el turismo gastronómico está creciendo muchísimo. Tenemos que aprender a complacer los paladares de todo el mundo. No sólo americanos y peruanos, sino de todo el mundo. Estamos difundiendo nuestra gastronomía fuera del Perú y dentro del Perú también.

-¿Cuál es el plato preferido del neoyorquino?

-Para el americano, Lomo Saltado, Ají de Gallina. Yo creo que cada cultura se identifica con algún plato de la cocina peruana. La gente de Medio Oriente les gusta mucho el Ají de Gallina.