La bebida del corazón del agave

El tequila es una de las bebidas más fascinantes del mundo. En principio porque está hecho de una planta semidesértica que tarda de siete a diez años en crecer y porque produce una sola vez en su vida, pues para aprovecharla se debe cortar completamente para extraer los jugos de su “piña” o “corazón”.

La planta del tequila se llama Agave Azul, o Agave Tequilana Weber. Es el único tipo de maguey del que se hace el tequila, entre una variedad de más de cien especies de maguey existentes, y se da desde incontables siglos atrás en la región central de México en los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Michoacán.

Su proceso de creación es único, es la bebida que toma más tiempo para hacerse en el mundo, pues se necesitan alrededor de 10 años para que una botella de tequila llegue a las manos de su consumidor.

El maguey fue para las culturas de Mesoamérica una creación divina, un regalo de los dioses representado por la diosa Mayahuel, la de los cuatrocientos pechos con los que alimenta a sus cuatrocientos hijos, las cuatrocientas naciones mesoamericanas. A la planta la llamaron Mexcalmetl, o metl, y a la bebida que surgió “iztac octli”, después conocido como “pulque”. Petácatl, esposo de Mayaguel, era dios de las plantas que sirven a la fermentación del pulque, haciendo que la bebida adquiera poderes mágicos, curativos.

La leyenda nahua dice que hace mucho tiempo cayó un rayo sobre un campo poblado de magueyes, partiendo una de las plantas en dos, abriendo el corazón del agave. Con el calor del rayo la planta se coció fermentando los jugos al interior de la piña. Asombrados, los antigüos mesoamericanos la probaron considerándola una bebida sagrada, que solo podían tomar nobles, sacerdotes y enfermos, y el pueblo únicamente en ocasiones especiales, como durante los cinco “Días de los Muertos”.

El arte de producir tequila requiere un prolongado y complejo tratamiento que empieza con el crecimiento de la planta del agave, que toma años de maduración, después se cuece, masera, fermenta y destila hasta dos y tres veces, para luego pasar a reposo o añejamiento en barricas de roble y encino.

El cultivo del agave azul necesita determinada altitud, condiciones de tierra, pulgadas de lluvia, temperatura constante de clima semiseco, con días mayormente soleados y calurosos durante todo el año. Además de mantenimiento de limpieza del terreno, fertilización, control de crecimiento y prevención de enfermedades; todo esto durante aproximadamente ocho años, hasta obtener su madurez.

Las fábricas de destilación del tequila, por su parte, establecen sus propios procedimientos técnicos para obtener un producto con aroma y sabor únicos, distintivo del fabricante que lo produce. El sabor propio lo consiguen los productores siguiendo las normas de denominación de origen, que establece que el tequila sólo se puede elaborar de agave azul en los estados mexicanos de Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Hay dos categorías de tequila. El tequila 100% de agave, que está elaborado solamente con el destilado de los jugos provenientes de la piña del agave azul, y es embotellado en la planta del mismo productor en México. Y el tequila, mejor conocido como “tequila mixto”, que para merecer el nombre debe contener un mínimo de 51% de jugos de la piña del agave azul, completado con otro 49% de líquidos que no son de la planta del agave, y puede embotellarse fuera de México.

A su vez, hay cinco clases de tequila. El tequila blanco, de color transparente y sabor a la planta del agave, se embotella poco después de la destilación. El tequila reposado, que madura encerrado en barril de roble o encino por un periodo de seis a once meses, adquiere un color ámbar y aroma de la madera, varios productores agregan alguna especie para lograr un sabor distintivo.

El tequila añejo, por su parte, es de color rojizo o ámbar oscuro, logra un sabor suave muy delicado, gracias a su encierro de al menos un año dentro de barricas de roble y encino. Sin embargo, el tequila extra añejo debe permanecer dentro del barril por lo menos tres años, debido a su largo añejamiento, se lograr un tequila de muy alta calidad.

Por el contrario, del lado opuesto están los tequilas jóvenes o dorados, éste último popularmente conocido como tequila gold, por su color dorado logrado artificialmente. Éste se emplea ampliamente para preparar cócteles como las margaritas o los sunrise. Es el tequila de menor calidad, por lo que es muy económico.