Deliciosas recetas con aroma a café

MONTERREY, NL.- Este ingrediente también aporta sus cualidades a otras preparaciones, por ejemplo, si se añade a dips, cremas, costras para carnes, salsas, adobos y hasta postres.

Rodrigo Millán, chef catedrático del Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB), señala que un clásico platillo de la cocina italiana dulce que lleva café es el tiramisú, ahora elaborado por muchos en una versión exprés con pan o galletas comerciales.

“El café va bien con todos los platillos de sabores fuertes, sobre todo los que lleven un acompañamiento de picante, como moles o adobos. Se debe utilizar café soluble (no de máquina), sin señalar marcas en especial, pero que sí se trate de buscar un producto de buena calidad”.

Indica que, en este caso, debe emplearse un café bien molido, que quede casi pulverizado, para que se disuelva por completo. “Sin embargo, se pueden hacer costras para carnes con café de molido medio, pero debe ser de tostado muy alto, para que el grano quede cocido y al paladar no resulte un sabor tan potente”, explica.

Para las sugerencias de esta ocasión, que incluyen un cerdo con adobo de café, short rib con BBQ de café y unas originales palomitas de pollo en dip de café, el chef propone utilizar café soluble de tostado medio-alto, con aromas frutales y florales.

“El BBQ sabemos que es americano, pero mucha gente no sabe que la receta original lleva cucharadas de café soluble, del que siempre hay en las casas”.

Antes de añadir un toque de café a los platillos, Millán hace algunas recomendaciones.

“Siempre debemos ser medidos en el uso del café, porque el sabor puede sobrepasar la acidez tolerable y cambiar por completo el resultado del platillo”, menciona.

“Al incorporar el café a la preparación”, dice, “hay que hacerlo poco a poco e ir probando, para que tengamos control del sabor”.

* Recetas proporcionadas por Sebastián Hrabric, elaboradas por Rodrigo Millán y Salvador Riquer, chefs catedráticos del Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB).

2 porciones

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Grado de dificultad: medio

Para la cebolla caramelizada:

– 2 cucharadas de mantequilla con sal

– 1/4 taza de cebolla finamente picada

– 2 dientes de ajo sin piel finamente picados

Para la salsa BBQ de café:

– 1/4 taza de licor de amaretto

– 1/2 taza de salsa catsup

– 1/4 taza de agua

– 1 cucharada de salsa inglesa

– 3 cucharadas de azúcar moscabado

– 6 cucharadas de café soluble

– 1 cucharada de páprika en polvo

– 1 cucharada de chile en polvo (japonés)

– 2 cucharadas de orégano seco molido

– 1 cucharada de sal

– 1/2 taza de vinagre de manzana

Para el puré de camote:

– 1 litro de leche

– 3 cucharadas de vainilla

– 3 cucharadas de azúcar

– 2 camotes blancos pelados y cortados en cubos

Para el short rib y la costra:

– 400 gramos de short rib cortado en 2 piezas

– Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

– Aceite vegetal (el necesario)

– 1/2 cucharadita de café soluble

– 2 cucharadas de semilla de calabaza peladas finamente picadas

– 2 cucharadas de salvado

– 2 cucharadas de ajonjolí blanco

– 2 cucharadas de ajonjolí negro

– 1 cucharada de hojuelas de chile de árbol

Preparación:

Para la cebolla caramelizada, colocar en una sartén la mantequilla y después la cebolla y el ajo; cocinar a fuego bajo por 20 minutos.

Luego, incorporar todos los líquidos del listado de la salsa barbecue, excepto el vinagre de manzana. Ahora añadir los ingredientes secos mezclando constantemente hasta disolver.

Dejar reducir hasta que la consistencia esté espesa y brillosa; posteriormente, verter poco a poco el vinagre de manzana. Rectificar la sazón y el punto de acidez; colar y reservar.

Para el puré de camote, colocar en una olla la leche, la vainilla y el azúcar para cocinar ahí los camotes; retirar hasta que queden tiernos.

Luego, licuarlos con muy poca de la leche de cocción hasta que se obtenga la consistencia de puré; reservar.

Para el short rib, salpimentar las dos piezas de carne y untarles un poco de aceite vegetal. Sellar en una sartén o plancha a fuego medio-alto por todos lados hasta que tome el término deseado.

Luego, revolver el resto de los ingredientes para la costra y pasar sólo un lado de la carne por esta mezcla para darle vista.

Servir el short rib con la salsa BBQ y decorar con el puré de camote.

4 porciones

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Grado de dificultad: medio

Para la cebolla caramelizada:

– 3 cucharadas de mantequilla con sal

– 1/4 taza de cebolla finamente picada

Para el dip de café:

– 2 cucharaditas de vinagre balsámico

– 2 cucharadas de vinagre de manzana

– 4 cucharadas de aceite de maíz

– 2 cucharaditas de café soluble diluido en 3 cucharadas de agua

– 200 gramos de queso crema

– 4 cucharadas de azúcar moscabado

– 50 gramos de pepinillos finamente picados

Para las palomitas de pollo:

– 200 gramos de harina

– Sal (en cantidad al gusto)

– Páprika en polvo (en cantidad al gusto)

– 2 pechugas de pollo sin hueso cortadas en cubos de aproximadamente 2 centímetros

– 3 huevos ligeramente batidos

– 300 gramos de pan molido en hojuelas grandes

– 800 mililitros de aceite vegetal para freír

Preparación:

Para la cebolla caramelizada, colocar en una sartén la mantequilla y cocinar la cebolla a fuego bajo por 20 minutos; reservar.

Para el dip, mezclar los líquidos en un tazón y reservar.

Aparte, acremar los ingredientes sólidos con el queso crema y la cebolla previamente caramelizada.

Verter poco a poco los líquidos anteriores hasta que todo esté perfectamente unido; ajustar la sazón y refrigerar.

Para las palomitas de pollo, mezclar la harina, sal y páprika; en esto revolcar los cubitos de pollo. Sacudir el exceso de harina y pasar el pollo por el huevo batido.

Al final, revolcar en el pan hasta que se cubra perfectamente.

Verter el aceite en una olla y calentar lo suficiente.

Colocar, poco a poco, los cubitos o “palomitas” de pollo hasta que se tornen dorados y poner en papel para retirar el exceso de grasa.

Servir con el dip de café y la cebolla caramelizada.

6 porciones

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

Para la crema de chocolate semiamargo:

– 1/2 taza de crema para batir

– 1 taza de chocolate semiamargo picado

– 1 taza de crema para batir

– 2 cucharadas de café soluble

Para la crema de queso mascarpone:

– 1/2 taza de queso mascarpone

– 1/4 taza de crema para batir

– 1/4 taza de azúcar

– 1 cucharada de jugo de limón

– 3 cucharadas de licor de amaretto

Preparación:

Para la crema de chocolate semiamargo, calentar ésta hasta romper el hervor y verter el chocolate picado.

Mover con un batidor de globo hasta que el chocolate se incorpore a la crema por completo. Dejar reposar hasta que la mezcla tome la temperatura ambiente.

Luego, batir vigorosamente la segunda cantidad de crema con el café soluble hasta obtener picos suaves. Incorporar la preparación anterior que se reservó.

Para la crema de queso mascarpone, colocar éste en un cazo junto con la crema para batir, el azúcar y el jugo de limón.

Calentar muy bien, pero una vez que rompa el hervor, retirar y esperar a que se enfríe para incorporar el amaretto.

Servir en un vaso transparente un poco de la crema de chocolate semiamargo y encima una capa de crema de queso mascarpone.

Repetir estos pasos hasta formar varias capas que se puedan apreciar claramente.

2 porciones

Tiempo de elaboración: 3 horas

30 minutos

Grado de dificultad: medio

Para el dúo de cerdo:

– 1 kilo de manteca de cerdo

– 3 cucharadas de sal de grano

– 1 ramita fresca de romero

– 1 ramita fresca de tomillo

– 300 gramos de filete de cerdo cortado en 2 medallones de 150 gramos cada uno

– 300 gramos de pierna de cerdo cortada en cubos de 8 por 8 centímetros

Para el adobo de café:

– 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

– 1 cucharadita de ajo sin piel finamente picado

– 1/2 cucharada de cebolla finamente picada

– Agua (la necesaria)

– 2 chiles chipotles secos desvenados

– 2 chiles anchos desvenados

– Agua tibia (la necesaria)

– 1 cucharada de orégano seco triturado o pulverizado

– 2 cucharaditas de vinagre de manzana

– 1/2 taza de jugo de piña

– 4 cucharadas de café soluble

– 1/4 pieza de piloncillo rallado

– 1 cucharada de canela molida

– 1/4 taza de agua

– 3 cucharadas de manteca de cerdo

Para la guarnición:

– Aceite vegetal (el necesario)

– 1 papa cortada en láminas cuadradas

– 1 calabacita cortada en láminas rectangulares

– Sal (en cantidad al gusto)

Para el cremoso de aguacate:

– La pulpa de 2 aguacates maduros

– 1/4 taza de crema para batir

– Sal (en cantidad al gusto)

Preparación:

Para el dúo, colocar la manteca dentro de un cazo de cobre, preferentemente, para luego incorporar sal, romero y tomillo.

Cocinar a fuego bajo hasta llegar a la temperatura de 80 grados centígrados (usar termómetro de cocina) y luego incorporar las carnes y prolongar la cocción cerca de 3 horas. Apagar y reservar hasta servir.

Mientras tanto, para el adobo, en una sartén con aceite de oliva acitronar el ajo y la cebolla; reservar.

Aparte, hidratar los chiles en agua tibia por lo menos 10 minutos.

Luego, vaciarlos a la licuadora o procesador de alimentos.

Agregar el ajo y la cebolla que se acitronaron, además del orégano, el vinagre de manzana, el jugo de piña, el café, el piloncillo, la canela y el agua; licuar hasta que se tenga un adobo de consistencia homogénea.

Calentar la manteca de cerdo en una olla, en la que se incorporará la mezcla anterior para sofreír; si ésta queda un poco ácida, incorporar un poco más de piloncillo.

Para la guarnición, colocar suficiente aceite en una olla y llevarlo a buena temperatura para freír.

Introducir las láminas de papa y calabacita pieza por pieza, hasta que las cubra muy bien, para evitar disminuir la temperatura del aceite y obtener la textura adecuada.

Colocar las frituras sobre papel absorbente, añadir sal y reservar.

Para el cremoso de aguacate, moler la pulpa con la crema hasta obtener un color uniforme y textura tersa; ajustar la sazón con sal y reservar.

Servir en cada plato una pieza de filete y una de pierna de cerdo, bañar con el adobo de café y acompañar con la guarnición y el cremoso de aguacate.