Hay hambre en NYC de comida nicaragüense

Su escasa presencia en la Ciudad hace que muchos la desconozcan

Bocadillos preparados por el Chef Cupertino Ortiz.
Bocadillos preparados por el Chef Cupertino Ortiz.
Foto: Liseth Pérez-Almeida / EDLP

Nueva York — Si hay un país poco representado en el abanico gastronómico de Nueva York es Nicaragua. Los nacionales del país centroamericano, así como quienes disfrutan probando los sabores ajenos, se tienen que conformar con preparar en casa los deliciosos y variados platos que conforman la comida nica.

Por tal razón, son muchos los latinos que desconocen la existencia del nacatamal o del vaho, recetas insignia de esa cocina. Para dar un paseo por algunos de dichos platos, y para que compartiera algunas de sus recetas, conversamos con el chef especializado en comida nicaragüense Cupertino Ortiz, encargado de la cocina del Spa Mukul.

“Cada región en Nicaragua tiene un estilo de comida diferente. Como resultado de la conquista española, y la unión de dos razas y dos culturas, el menú criollo se desarrolló de manera peculiar, siendo muy creativo y variado”, explica el chef hispano.

Como en la gran mayoría de los países latinos, la base fundamental de la gastronomía nicaragüense es el maíz, generando una familiaridad entre la propia, la de Centroamérica y México.

El mejor ejemplo es el Nacatamal, que como su nombre lo indica, es un tamal, hecho de maíz molido y manteca, relleno con carne de cerdo o gallina, arroz, papas, tomate y cebollas, todo envuelto en hojas de plátano.

Pero el maíz, como ingrediente, tiene una gran variedad de usos entre los nicas. Lo utilizan para bebidas, como la chicha y el pinol; y para otros platos fuertes como el Indio Viejo, una complicada cocción de carne de res con cebolla, ajo, tomate y tortillas; y la Sopa de Albóndiga, según explica Ortiz.

“Aunque nada más típico que el gallo pinto, que es una mezcla sencilla de frijol con arroz. Se come tanto en el desayuno como en la cena, y generalmente lo acompañan con queso, crema y rebanadas de plátano”.

Como es lógico, la ubicación de cada pueblo marca la pauta a la hora de los ingredientes usados para cocinar.

“Si por ejemplo vas a Granada te encuentras con el platillo llamado Vigorón, que es preparado con yuca al vapor, chicharrón de cerdo y ensalada de repollo; en León hacen el Vaho, que es un estofado de carne de res y verduras cocinado en hojas de plátano”, señala el chef. “Pero en la costa, como por ejemplo en el área de San Juan, preparan un pescado muy tradicional llamado Tipi Tapa, que se fríe entero con una capa de pinolillo, y luego se sirve con una salsa de tomate, cebolla y pimientos”.

El área del Caribe tiene otros platos bastante característicos, y hasta exóticos, como El Rondón, que se prepara con carne de tortuga o cerdo de monte (o ambas), cocida con pimienta, chile, una hierba llamada nargan, cebolla, banano, yuca y malanga.

Todos estos platos nos dejan con las ganas de probar. Por ahora, y hasta que algún aventurero nicaragüense quiera abrir un local para ofrecer su comida en la ciudad, podemos recrear las recetas que el chef Cupertino Ortiz nos deja a continuación.

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva

4 trozos de dos a tres pulgadas de pargo fresco o cualquier pescado blanco firme

4 camarones grandes

4 vieiras medianas

4 mejillones

4 almejas

2 colas de langosta, cada una cortada a la mitad

2 cucharadas de cebolla picada

1 cucharadita de ajo picado

1 pizca de hojuelas de chile picante

4 cucharadas de tomate fresco picado

1 cucharada de apio picado

1 cucharada de cubitos de chayote

1 cucharada de color calabacín amarillo o verde

1 cucharada de pimiento verde picado

1/2 cucharadita cilantro picado

1/2 cucharadita de orégano fresco picado

1 pizca de azafrán

6 tazas de caldo de pescado o jugo de almeja (embotellada)

Sal y pimienta al gusto

1/2 limón

Instrucciones:

Ajuste el fuego a medio. Coloque el aceite en una olla y caliéntela. Coloque el pescado y demás mariscos en una olla y sofríalos durante 3 minutos, revolviendo constantemente. Cuando vea un poco de color en los mariscos, añada la cebolla, el ajo y las hojuelas de chile. Cocínelos durante dos minutos. Añada las verduras y hierbas, junto con el azafrán, y revuelva durante 3 minutos. Añada el caldo o jugo de almejas y deje hervir. Baje el fuego a bajo y cocine durante cinco minutos. Añada sal y pimienta al gusto. Antes de servir, exprima jugo de limón en cada plato de sopa terminado.

Para 2-4 porciones

Ingredientes:

2 tazas de piña fresca, pelada y picada

2 cucharadas de cebolla amarilla

2 cucharadas de pimiento amarillo picado

2 hojas de albahaca fresca

1 cucharadita de vinagre de jerez

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

1 rebanada de pan blanco, previamente remojado en leche por cinco minutos

1 cucharada de yogurt natural

Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

En una taza, combine la piña, la cebolla, el pimiento, la albahaca y el vinagre y deje reposar a marinar por cinco minutos. Caliente el aceite en una sartén y ajuste el fuego a medio. Coloque los ingredientes marinados en un sartén caliente y saltee. Agite durante 2 minutos. Deje que se enfríe. Una vez enfriado, coloque los ingredientes salteados en una licuadora. Añada el yogur y el pan. Mezcle todo por alrededor de 1 minuto hasta que la mezcla se suavice, pero que contenga algunos trozos. Añada sal y pimienta al gusto. Coloque la mezcla en un recipiente y déjela reposar en el refrigerador por 2 o 3 horas. Sirva frío. Puede hacer la receta y dejarla refrigerar hasta el día a servir.

El restaurante “A Casa Fox” tiene algunas opciones inspiradas en la comida nicaragüense. Está ubicado en el 173 de la calle Orchard, entre Houston y Stanton, Manhattan.