Dos restaurantes mexicanos en NYC sirven insectos en menú

Nueva York — Cuando un reporte de la Organización Mundial de Alimentos y Agricultura señaló que los insectos podrían ser el futuro alimenticio del planeta, los mexicanos se rieron contentos al saber que ya llevaban la delantera con una costumbre que aunque un poco olvidada, todavía forma parte de sus tradiciones culinarias.

Los chinches de agua, acociles, jumiles, chicatanas, chibicuiles, los conocidos chapulines, los gusanos de maguey y los escamoles son algunas de las 96 especies de insectos comestibles existentes en México, para una práctica que hasta tiene su nombre propio: entomofagia.

Y como parece que las pequeñas criaturas podrían convertirse en la nueva “delicatessen” de los chefs internacionales, quisimos ver cuál ha sido la experiencia de un par de los pocos restaurantes mexicanos de Nueva York donde sus dueños se han atrevido a vender insectos.

En el restaurante Toloache, los comensales pueden degustar unos tacos de chapulines, el insecto que parece ser más fácil de conseguir e importar desde México. Según el mesero Miguel Badillo, los clientes tienen la curiosidad de probar “pero se espantan”, por lo que para motivarlos les dan primero a probar uno o dos.

“Es la manera como se los introducimos, para que conozcan el sabor, y después se animan a probar los tacos”, dice, asegurando que a un 70% de las personas les gustan, por lo “crunchy” del animal, y muchos describen su sabor como “a pasto”.

La receta de los tacos es sencilla. Los chapulines, que ya vienen previamente hervidos con limón y tostados, se saltean con cebolla y jalapeño. Luego se sirven sobre las tortillas, acompañados de un poco de guacamole. Óscar Villalba, gerente del lugar, señala que allí se consumen unas cuatro libras de chapulines por semana, que dan para unas 140 órdenes de tacos.

Los jóvenes son quienes más los piden, muchas veces para retratarse con los pequeños animalitos en una foto que compartirán luego en las redes sociales, como forma de celebrar su “atrevimiento”.

El chef Mario Hernández, del restaurante Ofrenda, también ofrece por temporadas los tacos de chapulines, insectos que explica se empiezan a recolectar en México desde julio, cuando arrancan las lluvias, para luego secar al sol, condimentar con chile y sal, y finalmente tostar en un comal de barro.

Pero Hernández quiere ir más allá con la tradición mexicana de comer insectos, y actualmente se encuentra desarrollando el menú del restaurante The Black Ant, el cual abrirá sus puertas dentro de poco en el Lower East Side de Manhattan.

Muchos de los platos del lugar van a estar condimentados con chicatanas u hormigas negras, las cuales en lugares como Oaxaca, Chiapas, Morelos y Guerrero, son consideradas una delicia.

“Allí las recolectan, las lavan con agua y sal, son tostadas en un comal y condimentadas con sal, limón y chile, antes de secar al sol”, dice sobre el insecto que asegura piensa usar en diferentes platos, como tacos, postres, salsas y guacamole.

Al preguntarle a qué saben, Hernández dice no tener una respuesta específica.

“La gente dice que saben a hormigas. Tienen un sabor mineral, a pasto, es un sabor único, no encuentro algo parecido”, dice.

Además de chapulines y hormigas, Hernández ofrecerá platillos con gusanos de maguey, entre otras especies tradicionales de su país, que dice “son una parte importante de la gastronomía de México, y queremos rescatar porque están siendo olvidadas”.

Entonces, atrévase, si aún no lo ha hecho, y pruebe algún platillo hecho con estos pequeños animalitos. Yo lo hice, y la verdad me gustó.