La quinua comparte su reinado en Latinoamérica

El famoso ingrediente cede espacio en la mesa a otras dos semillas andinas: la kiwicha y la kañiwa

La kiwicha o amaranto crece en Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina.
La kiwicha o amaranto crece en Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina.
Foto: Cortesía / Eatingfree.com

Nueva York — Si hay un ingrediente que, durante el 2013, estuvo en boca de todos, literalmente, fue la quinua. La semilla andina se convirtió en la estrella indiscutible de chefs y comensales por igual, y son pocos los restaurantes en Nueva York donde ahora no hay por lo menos un plato que la incluya.

Pero al igual que pasa en el mundo de la moda, los expertos en comida ya están buscando nuevos protagonistas, otros ingredientes que cumplan con los requisitos de sabor y calidad necesarios para conquistar paladares. Y la respuesta parece también venir de Latinoamérica. Sus nombres: kiwicha y kañiwa.

Ambos alimentos, familiares cercanos de la quinua, se cultivan en la zona andina, y, desde hace tiempo, se exportan hacia Estados Unidos, Europa y Asia donde, a raíz de la popularidad de la quinua, han empezado a prestarles mucha más atención.

Se ha cultivado desde hace más de 4,000 años y crece en Perú, Bolivia, el sur de Ecuador y el noroeste de Argentina, países donde se le ha bautizado con diferentes nombres, como amaranto, trigo inca, millmi, jaguarcha, quinua del valle, entre otros. En inglés se conoce como “amaranth”.

Las semillas de kiwicha tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina, que es uno de los más escasos en los alimentos de origen vegetal. También concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico.

De la planta se utilizan las hojas y tallos de manera medicinal, principalmente, pero son sus pequeñísimos granos los utilizados desde hace mucho tiempo para la elaboración de un sinnúmero de platos alimenticios, tanto dulces como salados.

“La kiwicha es lo que yo llamo la ‘hermana chiquita de la quinua’. La puedes hervir y se convierte en una especie de polenta. Se puede cocinar con canela, clavos de olor, frutas y queda sabrosísimo para el desayuno”, explica Manuel Villacorta, dietista registrado, fundador y creador de Eatingfree.com y autor del libro Peruvian Power Foods: 18 Superfoods, 101 Recipes, and Anti-Aging Secrets from the Amazon to the Andes.

Villacorta indica que esta semilla se puede “reventar”, como palomitas de maíz (pop corn), y cuando está así de suave se usa también para empanizar. “Si hago unos nuggets le pongo kiwicha, y si hago meatlof, en lugar de pan, le pongo kiwicha”, agrega.

Para Miguel Aguilar, chef y dueño del restaurante Surfish Bistro, en Brooklyn, la semilla es bien parecida a la quinua, por lo tanto “cualquier cosa que puedas hacer con quinua la puedes hacer con kiwicha”.

“Es bien versátil. Yo por ejemplo he hecho sushi mezclándola con el arroz para hacer los rolls”, detalla, sin dudar que este ingrediente se empezará a ver en muchos más restaurantes de Nueva York. “Este es el momento de comenzar a usarlo”.

Conocida además como cañihua, kañawa, kañahua, kañagua o quitacañigua, esta planta crece en las zonas altas del altiplano de Perú y Bolivia, brindando unas semillas altamente nutritivas, ricas en proteínas, calcio, fósforo, magnesio, vitamina E, complejo B; además de ser libres de gluten y bajos en grasa.

En Perú, es común tostar y moler estos pequeños granos para crear una harina marrón que puede ser consumida por personas alérgicas al gluten, aquellos quienes no pueden comer productos hechos con trigo, centeno, cebada o avena.

Esa harina se puede combinar con otras para hacer pan y postres, agregar a sopas o mezclar para hacer una bebida similar al chocolate caliente.

“Es una semilla tan pequeña que no necesitas cocinarla, se usa como la chía o la linaza. Se hierve y se puede reemplazar por el arroz”, señala Villacorta.

Pero también se puede consumir pura, como ingrediente principal de ensaladas. Su textura crujiente funciona como una base para comidas fritas, sopas y guisados; además se puede mezclar con otros ingredientes para rellenar aves y vegetales.

En Latinoamérica, usan la kañiwa por su poder medicinal. Uno de los usos más comunes es como digestivo y bebida, para la que se mezclan 300 gramos de kañiwa, azúcar, canela y clavo de olor al gusto. Se colocan todos los ingredientes, menos el azúcar, a hervir por unos 20 minutos. Endulzas y listo.

“La kañiwa no tiene mucho sabor, pero sabe a salud”, agrega Villacorta.

Receta de Manuel Villacorta (eatingfree.com)

La kiwicha es una gran opción “gluten free” para empanizar el pollo.

Ingredientes:

3 pechugas de pollo deshuesadas
1 taza kiwicha reventada** (3 cucharadas cruda)
1 cucharadita de albahaca seca
½ taza queso parmesano rallado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de tomillo seco
¼ taza de aceite de oliva

Instrucciones:

Precalienta el horno a 400 grados F. Corta el pollo en trozos de 1 ½ pulgadas. Reservar.

En un recipiente mezcla la kiwicha, el queso, la sal, el tomillo y la albahaca. Sumergir las piezas de pollo en aceite de oliva y luego en la mezcla de kiwicha para cubrir uniformemente el pollo.

Coloca las piezas de pollo en una bandeja ligeramente engrasada para hornear y mantenla por 20 minutos, girando el pollo después de 10 minutos.

*Para reventar la kiwicha, poner una cucharada en una sartén bien caliente, sin aceite, y distribuirla por toda la superficie. Tapar la sartén y cocinar unos 30 segundos, moviendo la recipiente hasta que la kiwicha adquiera un color blanco.