La cocina poblana traspasa fronteras

La variedad de la gastronomía mexicana cautiva todos los gustos

La cocina poblana traspasa fronteras
Alfonso y Suri Alvarez, originalmente del Estado de Puebla, han llevado a Yonkers el sabor de la tierra que los vio nacer en su restaurante La Fonda Poblana.
Foto: EDLPFotos: Mariela Lombard

El aroma de las semillas de cacao y almendras tostadas a fuego lento con varas de canela impregna la pequeña cocina de La Fonda Poblana, un restaurante en Yonkers que conserva celosamente las recetas tradicionales de los municipios de Puebla.

Los esposos Alfonso y Sury Álvarez, propietarios, cuentan que el chocolate tradicional que se sirve en vasos de talavera es una herencia que perdura por décadas en la familia.

“Mi madre Irma Ortega molía el cacao y hacía chocolate para vender en nuestro pueblito. La semilla se cosecha en la Sierra Norte de Puebla y es típica en bebida, polvo y tablillas”, expresó Alfonso. “Mamá murió hace 15 años y mi esposa siguió la tradición que algún día mis tres hijos continuarán”.

El comerciante es oriundo de Ilamacingo, una comunidad -situada en el municipio de Acatlán-que apenas roza los 600 habitantes.

“Mi esposo trae las semillas de cacao de Puebla. En Yonkers hacemos el chocolate cada dos semanas para servirlo fresco, en invierno se acaba pronto”, apuntó Sury.

El proceso inicia con el tueste del cacao y la almendra por unas dos horas, y de la canela en vara por unos 15 minutos. Cuando la cascara se desprende y la semilla adquiere un color café oscuro, se retira del fuego lento y los ingredientes se muelen hasta conseguir un polvo consistente. La mezcla se vuelve a moler con azúcar, para lograr una textura fina y dulce al gusto cuando se sirve con leche.

El chocolate tradicional es popular en muchos de los 217 municipios de Puebla. En Ajalpan, en el sureste del estado, se coloca en los alteres del Día de Muertos y se vende en los mercados todo el año.

La Fonda Poblana también se caracteriza por los platos tradicionales del estado mexicano, como los chiles en nogada -que sólo sirven en la temporada- o el adobo verde de carne de cerdo con verdolagas, pero algunos de los más solicitados son los tacos árabes y el famoso mole poblano acompañado de su ajonjolí tostado.

Algunos historiadores sugieren que los tacos árabes surgieron por influencia de los libaneses que llegaron al estado en 1920. Originalmente se hacían con carne de cabra, pero los poblanos adaptaron la receta a la carne de cerdo aderezada con limón, perejil y especias.