Secretos para usar especias

Todo con medida. Las especias son grandes aliadas, siempre y cuando apliques la máxima que dicta “nada con exceso”.

Valoradas por su potencia aromática y sabor, las especias y hierbas de olor son capaces de hacer la diferencia entre un platillo exitoso y un auténtico desastre culinario.

De acuerdo con Anthony Ricco, chef ejecutivo del restaurante neoyorquino Spice Market, estos aromáticos ingredientes sólo benefician a un plato cuando se utilizan en la proporción correcta.

“Todas las especias se caracterizan por tener una personalidad propia, un perfil gustativo. Cuando se incorporan en grandes cantidades, pueden ganarle en sabor a cualquier otro producto, sea una carne, un vegetal u otra especia”.

El secreto: ir añadiendo poco a poco cada variedad y pensar que el sabor de un plato no debe ser agresivo, sino integral, señala Ricco.

Canela: Es la corteza seca del árbol de la canela, de aroma cálido y sabor astringente, ligeramente picante. Se utiliza en pequeño trozos o molida finamente. Para: curries, compotas, infusiones, postres lácteos, pudines y pasteles. ¿Cuánto agregar? una raja por cada kilo.

Comino: Tradicional en las cocinas de Medio Oriente y Latinoamérica, se caracteriza por su sabor amargo y aroma intenso, ligeramente dulce. Para: platos de zanahoria, braseados de carne y ensaladas de cangrejo. ¿Cuánto agregar? una cucharadita por cada litro.

Anís estrellado: Se valora por su aroma y sabor dulce y especiado, que recuerdan al anís común. Para: salteados vegetales, arroces y marinadas para cerdo, ternera y pato. ¿Cuánto agregar? dos piezas por cada litro.

Jengibre: Indispensable en la cocina asiática, esta raíz destaca por su aroma y sabor particular: una mezcla de cítricos, hierbas, pimienta y flores. Para: salteados, curries, marinadas de carne y como aliño en arroces y verduras. ¿Cuánto agregar? una cucharadita de ralladura por cada kilo.

Pimienta blanca: Se trata de las bayas semimaduras, descascarilladas y secas. Son más picantes que las negras, aunque mucho menos aromáticas. Para: salsas, mantequillas, crustáceos, cremas y carnes de poca intensidad. ¿Cuánto agregar? una pizca por cada litro.

Soya fermentada: Mezcla de soya, ajo, chiles y jengibre fermentada de uno a dos años. Se utiliza como especia debido a su potencia aromática. Para: platos de pescado, carne y verduras, arroces picantes y sopas. ¿Cuánto agregar? una cucharadita por kilo.

Tallo de té limón: Hierba aromática tradicional en las cocinas del sudeste asiático. Se valora por su aroma, que recuerda a una mezcla de hojas cítricas y jengibre. Para: infusiones, sopas, curries, salteados y marinadas de carne. ¿Cuánto agregar? un manojo pequeño por litro.

Cilantro: Las hojas frescas se utilizan como hierbas aromáticas y las semillas tostadas como especias. Su sabor: una mezcla de perejil, menta fresca, cítricos y tierra. Para: sopas, salsas, salteados vegetales y como garnitura de carnes, arroces, pescados y verduras. ¿Cuánto agregar? una cucharadita por porción.

Hojas de limón: Indispensable en la cocina tailandesa, su aroma es descrito como una mezcla de tallo de té limón y perejil. La ralladura también se utiliza como especia aromatizante. Para: sopas, ensaladas, curries, salsas y como garnitura de platillos vegetales. ¿Cuánto agregar? dos hojas por litro.

Chile Tailandés: Poco picante, de piel fina, textura carnosa y abundantes semillas. En las cocinas del sudeste asiático se utiliza como potenciador de sabor. Para: sopas, salsas, salteados vegetales, marinadas y como garnitura de carnes y arroces. ¿Cuánto agregar? una pieza por cadaporción