Prepara tus propios ñoquis

Por Daisy Martínez

Cada vez que he visitado Argentina me he comido mi peso corporal en ñoquis.

Pero los mejores que he probado los comí en un pequeño restaurante en Sunnyside, Queens, Nueva York, llamado Floresta, hechos por mi buen amigo el Chef Alejandro Cantagallo.

Ligeras y deliciosas, estas pequeñas almohaditas de papa están levemente unidas por harina y huevo, así que es lógico pensar que cuando estaba buscando la receta perfecta del ñoqui, tomé el teléfono y le rogué a Alejandro que compartiera su secreto.

Él accedió gentilmente, por suerte para usted y para mí. Aquí se las dejo para que la disfruten.

Para 8 porciones

Ingredientes:

• 3.3 libras de papas Russet
• 14 onzas de harina para espolvorear
• 1 huevo grande, batido
• 1 cucharada de sal kosher
• 1/8 cucharadita de nuez moscada recién rallada

Preparación:

Precaliente el horno a 350 grados.

1. Cocine las papas con la piel hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo. Cuando estén cocidas, retire del horno y tan pronto como usted puede manejar la papa (utilice una toalla para sostenerla), retire la piel con un cuchillo de cocina y pase la papa por un pasapuré. Esto es muy importante para lograr la textura necesaria para el ñoqui. Coloque las papas molidas en un gran recipiente, agregue la harina y mezcle con la mano hasta que queden bien mezcladas. Agregue el huevo, la sal y la nuez moscada a la masa e incorpore bien.

2. Espolvoree bien con harina el espacio de trabajo y sus manos, agarre un puñado de masa y estire para formar una cuerda del grosor de su dedo pulgar. Utilizando un cuchillo afilado de chef o un cuchillo de banco, corte la cuerda en secciones de una pulgada y ruede cada sección contra la parte trasera de un tenedor para formar crestas. Coloque el ñoqui en una bandeja para hornear forrada de papel de cera, y cuando la hoja esté llena, coloque en el congelador. Cuando estén completamente congelados, colóquelos en bolsas de tamaño galón hasta que estén listos para cocinar.

3. Cuando estén listos para cocinar, ponga una olla llena de agua salada a hervir y añada los ñoquis, agitando enérgicamente el contenido para evitar que se peguen. Cuando el ñoqui flota a la superficie del agua, está listo. Retire con una cuchara de alambre y añada a la sartén con la salsa dorada de mantequilla.

En España se sirve siempre una ensalada después de la entrada principal, y generalmente es una muy sencilla de verduras adornada con una buena vinagreta. Dejo la elección de las verduras para usted, mézclelas con una variedad de lechugas tiernas, o incluso lechuga Boston.

Lo importante es que sean verduras delicadas y suaves con el fin de no sobrecargar la vinagreta, porque créanme, ¡el secreto está en la vinagreta! Prepárela temprano en el día, lave y seque sus verduras y guárdelas en bolsas de plástico con una toalla de papel húmeda para mantenerlas frescas.

Cuando llegue el momento de servir, sólo coloque las verduras en un plato y agregue el aderezo. Decore con un queso de cabra picante para el contraste perfecto.

Ingredientes:

Para 8 porciones

• Verduras de su elección
• 3 cucharadas de aceite de trufa blanca
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 3 cucharadas de maracuyá (passion fruit) en puré (disponible en alimentos congelados)
• ¼ de taza de aceite de semilla de uva
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 pedazo de queso de cabra, enrollado con su hierba picada favorita (perejil, cilantro, albahaca, etc.)

Preparación:

1. Lave, exprima y seque las verduras. Colóquelas en un recipiente suficientemente grande que permita cómodamente mezclar las verduras con el aderezo.

2. En otro tazón, mezcle el aceite de trufa y vinagre de jerez, rocíe la maracuyá en la mezcla sin dejar de batir. Lentamente vierta el aceite de semilla de uva batiendo para crear una emulsión (¡batir es un buen ejercicio para el brazo!) y a continuación, sazone con sal y pimienta recién molida.

3. Si sirve la ensalada estilo familiar, arregle las verduras en un plato grande, corte el pedazo de queso en rebanadas de ½ pulgada, organice en el centro del plato y rocíe generosamente el aderezo sobre la ensalada. Si sirve porciones de platos, coloque la ensalada en un tazón grande mezclando para cubrir bien las verduras. Coloque las porciones en ocho platos de ensalada y decore con una rebanada de queso de cabra. Sirva de inmediato.