Consejos expertos para comprar y cocinar el mejor pescado

En esta temporada de Cuaresma, asegúrate de elegir el mejor y cocinarlo correctamente

El pescado se considera fresco hasta una semana después de haberse extraído del agua.
El pescado se considera fresco hasta una semana después de haberse extraído del agua.
Foto: Reforma

“El pescado es complicado, puede ser tu mejor amigo o tu peor enemigo”, afirma el chef Raphael Abrahante, quien lleva 10 años frente al restaurante Thalassa, en Manhattan, especializado en pescados y mariscos.

Según el chef la clave es ver el ojo del pescado, el cual debe estar “claro, no nublado”; después hay que mirar las agallas, que deben estar “bien rojas”; y finalmente “es muy importante” que no tenga un olor muy fuerte.

Abrahante explica que desde que el pescado sale del mar comienza el conteo. Tiene sólo una semana para ser considerado fresco, luego debe usarse para otra cosa, “como para un caldito”.

“Yo les recomiendo desarrollar una relación con los trabajadores de alguna pescadería, que te conozcan por nombre, de manera que puedas confiar cuando el vendedor dice que el pescado está fresco o no -agrega-. La idea es saber de dónde traen su pescado, cuándo llega y cómo hacen para mantenerlo fresco”.

A quienes no tienen mucha experiencia, el chef recomienda comprar el pescado ya cortado. Simplemente pedirle al pescadero, después de elegir el que te guste, que lo descame, limpie y corte. “Llevarse el pescado entero a la casa puede ser complicado, porque quitarle las escamas es engorroso”, dice.

Pero en caso de que se quiera el pescado entero, es mejor comprar uno grande, de una y medio o dos libras. Igualmente el pescadero puede ayudar quitándole las escamas y las agallas.

Si no se va a cocinar al momento, sino horas después o al siguiente día, Abrahante aconseja envolver el pescado en toallas de papel, colocarlo en una bolsa plástica (Ziploc), luego en otra bolsa con hielo y ponerlo en el refrigerador, no en el congelador.

“Para mantenerlo por más tiempo, se envuelve en papel encerado o en plástico, luego de nuevo en bolsas plásticas selladas, sin hielo, para evitar que el frío lo queme. No lo mantengas más de tres días en el congelador”, aconseja.

Al pescado entero es mejor limpiarlo, quitarle la cabeza y los intestinos, y cortarlo primero antes de refrigerar.

Nunca descongeles un pescado y lo regreses a la nevera. Tampoco coloques el pescado debajo del agua para descongelar, ya que no sólo pierde el sabor y puede deshacerse, sino que puede desarrollar bacteria”, advierte. Para descongelar, simplemente hay que bajarlo del congelador al refrigerador.

La mejor manera de preparar pescado es de manera sencilla, para mantener su sabor propio. “El error que yo veo que la gente comete a menudo es usar mucha sal, mucho limón, mucho aceite”, señala el chef. “Mucha gente coloca tanto limón en el pescado crudo, y lo guarda, que prácticamente se hace ceviche. Si quieres ese sabor antes de cocinarlo, simplemente se le puede colocar ralladura de limón”.

Según el experto, una manera fácil y rápida de prepararlo es colocarlo sobre papel aluminio, aliñarlo con sal marina, pimienta y orégano, agregarle rodajas de limón y un poco de aceite extra virgen, envolverlo, colocarlo en una bandeja y cocinarlo a 350 grados por 10 o 15 minutos. “Y listo”.

La carne del pescado es muy delicada y se seca rápido si se cocina de más. En la parrilla, por ejemplo, se recomienda cocinarlo unos 10 minutos por cada libra.

Y finalmente, para evitar que la casa huela a pescado, Abrahante tiene como secreto el hervir en una olla un poco de canela y anís estrellado. “Y después de comerte tu pescado, tienes un delicioso té”, finaliza.