La chef Presilla defiende la comida latina

Para Maricel Presilla el taco es un plato extraordinario, que según su elaboración y la calidad de los ingredientes con los que se prepare, merece ser servido en cualquier restaurante.

“Un taco puede ser maravilloso si la tortilla ha sido hecha a mano, el maíz ha sido tratado y el relleno está preparado con ingredientes de primera calidad”, asegura la chef e historiadora cubana. “Porque hasta la más simple de nuestras recetas narra una historia de siglos”.

Y es que durante sus muchas décadas de carrera, Presilla se ha dedicado a promocionar la gastronomía hispana dentro de los Estados Unidos, donde asegura ha tomado tiempo el que se le dé el lugar que se merece. Según ella, el que gran parte de nuestra comunidad pertenezca a la clase trabajadora ha hecho que a nuestra cocina se le vea como simple.

“Muy a pesar de nuestra sofisticación, la belleza de nuestras presentaciones y la calidad de nuestros ingredientes, todavía representamos el eslabón trabajador, y eso es problemático para un total reconocimiento”, dice.

Como lo refleja en su libro Gran Cocina Latina, un trabajo de investigación que reúne más de 500 recetas e historias de todo el continente, para Presilla Latinoamérica es la región más completa y más compleja del mundo en cuanto a comida se trata.

“Los españoles eran una función compleja de por sí, que luego se mezcló con culturas riquísimas. Hubo fusión con nuestros indígenas, con los africanos, más tarde con los chinos, los japoneses, los italianos, los franceses, etc. Nosotros somos una especie de microcosmos”, comenta sobre la base de la riqueza de las recetas y platillos que surgieron en esa parte del planeta.

Sin embargo, para la también ganadora del premio de la Fundación James Beard como la Mejor Chef del Atlántico Medio y recientemente nombrada por la misma fundación como una de las cinco merecedoras del reconocimiento Who’s Who of Food & Beverage in America, reconoce que cuando comenzó su carrera se estaba “en pañales” en el tema de la comida de Latinoamérica, pero que ya ha visto un gran progreso.

“En los Estados Unidos ya entienden a Latinoamérica como una entidad real, donde hay una multitud de países que se entienden perfectamente a través de reglas muy básicas de la cocina. Van entendiendo nuestra singularidad, nuestra riqueza y lo delicioso que pueden ser nuestros platos”, asegura, haciendo referencia a algunos que dice han hecho el crossover a la comida americana, como por ejemplo el ceviche, el chimichurri, el dulce de leche y bebidas como el mojito.

Aún hace falta mucho por hacer, piensa Presilla. Cree que es importante abrir más restaurantes latinos que lleguen a un público gastronómicamente más educado, que llamen la atención de los medios.

“Siempre es así, el chef es el gran popularizador de la cocina. Cuando tienes un restaurante de escala tiene que estar bien representado para llamar la atención del periodista, que es finalmente quien llega a las masas”, agrega.

Pero ante todo, para que nuestra comida se gane su lugar, esos restaurantes sean cuales sean sus escalas, tienen que ofrecer buena comida, con buenos ingredientes, “que lo que le demos a probar a los americanos sea de gran calidad, digna de nuestra historia”.

Maricel Presilla acaba de ser seleccionada por la Fundación James Beard, una de las más importantes a nivel mundial en materia gastronómica, como una de los cinco chefs merecedoras del reconocimiento Who’s Who of Food & Beverage in America.

“Lo considero un reconocimiento global a todo lo que yo he hecho durante mi carrera en los Estados Unidos. No es sólo el hecho de que cocino bien o de que tengo restaurantes que funcionan o que sirven buena comida, sino que yo soy una especie de vocera de la cocina latinoamericana. Donde quiera que yo voy, ya sea dentro del país o fuera, siempre alabo y promuevo nuestra comida”, comentó al respecto.

Para 8 a 10 porciones

Ingredientes:

• 1 Perfect Sponge Cake for Latin Trifles (page 000)
• 1 cup heavy cream
• One 12-ounce can evaporated milk
• One 14-ounce can sweetened condensed milk
• 3 egg whites
• 1 cup light corn syrup, preferably Karo

Preparación:

While the sponge cake cools, mix together the cream, evaporated milk, and condensed milk. Prick the top of the cake all over at 1-inch intervals with a toothpick and slowly pour the milk mixture over the cake (prick more holes if needed). Be sure to include the edges and corners. The cake will absorb all the milk. Refrigerate for at least 1 hour before serving.

Place the egg whites in the bowl of a standing mixer and briefly beat at low speed, and then increase the speed to medium and beat until soft peaks form. Slowly pour the corn syrup into the whites and continue beating for about 7 minutes, until stiff and glossy. Either spread the meringue over the cake or invert the cake onto a serving platter that can hold the milk sauce and spread or pipe the meringue over it. Cut the cake into slices or squares and serve cold.