Helados que no se derriten tan rápido ya no serán un sueño

¿Quién no ha soñado alguna vez con disfrutar tranquilamente de un helado, sin tener que apresurarse a comérselo antes de que se le derrita en la mano? Ahora, gracias a un equipo de científicos de las universidades de Edimburgo y Dundee en Escocia, este anhelo está más cerca de convertirse en una realidad.

Estos investigadores desarrollaron un nuevo ingrediente que hace que el helado se derrita más lentamente.

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Se trata de una proteína que cuando se la añade al helado, lo mantiene congelado por más tiempo en un ambiente cálido. Llamada BsIA, esta proteína une a la grasa, el aire y el agua, y da como resultado una mezcla de una consistencia más suave y cremosa, sin los cristales de hielo que a veces se forman en los helados tradicionales. Pero además, ofrece otra ventaja inesperada: la preparación de helados con menos calorías.

“Al usar esta proteína, reemplazamos algunas de las moléculas grasas que se usan actualmente para estabilizar las mezclas de aceite y agua”, le dijo a la BBC Cait MacPhee, profesora de Física Biológica de la Universidad de Edimburgo y líder del proyecto de estudio. “Así, podemos reducir el contenido graso, sin que el sabor sea diferente“, explicó.

No es que el helado no se vaya a derretir nunca, porque “uno quiere que el helado sea frío… así que eventualmente se derretirá“, admitió la investigadora. “Pero, como se mantiene estable por más tiempo, no se chorrea”, añadió.

Producto natural

El equipo desarrolló un método para producir la proteína –que naturalmente está presente en algunas comidas– en bacterias beneficiosas. Esta funciona adhiriéndose a las gotas de grasa y a las burbujas de aire para hacerlas más estables en la mezcla.

“Es una proteína natural que ya está presente en la cadena alimenticia. Ya se usa para fermentar algunos alimentos. Es un producto natural más que una comida ‘Frankenstein’“, señala MacPhee.

Según los investigadores, existe la posibilidad de reducir el contenido de azúcar. Y la proteína podría usarse también en el mousse de chocolate o en la mayonesa a fin de reducir las calorías. Creen además que este ingrediente podría beneficiar a los productores de helado debido a que reduce el tiempo que necesitan congelar el producto.

¿Pero cuánto tiempo tarda en derretirse un helado con este ingrediente? Los científicos dicen que eso depende de varios factores, como el tipo de helado y el clima.

Estiman que los helados hechos con esta proteína podrían estar disponibles en el mercado dentro de unos tres a cinco años.