Eso que sacaste del refrigerador, ¿sigue fresco?

Al revisar tu despensa en busca de suministros, encuentras una bolsa de mezcla para relleno con la fecha “mejor antes del” 1 de enero de 2016. ¿Sigue siendo apta para consumir hoy? Sorprendentemente, sí.

En la mayoría de los casos, comer comida que ha estado en un estante – o incluso en el refrigerador – después de la fecha en el envase no te pondrá en riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos, dice Ben Chapman, Ph.D., especialista de seguridad alimenticia y profesor adjunto en North Carolina State University en Raleigh.

¿Entonces por qué los envases de comida están tapizados de fechas de “mejor antes de”, “consumir antes de” (best-by, sell-by, use-by) y otras fechas? “La mayoría de los consumidores no se da cuenta de que tienen más que ver con la calidad de la comida que con su aptitud para el consumo”, dice Robert Gravani, Ph.D., profesor de ciencia alimenticia en Cornell University y co-creador de la nueva aplicación USDA FoodKeeper del Departamento de Agricultura de EEUU.

Es probable que la comida no esté en su mejor estado después de la fecha en el envase, pero el hecho de no estar fresca o que haya cambiado de color, por ejemplo, es un problema de calidad, no de seguridad. Las comidas pueden desarrollar hongos, volverse rancias o echarse a perder de otras formas, pero es probable que tengan mal aspecto, olor y sepan horrible incluso antes de que ya no sirvan para comer.

Pero tratándose de la seguridad alimenticia, uno no puede presumir automáticamente que el pollo o la carne picada no contenía ninguna bacteria nociva antes de la fecha en la etiqueta. La verdad es que los virus responsables de las 48 millones de enfermedades y 3,000 muertes anuales por patógenos transmitidos por alimentos no son la causa de que la comida se eche a perder. Si están en un alimento, estarán allí incluso cuando esté fresco. Y a diferencia de los hongos, la consistencia babosa y otras señales de que los alimentos ya no están frescos, estos patógenos no se pueden ni ver ni oler.

Fechas determinantes

El gobierno federal no requiere que los alimentos, salvo la fórmula para bebés, lleven una etiqueta con una fecha, y el problema en ese caso son los nutrientes y no la seguridad. Varios estados tienen normas al respecto, pero las pautas utilizadas para establecer las fechas y el significado de los términos varían según el estado. Para ayudar a los consumidores, el USDA ofrece las siguientes definiciones generales:

“Vender antes de”. Esta es la fecha para la cual los fabricantes sugieren que los minoristas quiten el producto de sus estantes. El objetivo es asegurar la calidad por un período de tiempo luego de su compra por parte del consumidor. Este período puede ser de varios días a varias semanas, dependiendo del artículo. Por ejemplo, la leche, suponiendo una refrigeración adecuada, debería durar entre 5 y 7 días después de la fecha indicada después de “vender antes de” antes de volverse agria.

“Mejor antes de” y “Consumir antes de”. Estos términos le dicen al consumidor cuándo comer (o congelar) un producto para obtener la mejor calidad. Por ejemplo, un frasco de salsa podría no tener el gusto fresco y fuerte que debería tener, por ejemplo, y las galletas saladas podrían estar blandas en vez de crujientes después de estas fechas.

Pero en la mayoría de los casos, los elaboradores deciden las fechas y los plazos en base a sus propias pruebas en sus productos. Según un informe del Natural Resources Defense Council [Consejo Nacional de Defensa de los Recursos Naturales] y Harvard University, los elaboradores utilizan varios métodos, tales como análisis de laboratorio y pruebas de degustación para determinarlas, pero los consumidores no tienen manera de saber cómo se determinaron las fechas.

En muchos casos, las fechas son conservadoras y es posible que no notes ninguna diferencia de calidad, especialmente si la fecha pasó recientemente. Es mejor utilizarlas como sugerencias generales, no cómo fechas límites estrictas, según Gravani, así que si la fecha de algo que tienes en tu casa ya pasó, no lo deseches tan rápidamente.

Consejos en relación con la seguridad alimenticia

Concéntrate en estos 5 consejos por tu seguridad lo largo del año:

Ten cuidado con los hongos. Algunos tipos provocan alergias o problemas respiratorios; otros pueden producir micotoxinas que pueden enfermarte. Incluso si los hongos están en un solo lugar, desecha la comida. (No evalúes el alimento con el olfato. Algunas esporas se pueden inhalar). Existen algunas excepciones. Los hongos superficiales sobre salami duro y jamón crudo de campo se pueden quitar raspándolos. También en el caso de quesos duros (tales como el cheddar y el parmesano), las verduras firmes (tales como los pimentones y las zanahorias) y los quesos hechos con hongos (tales como el Gorgonzola), puedes extraer los hongos y cortar aproximadamente tres centímetros a su alrededor y utilizar el resto de la comida.

Hay que saber luchar contra los virus malos. Mantén fría la carne cruda (a 37°F [2.8°C] o más fría) y cocina la carne con bastante calor (140°F [60°C] o más) para impedir el crecimiento de bacterias. Descongela la carne en el refrigerador, cocínala bien y refrigera las sobras en un plazo de 2 horas. No dejes que la carne cruda ni sus jugos toquen otras comidas, y lávate las manos, las tablas de cortar y los utensilios con agua tibia con jabón.

Utiliza un termómetro de carne. Los métodos tales como jalar la pata del pavo, evaluar el color de la carne asada y perforar el pollo con un tenedor para ver si los jugos que salen son claros no son confiables. Tienes que estar seguro de que la carne haya alcanzado una temperatura segura: 145°F [63°C] en el caso de carne de res asada, puerco asado y jamón fresco (140°F [60°C] en el caso de jamones precocidos que debes recalentar), y 165°F [74°C] en el caso de pollo y pavo.

Considera evitar ciertas comidas. La refrigeración desacelera el crecimiento de la mayoría de los patógenos, tales como el E. coli, norovirus o salmonella, pero no el de listeria”, dice Chapman. Las carnes frías o charcutería del Deli es una de las principales fuentes de listeria. La carne podría no contener la cantidad suficiente de bacterias para hacerte enfermar en el momento en que la compras, pero las bacterias se multiplican con el tiempo, así que conviene comerla dentro de unos pocos días.

Los adultos mayores, las mujeres embarazadas y la gente con sistemas inmunitarios debilitados son más susceptibles a la infección por listeria, y el USDA recomienda que eviten comer charcutería y salchichas, salvo que tales comidas primero hayan llegado a una temperatura de 165°F [74°C]. Las comidas refrigeradas listas para comer, los mariscos ahumados, los patés, las preparaciones de carne para untar y quesos azules y blandos tales como el Brie, feta y queso fresco, también son riesgosos.

Utiliza los ojos y la nariz. Independientemente de la fecha en el envase, evita comida que evidentemente esté en mal estado (ver la tabla a continuación). Si tu visto u olfato no son confiables, pídele a un amigo o pariente que revise la comida por ti, o simplemente deséchala en caso de duda. Nunca pruebes una comida que sospechas que está en mal estado.

¿Llegó la hora de desecharlo?

Si sigues confundido respecto de las fechas en las etiquetas, sigue estas pautas de almacenamiento basadas en consejos del USDA.

Reduce los desechos, ahorra dinero

La familia estadounidense promedio desecha un cuarto de los alimentos que compra. El no desechar tan rápidamente los alimentos cuyas fechas de “consumo antes de” hayan pasado es solo una forma de evitar desperdiciar dinero. Planifica las comidas de antemano y compra sólo lo que vas a utilizar, especialmente en el caso de alimentos perecederos, que forman la mayor parte de los alimentos desperdiciados.

Estudios demuestran que puedes evitar comprar por impulso al hacer las compras después de haber comido. Y cuando llegues a tu casa, asegúrate de rotar tus reservas al poner los alimentos que deben consumirse pronto en la parte de adelante del refrigerador o la alacena, donde los verás con seguridad.