Quesos a la tabla
Aprende a definir cada tipo y a cómo servirlos
Para empezar, definamos al queso. De acuerdo con la Real Academia de la Lengua Española, es el producto obtenido por la maduración de la cuajada de la leche.
Según documentos históricos, su origen se dio entre el 8,000 y el 3,000 a.C., con la domesticación de las ovejas. Se cree que un viajero árabe almacenaba la leche en un recipiente hecho con el estómago de una oveja y, gracias al calor, el movimiento y las enzimas, el lácteo se solidificó. Así nació el queso.
Este gran descubrimiento fue aceptado y utilizado por las civilizaciones antiguas como método de preservación de la leche. Es más, para los griegos, el queso era un regalo de los dioses. Y fue durante el imperio Romano que las técnicas de elaboración se mejoraron y, posteriormente, se afinaron en los monasterios europeos.
El queso llegó a América con los primeros migrantes y rápidamente se convirtió en uno de los lácteos indispensables en la dieta.
El consumo y las tendencias
Por ser el mayor productor de leche de vaca -94.6 millones de toneladas al año-, Estados Unidos es también el productor número uno de quesos, con más de 600 variedades y un volumen equivalente al triple del que se manufactura en Nueva Zelanda y Australia en conjunto.
Gracias a que la leche es su principal ingrediente, el queso se presume como una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales. El calcio mineral, uno de sus principales nutrimentos, se absorbe fácilmente y respalda el desarrollo y mantenimiento de dientes y huesos.
La sal es una parte vital del proceso de elaboración: controla la humedad, la textura y el sabor, además de servir como un conservador natural.
Incluso los intolerantes a la lactosa pueden disfrutar de algunas variedades naturales, como el cheddar, el colby, el monterey jack, el mozzarella y el suizo, pues contienen cantidades mínimas de lactosa. Ésta se elimina naturalmente al separar la cuajada del suero lácteo durante el proceso de elaboración.
Tablita de quesos
Los quesos son una opción cada vez más común en toda fiesta o reunión. Aunque no hay un protocolo establecido, se recomienda colocarlos del más suave al de mayor potencia, en el sentido de las manecillas del reloj.
“Es importante comprar quesos frescos y deben degustarse a temperatura ambiente. Hay que sacarlos del refrigerador, como hora y media o dos, antes de comerlos”, explica Diana García, socia de Menda Eventos.
Idealmente, se sirven -al menos- entre 60 y 80 gramos de queso por persona y es importante que haya suficiente variedad para todo tipo de paladares. Si en tu evento o reunión ofrecerás sólo quesos, considera, por persona, 250 gramos, una baguette y media botella de vino.
“Cuando hacemos mesas, montamos todo unos 15 minutos antes de empezar el evento, precisamente para que no estén expuestos y es muy importante colocarlos en la sombra”, comenta la creadora de mesas decorativas.
Así se clasifican:
La oferta quesera es extensa, identifica las variedades que tu paladar prefiere:
Suaves-frescos
Cremosos, de textura blanda o untable, con alto contenido de humedad y sabores suaves o delicados. Entre ellos: queso crema, mascarpone, feta, panela, ricotta y cottage
Suaves-maduros
De corteza enmohecida y textura blanda, presumen buenas propiedades de fundición y sabores pronunciados. Entre ellos: Camembert, brie y harbison
Corteza lavada
También conocidos como quesos de monasterio. De corteza enmohecida o lavada, textura cremosa y suave, aromas terrosos y sabores ligeramente ácidos: Entre ellos: Limburger & brick, rush creek o willoughby
Semi suaves
De textura suave y cremosa con sabores característicos de la mantequilla. Se deshebran, rebanan, cortan y funden fácilmente. Entre ellos: monterey jack, butterkäse, muenster, jack saborizado, fontina, gouda, edam, oaxaca y havarti
Pasta filata
De consistencia elástica y sabor suave, son los mejores para fundirse. Entre ellos: mozzarella, burrata, provolone y queso de hebra
Semi duros
Su textura rígida se torna granular y se desmorona con la edad. Desarrollan sabores complejos e intensos con el añejamiento. Entre ellos: cheddar, colby, san joaquín gold, mezzo secco y bella vitano
Estilo suizo
Con sabores mantequillosos y a nuez, incluso terrosos. Se identifican fácilmente por su apariencia agujerada. Entre ellos: suizo baby, suizo añejo, gruyere y emmental
Duros
De textura rígida y sabores fuertes, similares a los de la nuez y ligeramente afrutados. Se rallan o desmenuzan fácilmente. Entre ellos: parmesano, jack seco, asiago, gouda añejo, romano o pepato
Azules
Su fuerte y distintivo sabor lo deben al hongo Penicillium. Además del penetrante aroma, los caracterizan sus texturas cremosas o desmenuzables. Entre ellos: queso azul, gorgonzola y cheddar azul
Ahumados o saborizados
Suaves, cremosos e intensamente saborizados. Entre ellos: gouda ahumado, pepper jack, brie con hojas de ortiga, cheddar chipotle y jack con morchella.
