Las recetas de mamá

Los chefs tienen en ellas a sus primeros maestros
Las recetas de mamá
Ahí donde se imparten algunas de las primeras lecciones del buen (o mal) comer./Shutterstock

La cocina y la mesa son, por excelencia, recuerdos de hogar. Es ahí donde se imparten algunas de las primeras lecciones del buen (o mal) comer, se desarrolla la personalidad, se aprende a compartir y se forja el gusto.

“Mi hijo se metía a la cocina y todo me corregía. Siempre me preguntaba si le podía poner crema o alguna especia… Desde los siete años agarraba el sartén, aventaba y volteaba, ¡era terrible! Yo sufría, pero, gracias a Dios, nunca le pasó nada”, rememora Gloria Celis, mamá de Eduardo Morali, chef de Eloise.

Claro que también estos platos, además de deliciosos y reconfortantes, tienen un propósito básico: nutrir. Es aquí donde la creatividad materna juega un papel importante para proveer alimentos que, además de buenos recuerdos, proporcionen salud.

“La sopa verde de mi mamá era básicamente su manera de que comiéramos verduras. Siempre me la ponía con un poco de crema porque me encantaban los lácteos; a veces llevaba queso, a veces, crutones. Era una sopa a la que no le tenía miedo, me encantaba”, recuerda Morali.

“El sándwich era un plato muy de merienda. Era un premio cenar eso y ocasión especial por el tema del tocino. Antes de la cena todo mundo se robaba una rebanadita de tocino y ella se enojaba”.

Sopa verde

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

2 calabazas cocidas
½ chile poblano cocido
1 manojo de espinacas
3 tazas de caldo de pollo
½ taza de leche
Crema ácida
Crutones
Sal
Preparación:
Licuar las verduras con el caldo de pollo, leche y sal.
Hervir por 5 minutos. Servir con crema y crutones al gusto.

Sándwich de tocino, queso y jitomate

Rinde: 1 porción

Ingredientes:
1 rebanada de pan tostado
½ cucharada de mayonesa
2 rebanadas de queso amarillo
3 rebanadas de tomate
3 rebanadas de ocino frito

Preparación:
Untar la mayonesa en el panes. Colocar encima el queso, el jitomate y el tocino.

Picadillo de res

Rinde: 6 porciones

Ingredientes:
Salsa de tomate:
½ kilo de tomate
2 cebollas chicas
6 dientes de ajo
4 chiles guajillo limpios
3 cucharadas de aceite
1 litro de caldo de pollo
½ manojo de cilantro
Sal
Picadillo:
4 zanahorias peladas, en cubos
4 papas peladas, en cubos
1 taza de chícharos frescos sin vaina
Sal
3 cucharadas de aceite
½ kilo de carne molida de res
½ kilo de carne molida de cerdo
4 rebanadas de tocino picadas finamente
4 cucharadas de adobo de chipotle
Montaje:
Arroz blanco

Preparación:
Salsa de tomate
Hervir en agua durante ½ hora los jitomates, las cebollas, los ajos y los chiles. Retirar del fuego, licuar hasta obtener una salsa homogénea y colar. Calentar el aceite en un cazo. Añadir la salsa de golpe y hervir durante 15 minutos. Agregar el caldo y el cilantro y cocinar por 15 minutos más. Sazonar con sal.
Picadillo
Cocer las zanahorias, las papas y los chícharos en agua con sal por 10 minutos. Colar y reservar.
Calentar el aceite. Añadir las carnes molidas y el tocino. Cocinar hasta dorar ligeramente.
Incorporar la salsa de jitomate y el adobo de chipotle. Cocer a fuego lento sin tapar por 25 minutos. Rectificar sazón, mezclar y servir con tortillas y arroz blanco.

Tortitas de res en salsa verde

Rinde: 6 porciones

Ingredientes:
Salsa de tomate
3 tazas de tomate verde
2 cebollas chicas
6 dientes de ajo
4 chiles cuaresmeños
3 cucharadas de aceite
1 litro de caldo de res
1/2 manojo de cilantro
1/2 manojo de epazote
Sal
Tortitas
1 kilo de falda de res cocida y deshebrada
Sal
3 cucharadas de harina
4 claras de huevo
4 yemas de huevo
Aceite para freír
Montaje
Tortillas de maíz
Frijoles refritos

Preparación:
Salsa tomate verde
Hervir en agua durante ½ hora los tomates, las cebollas, los ajos y los chiles. Retirar del fuego, licuar hasta obtener una salsa homogénea y colar. Calentar el aceite en un cazo, añadir la salsa de golpe y hervir durante 15 minutos. Agregar el caldo y las hierbas y cocinar por 15 minutos más. Sazonar con sal y reservar caliente.
Tortitas de res
Sazonar la carne con sal y mezclarla con la harina. Reservar.
Batir las claras a punto de turrón. Incorporar las yemas y mezclar con la carne.
Formar las tortillas con ayuda de una cuchara. Freír en aceite caliente hasta dorar ligeramente por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente.
Añadir las tortitas a la salsa verde caliente. Servir con tortillas y frijoles refritos.