Conviértelos en puré

No hay por qué limitarse a las papás. Puedes prensar y dar una textura untuosa a una gran variedad de hortalizas, verduras y frutas para acompañar tus comidas de manera colorida.

Si se rasca en las memorias de infancia, los purés son una de las primeras texturas que el paladar experimenta y una de las técnicas culinarias que las mamás de antaño dominan.

El procedimiento es simple: consiste en machacar o triturar un alimento cocido hasta lograr una consistencia homogénea de pasta.

Su origen, como el de muchas otras técnicas culinarias, es francés y significa purificado o refinado. Aunque en el Medio Oriente también pueden encontrarse pastas hechas con ingredientes específicos, como el hummus, de garbanzos, y el baba ganoush, de berenjenas.

“Hacer purés no es nada complicado, pero es importante tener una buena licuadora, pasarlos por un colador y sazonarlos bien”, aconseja Santiago Muñoz, chef de Fonda Mayora.

Hortalizas, legumbres y frutas, todos pueden hacerse puré y según su consistencia, más o menos espesa, se consumen como sopa o guarnición.

“Al puré lo vemos como un buen acompañante, casi nunca será el protagonista del plato. Pero, si vamos a hacer uno, que sea muy bueno y con productos muy mexicanos y diferentes a la típica papa, como el betabel de Xochimilco”, agrega Santiago.

Previo a la preparación de un puré, los ingredientes se someten a algún método de cocción para mejorar su sabor y textura, eliminar sustancias tóxicas y reducir su porcentaje de líquido.

Tips del experto

Santiago Muñoz, chef de Fonda Mayora, comparte sus secretos para un puré de 10:
1. Blanquea tus ingredientes: pásalos por agua hirviendo y luego por un baño con hielos, eso dará a tu preparación un color más vivo.
2. Hazlos al día y resérvalos tapados en refrigeración, esto evitará que se oxiden y oscurezcan.
3. Ponles un poco de mantequilla para resaltar su sabor y agrega lo menos posible de agua para obtener una buena textura.

De chícharo con hoja santa

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:

1 taza de chícharos

1 cucharada de mantequilla

3 hojas santas

½ taza de agua fría o 2 hielos*

Sal

Preparación:
Blanquear los chícharos en agua caliente hasta que adquieran un color verde vivo y estén ligeramente crujientes. Detener la cocción en un baño con hielos. Colar.
Calentar la mantequilla y saltear los chícharos.

Agregar las hojas santas y retirar del fuego cuando tomen un color verde fuerte. Licuar y agregar el agua en forma de hilo o los hielos (el frío evitará que se el puré se oxide y adquiera tonalidades cafés.

Pasar por un colador y sazonar al gusto.

De zanahoria morada

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:

6 zanahorias moradas

2 cucharadas de mantequilla

¾ de taza de agua

Sal y azúcar

Preparación:
Cocer las zanahorias en agua caliente hasta suavizarlas. Detener la cocción en un baño con hielos. Colar.
Calentar la mantequilla y saltear las zanahorias. Retirar del fuego cuando tengan una tonalidad más intensa.

Licuar y agregar el agua en forma de hilo. Pasar por un colador y sazonar con sal y azúcar.

De betabel o remolacha

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:

1 betabel grande

1 cucharada de mantequilla

½ taza de agua

Sal

Preparación:
Cocer el betabel en agua caliente hasta suavizar el centro. Cortar en trozos medianos y asar en la parrilla. Calentar la mantequilla y saltear. Licuar y agregar el agua en forma de hilo. Pasar por un colador y sazonar al gusto.

De plátano macho con ajo

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:

2 plátanos machos

3 dientes de ajo

½ taza de agua

Sal

Preparación:
Asar los plátanos y los ajos en un comal.

Licuar y agregar el agua en forma de hilo.

Pasar por un colador y sazonar al gusto.