Receta del día: Hamburguesa de Tocino de Cerdo confitado

 Ingredientes:

Para el alioli:

• 1 yema de huevo grande
• 1 diente de ajo pequeño, finamente rallado
• 1/4 de cucharadita de sal kosher y más
• 1/4 taza de aceite de chorizo ​​rendido
• 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
• Una pizca de pimienta de cayena
• Jugode limón fresco
• Pimienta negra recién molida
• Sal kosher

Coloque la yema de huevo, el jugo de limón, la pimienta de cayena y el diente de ajo en una licuadora. Mezcla a baja velocidad. Con la licuadora baja, rocíe lentamente en los aceites hasta que esté completamente emulsionado. Ajuste el aderezo con sal y pimienta según sea necesario

Para el tocino confitado:

• 1 y 1/2 libras detocino, cocinado
• 2 tazas de pasta de guayaba picada
• 1 taza de cebolla Vidalia o cualquier cebolla dulce, finamente picada
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
• 1/2 taza de bourbon, en una taza
• 1/2 taza de jarabe de arce
• 1/2 taza de azúcar moreno

Agregue la cebolla a una sartén, cocine a fuego medio hasta que empiecen a caramelizar. Agregue el chile en polvo y el pimentón ahumado, revuelva para combinar. Aumente el fuego a medio-alto y agregue el jarabe de bourbon y maple. Llevar a ebullición, revolver y raspar la sartén para que se suelten todos los pequeños trozos de tocino. Continúe hirviendo durante aproximadamente 2 a 3 minutos. Reducir a fuego lento. Agregue el vinagre y el azúcar moreno, continúe cocinando a fuego lento durante aproximadamente 3 minutos. Mezcle el tocino en la sartén, reduzca el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos, la mezcla se espesará y se verá atascada como en el proceso.

Para la hamburguesa:

• 1 ½ cucharaditas de comino molido
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen para asar
• 1 cucharada de ajo picado
• 1 cucharada de hojas de tomillo
• 2 cebollines, en rodajas finas
• 1 ½ libras de carne de cerdo molida
• ¼ de libra de cerdo molida
• 3 onzas de tocino ahumado a la cereza, finamente cortado en cubitos
• 6 rebanadas de queso manchego
• 4 bollos de brioche negro
• salkosher y pimienta negra molida

En un tazón grande, use sus manos para combinar la carne de cerdo molida, la panceta, el tocino, el ajo, el tomillo y el cebollín, teniendo cuidado de no mezclar demasiado la carne. Sazone con 1 1/4 cucharaditas de sal y mucha pimienta negra recién molida. Porción de carne en seis hamburguesas de 6 onzas.

Enfríe en el refrigerador. Encienda la parrilla 30 minutos antes de cocinarla y quite las hamburguesas de cerdo del refrigerador para que alcancen la temperatura ambiente. Ase las hamburguesas de cerdo con aceite de oliva a la parrilla de 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Cepille el brioche con aceite de oliva y tueste en la parrilla. Extiende alioli a ambos lados del moño. Coloque una hamburguesa en la mitad inferior de cada panecillo y cubra con la mermelada de tocino.

Fuente: Chef Richard Plasencia para el National Pork Board, 2018 SOBEWFF