El regreso del Chef Saul Montiel

El Chef Saul Montiel está celebrando su doble regreso. Por un lado volvió a sus raíces gastronómicas mexicanas, al ser nombrado Chef Ejecutivo de Cantina Rooftop, luego de varios años dedicado a la comida mediterránea; y por otro, el haber logrado regresar a Nueva York, después que las leyes migratorias lo mantuvieran alejado de la ciudad donde ha recidido por los últimos 20 años.

A pesar de ser indocumentado, Montiel desarrolló una amplia y exitosa carrera trabajando en prestigiosos restaurantes de la Gran Manzana, ciudad a la que llegó a los 14 años luego de abandonar su natal Hidalgo, en México.

Como tantos otros inmigrantes, se vino porque quería ayudar a su mamá y hermanos luego que su padre falleciera cuando él tenía apenas 3 años. Empezó como jardinero, pintando casas, en fábricas, cualquier cosa “que le diera un poco de dinero”, hasta que consiguió un trabajo como lavaplatos, que le cambiaría la vida.

“Fue en un restaurante italiano en Soho. Me pusieron a limpiar usando químicos que yo no conocía y me quemé las manos. Al día siguiente hablé con el chef y le pregunté, ‘qué tengo que hacer para no hacer este trabajo'”, recuerda sobre sus inicios. “Me dijo ‘vente  más temprano para enseñarte a cocinar, pero no te voy a pagar. Te doy la oportunidad pero todo depende de si le echas ganas'”.

Y Montiel, de 36 años, le echó muchas. Empezó a llegar tres o cuatro horas antes para ir aprendiendo un arte que se le hacía familiar, ya que su madre y abuela tenían restaurantes en Hidalgo.

“Me fui enamorando de la cocina porque en México pensaba que era un trabajo para mujeres, pero al llegar aquí me di cuenta que los mejores chefs eran hombres”, cuenta.

De aprendíz, paso a hacer ensaladas y al poco tiempo ya dominaba muchas otras áreas.

“Cuando estaba en las ensaladas ayudaba al de las pastas, al de las pizzas, al de la parrilla, al de los postres. Me enfoqué en aprender y ya van 20 años, en los que he trabajado con un chorro de celebridades, como Chef Julián Medina (Toloache, La Chula, Yerbabuena), Chef Josh Capon (Lure, Bowery Meat Company, Burger & Barrel), Chef Jody Williams (Buvette), Chef Amanda Freitag  (Food Network -Chopped) ; entre otros”, rememora.

Un regreso con retraso

El año pasado, luego de casarse con la madre de sus dos hijas, una dominicana nacida en Nueva York, el Chef Montiel normalizó su situación legal en el país.

“Me diero el perdón, justo cuando Donald Trump toma la presidencia. Me fui a México para poder tener la visa de residente, estando mi esposa embarazada de ocho meses, casi a punto de dar a luz”, cuenta. “Allí la señora de la embajada me dice, ‘usted no puede regrear a los Estados Unidos por ocho meses'”.

De forma inesperada tuvo que quedarse en su país, al que no había pisado en más de 20 años. Pero luego del shock inicial y de dudar sobre su futuro,  la vena gastronómica le asaltó de nuevo.

“Siempre fue un sueño para mi reabrir los restaurantes de mi abuela, que cerraron porque nadie siguió la tradición cuando ella murió”, sueño que  cumplió en pocas semanas de trabajo duro, que dieron como resultado “La Unica 3”, con un concepto más neoyorquino y más moderno que los locales originales.

El local quedó a cargo de su madre y hermana, luego de que Montiel solventara su situación legal y regresara a NYC, pasados nueve meses.

De vuelta en Cantina Rooftop

Con sus raíces mexicanas bien despiertas, el chef eligió dedicarse a cocinar su comida típica aquí también, la que había abandonado un tiempo por  la cocina italiana y mediterránea.

El empresario Pedro Zamora, dueño de Cantina Rooftop, quien para Montiel “es un ejemplo de éxito”, le dio el apoyo y la confianza para desarrollar su estilo en el local de Manhattan.

“Estoy ofreciendo la comida que a mi me gusta comer, tradicional, que se consigue en las calles de México”, asegura, al describir el menú de tostadas, quesadillas, tacos y guacamole, que se adapta al estilo casual del restaurante que se caracteriza por ser abierto con vista a la ciudad.

Cantina Rooftop está ubicado en el 605 W 48th St, New York, NY 10036 http://cantinarooftop.com/

Guacamole tradicional

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

2 aguacates maduros,  hass de preferencia
1 tomate bien rojo
1/4 de cebolla en cuadritos
1 limón verde
2 ramas de cilantro
1 chile serrano (o más, si te gusta el picante)
Sal a gusto

Preparación:

Empieza cortando los aguacates por la mitad, sácale los huesos y resérvalos. Con una cuchara sopera vacía la carne del aguacate y añádela a un recipiente hondo donde prepararás toda la mezcla.

Machaca el aguacate con la ayuda de un tenedor hasta conseguir una pasta espesa pero no muy batida. Debes saber que para que el guacamole casero te salga bien es importante que los aguacates estén en su punto, que estén perfectamente maduros.

A continuación pica la cebolla lo más fina que puedas y haz lo mismo con el tomate. Corta también la rama de cilantro y el chile muy pequeño.

Ahora añade los ingredientes picados al recipiente donde tienes el aguacate y mézclalo todo bien. Exprime el jugo de medio limón y agrégalo a la mezcla junto con un pizca de sal.

Tips:

Yo en Cantina Rooftop le agrego maíz a la parrilla desgranado,  1/2 cucharita de puré de chipotle en lata y lo termino con queso fresco.

También le agregamos frutas de temporada, como granadina, manzana o mango,  que hacen un  guacamole más interesante y divertido

Prueba el guacamole y rectifica de sal si es necesario, y si no lo vas a consumir al momento,  introdúcele un hueso  para evitar que se oxide y se ponga oscuro ¡el truco de toda la vida!

A la hora de comerlo, sírvelo con totopos o nachos, o súmalo a tus platos mexicanos favoritos ¡Ya verás que bueno está!

Aguachile de camarón

Ingredientes:

1/2 libra de camarones de tamaño mediano, frescos (muy importante), crudos, pelados sin cabeza, abiertos en mariposa y bien lavados con agua.

Chile serrano (la cantidad que creas “soportable” el chiste es que pique)

3 limones verdes

1/4 de cebolla morada partida en rodajas

1 pepino pelado y cortado (mejor sin semillas)

1 diente de ajo

Sal de grano y pimienta

1 rama de cilantro bien verde

1 aguacate maduro duro

Preparación:

La receta es rápida y fácil ya que tienes los camarones listos. Solo necesitas exprimir unos limones, cilantro, ajo y poner el chile serrano al gusto (en algunos lugares utilizan el chile habanero) en el molcajete o licuadora y se muele hasta que todo se integre.

Después colocas los camarones en un plato hondo, los acomodas uno a un lado del otro. Colocas la cebolla morada, y el pepino sobre estos y viertes la salsa. Agregas sal y pimienta al gusto.

Recuerda que el camarón se encuentra crudo, el limón hará que se curta y tome la coloración blanca con naranja que estas acostumbrado a ver.

Esto se come acompañado de tostadas (solas o con un poco de mayonesa) o galletas saladas.