Una experiencia gastronómica bíblica
El chef Moshe Basson, maestro de la cocina israelí, hace uso de ingredientes ancestrales
Basson es historiador gastronómico y utiliza su educación en agricultura y su pasión por estudiar libros antiguos para incorpor a su menú kosher./Cortesía Crédito: Cortesía
Motivado por el comando bíblico de que todos debemos plantar un árbol, hace 56 años el chef Moshe Basson puso la semilla de uno que años más tarde le daría nombre y vida a uno de los restaurantes más famosos de Jerusalén: Eucalyptus.
“Hace casi 34 años abrimos el restaurante justo bajo ese árbol. Era una pequeña cabaña que reunía a trabajadores y campesinos de la franja de Gaza al igual que a senadores, jueces de la Corte Suprema, hombres de negocio, todo tipo de gente”, nos cuenta Basson, chef de renombre internacional que se especializa en cocina moderna israelí-bíblica.
Nacido en Irak, Basson es historiador gastronómico y utiliza su educación en agricultura y su pasión por estudiar libros antiguos para incorpor a su menú kosher una gran variedad de platos que se basan en alimentos consumidos hace siglos en esa región.
“Me he propuesto revivir la comida bíblica, usando por ejemplo las siete especias y frutas que se nombran constantemente en la Biblia, como el trigo, la cebada, las aceitunas, los higos, las granadinas y los dátiles, entre otros”, explica el también fundador de la asociación ‘Chefs for Peace’ de cocineros israelíes y palestinos, cristianos, musulmanes y judíos, “unidos por el amor a la buena comida”.
Ahora en su nueva ubicación, que abrió las puertas hace más de nueve años justo en las afueras de la ciudad amurallada de Jerusalén, el restaurante Eucalyptus sigue atrayendo a turistas y locales, quienes buscan vivir la experiencia “bíblica” de saborear las exquisiteces que el lugar ofrece.
Guiso de lentejas bíblicas de Jacob y Esaú, alcachofa de Jerusalén con leche de almendras, sopa de tomate con menta, berenjena ahumada con tahini y jarabe de granada, higos rellenos de pollo y especias en salsa agridulce de tamarindo (ver receta), macarrones dulces rellenos de paté en salsa de bayas y vino tinto, carne de res y cordero con verduras cocinada en olla de barro, son algunos de los platos que destacan del original menú.
El magluba, una cazuela de pollo, arroz y verduras cocinadas con azafrán es una de las recetas insignias del chef Basson, que antes de servir muestra a los comensales en una especie de ritual gastronómico que lo ha hecho famoso y lo ha llevado a cocinar en todo el mundo, desde diversos festivales gastronómicos y eventos emergentes de restaurantes en Francia, Alemania, Polonia y el Reino Unido hasta el festival de comida y vino en Melbourne, Australia.
Basson espera publicar su libro de recetas próximamente, y mientras tanto comparte sus creaciones a través de las redes sociales.
“Cada receta tendrá su historia explicando cómo la creamos”, agrega Basson.
http://www.the-eucalyptus.com/
Pollo relleno de higos en salsa de tamarindo
Rinde: 6 porciones
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, finamente picada (aproximadamente 1 taza / 150 gr)
1 pechuga de pollo deshuesada de 600 gr, cortada en cubos de 1/4 de pulgada
1 cucharadita de pimienta de Jamaica
1 cucharadita de cardamomo recién molido
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de canela molida
Sal
20 higos grandes frescos o secos
Salsa de tamarindo
150 gramos (3-1 / 2 oz.) de pasta de tamarindo (disponible en tiendas de alimentos saludables, asiáticas o del Medio Oriente) si usa pasta con semillas, cuele después de diluir la pasta con agua
900 ml de agua
1/3 taza de jarabe de dátiles o 3 cucharadas de azúcar morena
1 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/2 cucharadita de cardamomo recién molido
1 cucharadita de canela molida
Preparación:
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo, agregue la cebolla y cocine durante unos 5 minutos hasta que esté transparente. Añadir el pollo en cubos y las especias. Revuelva hasta que el pollo se ponga blanco. Pruebe y añada más sal si la necesita. Retirar del fuego y enfriar.
En una cacerola, combine todos los ingredientes y deje hervir, revolviendo hasta que la pasta de tamarindo se disuelva. Cocine hasta que esté ligeramente reducido durante unos 12 minutos. Retírelo del calor.
Si usa higos frescos, ábralos y hágale huecos con una cucharita, teniendo cuidado de no rasgar los bordes o el fondo. Si utiliza higos secos, simplemente masajee el higo con los dedos para suavizar y cortar un poco de hendidura en un extremo (no es necesario quitar nada). Rellenar con la mezcla de pollo.
Higos frescos: Agregue a la cacerola y cocine por 10 minutos. Higos secos: cocine en salsa durante 15 a 20 minutos, teniendo cuidado de no dejar que la salsa se queme o se seque, debe ser espesa como el jarabe de arce. Puede sacar los higos y reducir la salsa a la consistencia deseada antes de servir.
Puede hacer un maravilloso plato principal, servido con arroz blanco.
