‘De Mole’ es un negocio de tradición familiar

El restaurante de Williamsburg celebra un año sirviendo una receta mexicana que ha pasado de generación en generación
‘De Mole’ es un negocio de tradición familiar
El chef ejecutivo y copropietario José Luis Flores, junto a su equipo.
Foto: Cortesía

A pesar de que el restaurante lleva el nombre del platillo, allí solo se encuentra una clase de mole, el poblano, que por su calidad y meticulosidad en la preparación resulta más que suficiente.

“El que hacemos es basado en la receta prehispánica. Con una cuchara de palo, se mueve constantemente durante dos horas, y la preparación tarda dos o tres días, dependiendo de cuánto se haga”, explica el chef y copropietario del lugar, José Luis Flores.

Y es que el mole mexicano es una de esas recetas laboriosas que no cualquiera puede hacer. Lleva unos 26 ingredientes, como plátano maduro, pan, tortilla, almendras, chocolate, comino, pimienta, clavo de olor, canela, chiles ancho, mulato y pasilla, por nombrar algunos.

“No puedes parar de moverlo, porque se daña. Es un proceso de sofreirlo, escurrirlo, molerlo, para que quede como una pasta, y después cocinarlo. Se envasa y se guarda”, agrega el chef.

El plato insignia es el pollo con mole./Cortesía

Sin embargo, para Flores esta receta, al igual que otras que sirve en el local de Williamsburg, es un asunto de tradición familiar. Se ha transmitido de generación en generación. La han compartido su abuela, su mamá, su hermana y su cuñado, desde el restaurante De Mole original, ubicado desde hace 12 años en Queens, y ahora él.

“Lo servimos de muchas maneras. En el brunch, con el steak and eggs; también con el salmón con esquites y arroz; el burrito lo lleva,  y el pollo con mole es nuestro plato insginia. Tratamos de implementarlo de varias formas”, cuenta.

El chef Flores, quien llegó a Nueva York a los 18 años desde Ciudad de México, y quien como muchos inmigrantes empezó lavando platos hasta convertirse en figura importante para restaurantes de los renombrados chefs Douglas Rodriguez y Richard Sandoval, decidió llevar la comida tradicional mexicana a esa esquina de la calle Hope, en Brooklyn, donde se instaló hace ya un año.

Pero no sólo las recetas son familiares, el restaurante funciona con la ayuda de su hijo,  Daniel Flores, quien es el gerente general y bartender; su pareja es la chef de cocina Ruth Núñez,  y su hermana Mireya Méndez es la cofundadora junto a su esposo, el Chef Ramiro Méndez.

“Hace dos años comenzamos el proyecto. Muchas recetas de las que ofrecemos son recopilaciones de mi abuela y de mi madre, y tenemos especiales casi todos los días, que es donde exploramos un poco más para darle un toque personal”, dice Flores. “Tratamos de cocinar lo más tradicional que se puede para mostrarles a nuestros clientes los verdaderos sabores mexicanos”.

Flores ofrece especiales diarios donde se atreve a probar recetas nuevas.

Es así como en De Mole se pueden degustar varios aperitivos, que incluyen un ceviche de Veracruz a base de vieira o mahimahi (ver receta), marinado en jugo de limón fresco con cebolla, tomate, jalapeño, aguacate, pepino;  también hay queso fundido con  chorizo ​​u hongos silvestres, servido con tortillas de harina; y los nachos “de Mole” con chips de maíz hechos en casa, frijoles negros, queso, guacamole, pico de gallo y crema agria.

Los tacos no pueden faltar en el menú,  y los hay de carne asada, bistec de falda a la parrilla, al pastor y los Baja, que son de pescado empanizado. Los burritos incluyen opciones como pollo con mole poblano y camarones salteados con verduras y cilantro; mientras que las enchiladas rojas son de pollo,  vienen en una tortilla de maíz con salsa de guajillo, arroz, frijoles, cebolla, cilantro, queso blanco y crema agria.

Entre lo platos principales destacan el salmón salteado en pan, servido con arroz jazmín, esquites y su mole; el famoso pollo con mole poblano y la tinga de puebla, que es una especie de estofado de pechuga de res servido con arroz rojo, frijoles, aguacate, queso blanco y tortillas de maíz. Los comensales pueden escoger también dentro de una gran variedad de platos vegetarianos, a base de nopales, hongos y espinacas, entre otros vegetales.

 

“Muchas recetas de las que ofrecemos son recopilaciones de mi abuela y de mi madre,”, cuenta el Chef José Luis Flores./Cortesía

Amor por lo dulce

Flores asegura haberse convertido en uno de los chefs de repostería más jóvenes de un lugar de tres estrellas, cuando formó parte del Restaurante Patria de Douglas Rodríguez, padre de la nueva cocina latina, con quien duró casi 12 años haciendo postres.

Y es que los dulces y panes son el verdadero amor del chef, por lo que desde muy joven, estando en México, comenzó a aprender este arte.

“Era lo que más me atraía porque hay que ser muy meticuloso, hay que estudiar el por qué de las mezclas, tiene mucho de química, física y hasta de matemáticas”, asegura.

El chef publicó un libro de recetas de postres, “Dulce. Desserts in the Latin-American Tradition”./Cortesía

Tanto es así que hace varios años publicó un libro de recetas de postres, llamado “Dulce: Desserts in the Latin-American Tradition”, del cual comparte algunas en su restaurante, como el flan de coco, que es crujiente por fuera y suave en el interior; o los churros caseros con salsa de chocolate y el popular pastel de tres leches, acompañado de bananas y fresas .

“Nos han recibido muy bien, se han dejado educar”, cuenta para concluir Flores, sobre el vecindario donde cada vez ganan más seguidores de su comida tradicional mexicana.

 De Mole está ubicado en el 2 Hope Street, Brooklyn NY 11211 Williamsburg: www.demolehopest.com 

 

Ceviche de Veracruz  

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:

4 onzas de filete Mahi Mahi sin piel ni espinas cortado en cuadritos pequeňos

4 limones

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cucharada de agave (o miel de abeja)

3 cucharadas de pepino fresco cortado en cuadritos

3 cucharadas de tomate fresco cortado en cuadritos

2 cucharadas de cebolla roja finamente picada

3 cucharadas de cilantro finamente picado

1 cucharada de jalapeňo finamente picado

1/2 aguacate maduro cortado en cuadritos medianos

Sal al gusto

Preparación:

En un recipiente mediano colocar el mahi mahi.

Exprimir los limones sobre el pescado y agregar el agave y el aceite de oliva. Mezclar gentilmente por 10 segundos.

Agregar los vegetales y la sal, mezclar gentilmente hasta que todos los ingredientes estén totalmente incorporados.

Servir el ceviche en platos hondos y fríos, acompañado con tostaditas de tortilla de maíz.