¿Cuáles son las diferencias entre el tequila y el mezcal?
El tequila y el mezcal solo pueden ser auténticos si son mexicanos
Crédito: TasiPas | Canva
Tequila y el mezcal, ambas bebidas mexicanas provenientes del destilado y fermentado del agave, ¿qué las hace diferentes?.
Agave
En México hay cerca de 200 especies de agave, y 20 de ellas permiten la destilación de mezcales, cada uno con características distintivas. Mientras que el tequila se prepara a partir de uno, las cabezas de la variedad azul Agave Tequila Weber.
El maguey mezcalero es una planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado. Se aprovecha la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas) para la elaboración de mezcal. La planta madura entre los siete y los diez años, aunque los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones.
El tequila obtiene su nombre de la región que le dio a luz, Tequila (Jalisco).
La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua Náhuatl. Algunos sostienen que deriva de mexcalli que significa maguey cocido.
Métodos de preparación
El proceso mezcal suele ser más artesanal (aunque oficialmente si se puede producir mezcal de forma industrial), es decir, el método de fermentación no requiere de levaduras químicas, se realiza en horno cónico de piedra, su molienda es en tahona o con desgarradora, se fermenta con levadura natural y luego se destila en alambique de cobre, esto resulta en que su producción sea reducida.
De acuerdo a Food & Wine, el proceso industrial del tequila, está más automatizado, utiliza hornos muy grandes de vapor, trituradoras, fermentación con levadura química para crear para el espirituoso a niveles masivos.
Sabor
El mezcal tiene un sabor ahumado intenso y se perciben mucho más las notas de agave cocido. El color y sabor varía de acuerdo al tipo de mezcal.
El tequila blanco de sabor intenso a agave o un añejo; el tequila reposado si con las notas dulces y complejas que aporta la madera.
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Denominación de Origen (DO)
La DOM del mezcal, incluye a 12 estados: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Estado de México, Morelos y Aguascalientes
En el caso del tequila incluye cinco estados: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato.
Tipos de mezcal
De acuerdo a Animal Gourmet hay una gran variedad de mezcales que varían según el maguey, el tiempo de reposo y otros elementos.
Mezcales blancos
Espadín: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave espadín. Origen: Sierra de Juárez, Oaxaca; volumen alcohólico: 49 a 51°gl.
Minero: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave espadín. El poblado oaxaqueño de Santa Catarina Minas fue uno de los primeros lugares en donde se produjo mezcal, de ahí que algunos productores llamen «minero» a cualquier mezcal blanco de agave espadín. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.
Papalote: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave silvestre Papalote —Cupreata. Origen: Sierra Madre del Sur, Guerrero; volumen alcohólico: 49 a 51°gl.
Reposado: mezcal espadín que se deja reposar en barricas de roble blanco durante ocho meses. Esto otorga al mezcal un tono ámbar y un sabor amaderado. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 46 a 48°gl.
Añejo: mezcal espadín que se deja reposar en barricas de roble blanco que anteriormente guardaron vino. El resultado es un color ámbar oscuro y un sabor afrutado. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 40 a 42°gl.
Abocados
Gusano: mezcal espadín que se deja reposar con gusanos de maguey —Hypopta agavis— de 45 a 60 días. Al mezcal le cambia la textura y el sabor, haciéndolo un poco más suave y con más cuerpo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.
Pechuga de maguey: mezcal espadín que se deja reposar de 45 a 60 días con pechugas de maguey cocidas. El dulce de la pechuga cocida intensifica el sabor del mezcal y lo torna ámbar. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.
Pechuga de pollo: durante la segunda destilación del mezcal espadín se cuelgan en el interior de la campana del alambique unas pechugas de pollo y al aguavino se le ponen frutas de la temporada; las pechugas de pollo suavizan el sabor del mezcal, mientras que las frutas le dan aroma. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 50 a 52°gl.
Cedrón: mezcal espadín que se deja reposar con un manojo de cedrón —Lippia citriodora—, de 30 a 45 días. Es de aroma dulce, un tono verdoso y un gran digestivo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44-46°gl.
