5 formas de preparar tuétano

La grasita gelatinosa que se encuentra en el interior del hueso, el tuétano, es uno de los manjares más populares de México.

Los tacos de tuétano son fácil de encontrar en cualquier mercado mexicano, sin embargo, también se pueden ver en el menú de los restaurantes de alta cocina.

El hueso, sobre todo el de las patas de la res o chamberete, ha pasado de solo dar sabor al caldo, a ser un elemento muy buscado en los restaurantes más exclusivos, que siempre están innovando y preparando platillos que elevan el sabor del tuétano, lo usan en entradas e incluso como plato fuerte.

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Para los amantes de chupar hasta los huesitos, les dejamos cinco recetas para que se inspiren, preparen y disfruten en casa.

Tuétano con salsa de cacahuate

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1 taza de aceite de maíz
• 4 huesos de tuétano cortadas a la mitad
• 1 bolsa de cacahuate con sal
• 1/2 pieza de cebolla morada fileteada
• 4 unidades ajo
• 4 cubos de concentrado de tomate con pollo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 4 cucharadas de salsa tipo inglesa
• 1 cucharada de sal de grano

INSTRUCCIONES

1. Precalienta tu asador a fuego medio
2. Calienta un poco de aceite y fríe los cacahuates con la cebolla y los ajos hasta dorar ligeramente; retira y deja enfriar
3. Licúa la mezcla con el resto del aceite, el concentrado de tomate con pollo, la pimienta y las hojuelas de chile
4. Coloca los tuétanos en una charola, añade la salsa tipo inglesa y la sal de grano; tapa con papel aluminio y asa a fuego medio indirecto de 30 a 45 minutos
5. Coloca los tuétanos a fuego medio directo y baña con un poco de la salsa de cacahuate y asa por 10 minutos más.
6. Retira del asador
7. Sirve con la salsa

El famoso cocinero Ferran Adriá muestra una manera muy exquisita de elevar un plato con tuétano.

Tuétano al caviar y jalea de remolacha

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 100 gramo/s de caviar
• 1 cucharada/s de harina de trigo
• 8 trozos de tuétanos de 40 gr cada uno
• 1 pizca de azúcar
• 1 hoja de gelatina (sobre)
• 4 remolachas rojas
• 1 cucharadita/s de vinagre

INSTRUCCIONES

1. Para la jalea de remolacha hierva cinco minutos las remolachas dentro del agua con una pizca de azúcar y una cucharada de café de vinagre.
2. Deje enfriar y muela.
3. Añada la gelatina reblandecida con agua y reserve en la nevera.
4. Coloque los trozos de tuétano en una cacerola con agua fría, ponga a hervir y deje enfriar dentro del agua de la cocción.
5. Escurra cuidadosamente y enharine los trozos de tuétano, áselos a fuego vivo en su propia grasa.
6. Ponga en un plato dos trozos de tuétano, recubra completamente con el caviar y coloque junto a éstos una buena cucharada de jalea de remolacha.

Para una ocasión especial, prepara la siguiente receta, es del Chef Daniel Ovadía. Requiere de tiempo, pero no tiene dificultad alta.

Tuétano al horno con ceniza de chiles y reducción de cebolla

INGREDIENTES

Para 6 personas

Cebolla

• 1 kg de cebolla cortada en gajos
• 2 Ɩ de agua
• 5 g de romero
• 1 pieza de tuétano de 1 kg, cortada en 3
• 1 pizca de goma xantana

Polvo de tortilla

• 5 tortillas de maíz sabor epazote
• 5 tortillas de maíz sabor chile guajillo
• 5 tortillas de maíz sabor huitlacoche
• 3 cucharadas de ceniza de chiles

Tuétano

• 3 piezas de tuétano de 1 kg, cortadas a lo largo
• 5 pimientas gordas troceadas sal de grano al gusto
• Para presentar
• 12 láminas de aguacate
• 12 gajos de cebolla asados
• 18 rebanadas de corazón de alcachofa, fritas cantidad suficiente de brotes de cilantro

INSTRUCCIONES

Reducción de cebolla

1. Precaliente el horno a 180 ºC.
2. Coloque la cebolla en una charola para hornear; hornee la cebolla hasta que se queme y retire del horno.
3. Caliente el agua en una olla y agregue la cebolla quemada; hierva durante 40 minutos. Debe obtener un caldo de color oscuro intenso.
4. Agregue los tuétanos y hierva durante 1 hora más a fuego bajo.
5. Añada el romero y hierva durante 10 minutos más. Retire del fuego y cuele.
6. Agregue la goma xantana y mezcle hasta obtener una consistencia espesa.

Polvo de tortilla

1. Precaliente el horno a 180 ºC.
2. Coloque las tortillas en una charola para hornear y hornéelas hasta que se tornen oscuras. Retírelas del horno y lícuelas hasta que se hagan polvo.
3. Mezcle el polvo de tortillas con la ceniza de chiles. Reserve.

Tuétano

1. Precaliente el horno a 180 ºC.
2. Salpimiente los trozos de tuétano y hornéelos durante 1 hora.
3. Retírelos del horno y reserve.

Para presentar

1. Coloque en el centro de un plato extendido las piezas de tuétano y espolvoréelas con el polvo de tortilla.
2. Decore con las láminas de aguacate, los gajos de cebolla, las rebanadas de corazón de alcachofa y los brotes de cilantro.
3. Vierta un poco de la reducción de cebolla y sirva.

Esquites con tuétano

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 8 huesos de tuétano
• 3 dientes de ajo con cáscara
• 1/4 de cebolla
• 1 cucharadita de orégano
• 1 rama de epazote
• 1/2 kg de granos de elote
• 1/4 cebolla picada
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 2 chiles de árbol
• 3 cucharadas epazote finamente picado
• 2 cucharadas de mantequilla
• Sal al gusto

Para acompañar:

• Mayonesa
• 250 g de queso fresco
• El jugo de dos limones
• Chile piquín

INSTRUCCIONES

1. Colocar los tuétanos en una cacerola amplia con 2 litros de agua. Añade la cebolla, el ajo, el orégano y la rama de epazote. Agrega sal y tapa.
2. Cocina por 40 minutos o hasta que el interior del tuétano se sienta suave. Separa los tuétanos del caldo y reserva.
3. Funde la mantequilla en una cacerola y acitrona la cebolla con el ajo.
4. Agrega los chiles de árbol y dora por 5 minutos.
5. Añade los granos de elote y sofríe por 10 minutos. Incorpora el epazote y cocina por 5 minutos más.
6. Vierte el caldo de los tuétanos. Mezcla y rectifica sazón.
7. Cocina por 25 minutos hasta que suelte el hervor y los esquites estén tiernos.
8. Sirve calientes o tibios con el tuétano retirado del hueso. Acompaña con mayonesa, crema, chile y jugo de limón.

Sopes de tuétano

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1 taza de chorizo
• 1/4 de taza de chile pasilla limpio y sin semillas, cortado en aros
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1/2 taza de cebolla finamente picada
• 1 cucharada de ajo finamente picado
• 1 taza de frijol de la olla
• 4 tuétanos cortados a la mitad
• 2 cucharadas de sal de grano
• 5 chiles guajillos limpios y sin semillas, remojados en agua caliente
• 1 cucharada de sal
• 1/2 kilo de masa de maíz
• 1 cucharada de aceite para freír los sopes

Para acompañar:

• Queso fresco
• Aguacate
• Cebolla morada fileteada
• Salsa

INSTRUCCIONES

1. Precalienta el horno a 200° C.
2. Calienta una sartén a fuego medio y fríe el chorizo, añade el chile pasilla y cocina hasta suavizar.
3. Retira de la sartén y reserva.
4. En la misma sartén calienta el aceite, fríe la cebolla con el ajo hasta que tengan color dorado.
5. Agrega los frijoles de la olla, añade el chorizo y el chile pasilla y mezcla hasta que se reduzca el líquido y reserva.
6. Coloca el tuétano en una charola y espolvorea con sal de grano, hornea hasta que se rostice, retira del horno y reserva.
7. Licúa el chile guajillo hidratado con el agua de remojo y la sal hasta obtener un puré.
8. Mezcla con la masa de maíz hasta incorporar por completo.
9. Amasa bolitas y aplana ligeramente hasta obtener una tortilla ligeramente gruesa.
10. Calienta un comal a fuego alto y cocina los sopes. Retira y pellizca las orillas aún calientes para darle la forma. Fríe los sopes en el mismo comal con un poco de aceite.
11. Unta cada sope con frijoles y coloca encima el tuétano, agrega queso fresco, aguacate y cebolla morada. Acompaña con salsa.