¿Sabes qué es el marmoleo en la carne?

La inigualable textura marmoleada que se encuentra en ciertos cortes de carne, es grasa entretejida que se distingue por su espectacular capacidad de aportar sabor y brindar una textura suave
¿Sabes qué es el marmoleo en la carne?
Aprende a seleccionar la carne como todo un profesional.
Foto: Shiho Fukada / Getty Images

Si eres amante de la carne, existe un factor indispensable que debes tomar en cuenta y que resulta determinante en la calidad de todo buen corte. La grasa es uno de los principales factores que intervienen en el sabor y lo jugoso de la carne, ahora bien es importante saber que existen diferentes tipos de grasa. El tipo de grasa que más importante en un corte de carne, recibe el nombre de marmoleo” también conocido en España como “vetado” es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne, se caracteriza por visualizarse como delgadas líneas de grasa que entretejen la carne y es uno de los grandes determinantes en la calidad de la carne. Un buen marmoleo es sinónimo de una carne jugosa, esto se debe principalmente a que ayuda a mantener la humedad en la carne, mientras que esta grasa se derrite durante el proceso de cocción. Un corte de extraordinaria calidad se caracteriza por tener mucho marmoleo, mientras que los cortes magros tienen un marmoleo ligero y poco visible.

Factores a considerar en un buen marmoleado:

  1. Para que un corte sea jugoso es indispensable que el marmoleo este conformado por grasa completamente blanca y dura, un buen tip es revisar que se encuentre por todo el ancho y largo del corte de la carne.
  2. Existen diferentes factores que intervienen directamente en la calidad del marmoleado, los que más destacados son la raza, crianza y alimentación de la vaca.
  3. En Estados Unidos la USD (el organismo que regula la agricultura, ganadería y alimentación) clasifica la carne según su calidad y tipo de marmoleo. Las principales categorías son las siguientes:
  • Prime: Son el tipo de cortes más valorados por su gran calidad, la cual se determina por lo abundante de su marmoleado. El resultado es una carne sumamente jugosa, con gran sabor y textura sumamente suave (como mantequilla) ¡Un verdadero deleite al paladar!
  • Choice: Se refiere a los cortes de marmoleado medio, siguen manteniendo buena jugosidad y su suavidad es bastante considerable, la recomendación para optimizar las cualidades de este tipo de cortes se encuentra en el proceso de cocción, procura cocinarlas a temperaturas altas con técnicas como el braseado, horneado o rostizado. 
  • Select: Es el grado más sencillo en cuestiones de calidad, su marmoleo es bastante bajo. Son cortes de carne ideales para hacer estofados o guisados que requieran de procesos de cocción lenta.

Los mejores cortes marmoleados:

Las variantes de cortes con más marmoleados se destacan por ser aquellos que vienen del costillar, como es el caso del Ribeye, el entrecot o el Primerib. También existen cortes de grandiosa calidad que provienen del lomo de res, como es el caso de T-bone y el Porterhouse. Aunque el aspecto más importante para que determines la calidad de un corte, es la vista.

La reina del marmoleado: la carne Kobe

La carne Kobe se encuentra entre las de mayor calidad en el mundo, se destacan por ser cortes que pasan por un cuidadoso proceso para llegar hasta la mesa. Se trata de un producto tan premium que cuenta con su propia certificación, esto quiere decir que debe cumplir con un listado de especificaciones para llamarse Kobe. Entre los principales factores se destacan ser una hembra virgen o macho castrado de la variante Tajima de linaje puro, el ejemplar debe nacer, vivir, y morir dentro de la prefectura de Kobe, Japón. 

La alimentación y el cuidado del animal, resultan determinantes en dicha certificación ya que los animales deben ser alimentados con la mejor paja (de graneros certificados) y la base de su dieta debe contener arroz, maíz y cebada. El ganado Kobe debe de vivir en un ambiente amable y amoroso, libre de estrés, ya que esto interviene en la maduración de la calidad de la carne y por supuesto en su textura.

La calidad de la carne Kobe se determina por su predisposición genética a un marmoleo intenso, de hecho su tipo de marmoleado único que no tiene comparación con ninguna otra variante de carne en el mundo.