¿Sabes por qué el queso suizo tiene agujeros?

No tiene gluten ni lactosa y las vacas que producen la leche se alimentan de manera natural en la montaña

¿Sabes por qué el queso suizo tiene agujeros?
Foto: Pxhere

La calidad de los quesos suizos es reconocida a nivel mundial. Su Denominación de Origen respalda que las vacas que producen la leche con la que se fabrican deben ser pastoreadas. El ganado se alimenta pastos de prados, heno y otras hierbas de zonas de montaña.

Hay varios tipos de quesos suizos:

  • Queso extra duro
  • Queso duro
  • Queso semiduro
  • Queso blando
  • Queso crema
  • Queso para untar y queso fundido

El rey del queso suizo

Dentro de estos quesos se encuentra uno de los más famosos y su característica típica son sus ojitos. Se llama Emmentaler AOP al que muchos llaman “el rey del queso suizo”.  No tiene gluten ni lactosa.

Se elabora de forma artesanal, siguiendo antiguas recetas que datan del s.XIII. El queso con agujeros recibió su nombre del valle con el río Emme en el cantón de Berna.

Un kilogramo de queso requiere unos 12 litros de leche. Todos los aditivos e ingredientes modificados genéticamente están prohibidos, de acuerdo a la Switzerland Cheese Marketing AG.

Los hay en diferentes grados de maduración:

  • Suave como la nuez con 4 meses de maduración como mínimo.
  • Réserve picante, con 8 meses de maduración.
  • “Criado en cueva”, totalmente aromático y mínimo12 meses como mínimo
  • “Sabor primigenio”, con mínimo 12 meses de maduración.

Ojos bonitos

Los ojitos del Emmentaler AOP pueden ser del tamaño de cerezas y nueces. Estos se forman durante el proceso de maduración.

Virginia M. Gladney, Profesora de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana, Universidad Estatal de Iowa explica que estos agujeros se forman cuando el queso aún es suave y maleable.

El queso suizo se elabora a una temperatura cálida, alrededor de 70 grados Fahrenheit. Bajo esas condiciones, una bacteria adicional “P. shermanii” produce un gas: dióxido de carbono.

A medida que las bacterias crecen, los gases que emiten terminan creando aberturas redondas. Luego, ese queso se enfría a alrededor de 40 ° F y el orificio permanece en su lugar.

El queso Emmentaler AOP se suele consumir frío en trozos o en láminas. Es un ingrediente adecuado tanto en la cocina caliente como fría.

Los ojitos en el queso han hecho que varios países realicen versiones que recreen esa característica. Estados Unidos creo el Baby Swiss, con los ojos más pequeños.

Para identificar el original queso suizo debe con el sello AOP (Appellation d’Origine Protegée).

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