¿Qué son las salsas madre?

Alguna vez habrás escuchado el término “salsa madre”, un término que como amante de la cocina vale la pena considerar. El título de estas salsas radica en que son el origen, a partir de ella se elaboran una gran variedad de salsas derivadas.

Dada la importancia de las salsas y que son pilares de la cocina de muchos países, tanto en los restaurantes gourmet como en casa suele prepararse al menos una de las salsas madre, como lo es la pomodoro o salsa de tomate.

Son seis salsas madre, frías y calientes. Debemos su clasificación a la cocina francesa, en el siglo XIX el chef Antonin Carême enumeró cuatro y posteriormente el chef Auguste Escoffier estableció seis tipos.

Salsas madre

1. Bechamel
2. Española
3. Holandesa
4. Mayonesa
5. Pomodoro
6. Velouté

Bechamel

Sus ingredientes principales son harina, mantequilla y leche.

Ingredientes

• ½ kg de mantequilla
• ½ kg de harina
• 1 litro de leche
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de nuez moscada

Preparación

1. Derretir la mantequilla en un sartén a fuego medio.
2. Agregar la harina y mezclar hasta que se haga homogéneo.
3. Agregar la leche poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. Bajar el fuego, sazonar con sal y nuez moscada.

Española

Fondo oscuro combinado con un roux (mezcla de harina y grasa) acompañado de mirepoix (caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.

Receta sencilla

Ingredientes

• 50 gramos de cebolla en cubos
• 50 gramos de apio
• 45 gramos de mantequilla
• 100 gramos de harina
• 1 litro de fondo de res
• 150 gramos de puré de tomate
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimienta negra entera
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de sal

Preparación

1. Saltear la zanahoria, apio y cebolla en la mantequilla hasta que tomen un color dorado.
2. Agregar la harina y mover hasta que se integre.
3. Integrar el fondo de res poco a poco, mientras removemos para que no se formen grumos.
4. Agregamos el puré de tomate hasta que quede un líquido homogéneo.
5. Sazonar con los dientes de ajo, la pimienta, las hierbas y la sal.
6. Cocinar por una hora hasta que el sabor se concentre.

Holandesa

Se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Se reserva en un baño María tibio. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

Combina bien con pescados y es la base de otras salsas, algunas muy conocidas. Y es famosa por acompañar siempre a los huevos benedictinos.

Ingredientes

• 4 yemas de huevo
• 90 gramos de mantequilla clarificada
• Jugo de ½ limón
• Sal
• Pimienta blanca molida (opcional)

Preparación

Se hace al vapor, puedes hervir agua en un cazo y encima colocar un bowl donde la paraparas ya con el fuego apagado.

1. Batir las yemas enérgicamente hasta que espumen, añadimos el zumo de limón, seguimos batiendo hasta que las yemas casi ocupen el doble.
2. Agregar despacio la mantequilla clarificada derretida y caliente en forma de hilo fino mientras seguimos batiendo con el batidor manual. Si lo hacemos con batidora eléctrica, usa las varillas de globo y a velocidad lenta.
3. Cuando se haya integrado la mantequillas añadir sal y pimienta al gusto.

Mayonesa

Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.

Te puede interesar:

• Cómo preparar una mayonesa light sin huevo
• Agua de garbanzos cocinados o enlatados puede remplazar al huevo en merengues, mayonesas y otras recetas

Pomodoro/Salsa de tomate

Es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

Mira: Enamórate de la salsa de tomate casera con la receta del Chef Oropeza

Velouté

Esta salsa tiene textura aterciopelada. Se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

Ingredientes

• 400 mililitros de fondo de pescado o pollo
• 2 cucharadas de mantequilla
• 3 cucharadas de harina
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Calentar el fondo en una cacerola.
2. En otro sartén, derretir la mantequilla y agregar la harina hasta que se integre.
3. Verter el fondo en el sartén y mezclar para que se integre. Cuando comience a hervir, bajar el fuego hasta que se haga espesa.
4. Sazonar con sal y pimienta
5. Colar

Te puede interesar: Prepara una auténtica salsa macha mexicana con solo cuatro ingredientes