Qué es la espuma que suelta la carne en el sartén y cómo disminuirla

Te ha pasado que al freír la carne ya sea roja o de ave, empieza a encogerse y suelta una espuma que suele burbujear en el sartén, deja residuos en la superficie de la carne y no sabes qué es.

A algunas personas esta secreción les genera desconfianza pues tienen el temor de que sea el indicador de que la carne no es de buena calidad o que se trate de sustancias dañinas para la salud. Te diremos lo que es y si debes o no consumirla.

La carne de los animales, al igual que la de los humanos tiene un alto porcentaje de agua, entre un 70-75% de agua aproximadamente que se retiene en las proteínas. Cuando la carne entra en el calor, las fibras musculares se contraen lo que provoca que de liberen los jugos, que están conformados por agua, y otros compuestos, entre ellos proteínas.

Si nuestra carne es fresca y no procesada, no tienes que preocuparte por los aditivos que algunas compañías de alimentos añaden para retener más agua o conservar más la carne.

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La cantidad de “espuma” que libera la carne depende de la especie, la parte del animal, la edad, manejo de la carne, así como el tamaño y trato a la pieza.

Importancia de la temperatura

Cuando la temperatura no es suficiente alta, no se evapora el agua y se queda en el sartén, lo que hace se forme la espuma, que entre más se acumula, demorará la cocción del filete.

Entre más tiempo pase la carne en el sartén, más agua perderá y probablemente quedará una pieza seca.

Consejos para disminuir la liberación del agua

• Usa un sartén grande y grueso para que pueda conservar mejor el calor.
• Atempera o disminuye lo frío de la carne sacándola unos minutos antes de freírla.
• Seca muy bien con papel absorbente.
• No salar antes de cocinarla (la sal favorece la salida de agua).
• Coloca la carne en el sartén hasta que esté bien caliente.

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