Cuando el reto es pivotar sobre empanadas

“Cerramos antes de que fuera efectivo el mandato de hacerlo”.  Carmen Ferreyra cuenta que tiene una condición pulmonar que le impide tomar muchos riesgos en tiempos de coronavirus por eso, de acuerdo con su pareja y socia Gretel Pellegrini, decidieron cerrar temporalmente su local de mate, Porteñas en marzo, antes de que el Gobernador Andrew Cuomo decretara la “pausa”.

Hoy, casi seis meses después, están dando la vuelta a su negocio, pivotando sus objetivos, porque una cosa es lo que el empresario se propone y otra la que la realidad impone.

Apenas hacía unos meses que habían celebrado el primer aniversario de su acogedor local en Greenpoint donde sirven yerba mate. Es uno de los pocos del mundo dedicado solo a esta infusión argentina de la que preparan mezclas que estaban dedicadas a la venta al por menor en supermercados. Además ofrecían empanadas y alfajores, siguiendo las recetas de la tercera socia, en Argentina, la chef Fernanda Tabares.

Su plan pasaba por empezar a vender jugos con yerba mate a supermercados y ya tenían en la agenda un par de eventos en los que estaban participando con ellos para darlos a conocer. Pero todo eso se tuvo que poner en pausa. Como el resto de los negocios y planes.

Desde el encierro, y determinadas a no cerrar más que temporalmente, decidieron tratar de aumentar las ventas on line de sus dulces, empanadas y mate. Pudieron reforzar esa parte del negocio gracias a una grant (dinero que no ha de devolverse) que consiguieron de $5,400 y las ventas subieron.

“Seguíamos pensando qué más hacer y un día cuando ya nos atrevimos a salir a la calle vimos que había gente haciendo fila para comprar en una tienda de vino. Y nos dijimos ¿Qué tenemos que hacer nosotras para tener esa fila?”, recuerda Ferreyra. “Teníamos que buscar oportunidades”.

Esta empresaria argentina dijo que empezaron “a salir del pánico” y pensar.

La oportunidad llegó de la demanda de la organización del Chef José Andrés, World Central Kitchen, para preparar comida para médicos y enfermeras en Nueva York. Ferreyra dijo que fue una buena decisión, eran más de un centenar de comidas y eso fue un respiro financiero  porque entre otras cosas los ingresos eran inmediatos.

A finales de abril empezaron a preparar menús que vendían desde la puerta del local los domingos. “Armábamos pedidos y la gente venía a recogerlos”. Fue tan bien que en mayo lo empezaron a hacer diariamente.

Un fin de semana se acercó un cliente que preguntó si hacían empanadas para la venta al por mayor. Ferreyra dijo que sí porque pensó que podía hacerlo.

Esa fue la primera conversación que tuvieron, sin saberlo, para empezar a pivotar y dar una nueva dirección a su negocio.

Quien le preguntó es uno de los dueños de Eleva Coffee que tenia dos sucursales en Nueva York y estaba abriendo una tercera. Había perdido a uno de los proveedores de comida y estaba buscando desde antes cómo completar su menú.

El fundador de Eleva es Emilio Baltodano, de Nicaragua, y tiene dos socios, uno de ellos tiene restaurantes en el barrio. Les gustaron las empanadas y decidieron comprarlas para incorporarlas a los menus de sus cafés además de algunos de los bares que también tiene en Brooklyn Raffaello Van Couten, uno de los socios de Eleva .

“Hemos multiplicado por cinco las empanadas que estamos haciendo”, explica Ferreyra. “Nos está resultando superbien y el viernes se agrega un bar más”, dice Ferreyra quien recuerda que los bares tienen, por mandato del gobernador, que ofrecer comida para permanecer abiertos.

El pivot llegó de la mano de la empanada.

Tanto ella como su socia no dejaron de pedir grants y les concedieron cuatro más. Con una de ella han comprado una maquina de hacer empanadas que les ha venido muy bien porque desde Eleva se les ha propuesto dar un paso más a la relación que tienen para tener una asociación.

Y eso es el nacimiento de Eleva Porteñas Mercadito, una asociación que nace en un local de Brooklyn que iba a ser otro café pero que cuando se abra en septiembre, en Grand Street en Brooklyn, será un lugar donde se vendan empanadas congeladas y otros productos además del café de la marca, que son los que están demandando quienes están cansados de cocinar en sus casas en estos momentos. El propio local de Porteñas va a convertirse en otro lugar de esta marca asociada y venderán sus productos.

Las socia argentina de Porteñas está trabajando en ampliar la línea de congelados para poder ampliar la oferta con la que se quiere aumentar la cartera de su oferta.

Eleva quiere ampliar su alcance en el resto del país y ya está trabajando en los planes para ello. “La idea es ir expandiéndonos con ellos y crecer con ellos”, dice Ferreyra que añade que está “súper contenta por cómo han ido las cosas, esto ha sido inesperado y menos en una crisis, estábamos haciendo lo que podíamos para sobrevivir y de repente esto”.

“Los planes pasan por sacar Porteñas congelados porque que ya teníamos charlas con supermercados. Si vemos cómo funciona vemos cómo seguimos” cuenta Ferreyra. “Siempre contábamos con que porteñas creciera, no iba a ser solo un bar de barrio”.

Inesperado pero preparadas

Cuando Carmen Ferreyra cuenta cómo fue el diálogo con sus nuevos socios explica con humor que todo era inesperado “pero estábamos preparadas”. Dice que buena parte de lo que atrajo a estos empresarios fue la imagen cuidada de su marca además de las empanadas gourmet.

Esta argentina no oculta que está feliz de poder tener semejantes planes cuando hace unos meses el pensamiento era sobrevivir, no cerrar y volver a contar con las empleadas que tenía.

Pero dice que la sensación es agridulce porque a ellas les va bien, tienen planes pero hay muchos negocios que no han abierto en la misma calle, Lorimer, en la que ellas tienen su local. “No es una alegría plena. Estamos contentas pero no festejamos porque a mucha gente le está yendo mal. Es una buena noticia pero difícil de disfrutarla del todo”.