De dónde viene la arrachera y cómo se “inventó” en México
La arrachera es el diafragma de la res; su "descubridor" mantuvo el secreto para proteger su negocio
El "padre de la arrachera" tuvo el negocio de esta carne para él solo durante cinco años. Crédito: Pxhere
“No íbamos a decir qué era. Decir la verdad en los negocios, ni al compadre más querido”, llegó a decir José Inés Cantú Venegas, conocido como el “padre de la arrachera”.
La arrachera es un corte popular en México, principalmente en los estados del norte, Nuevo León, Durango y Sonora. Es una clásica carne asada perfecta para los tacos, un espectacular plato de arrachera se acompaña de guacamole más otra salsa mexicana y tortillas.
Lo curioso de la arrachera que surgió en los años setenta en Monterrey, es que era un corte despreciado en los Estados Unidos sin saber en lo que podría convertirse.
¿De qué parte de la res proviene la arrachera?
La arrachera es un corte extraído del diafragma de la res. Es un tejido fibroso y con grasa suficiente que tiene un gran sabor y una textura suave. Con un costo bajo comparado con otros cortes considerados “selectos”.
José Inés Cantú Venegas es el padre de la arrachera. El vendedor de carne que la descubrió en Estados Unidos y logró posicionarla en su restaurante El Regio, en México. Decidió bautizar en 1973 el corte como “arrachera” para proteger el secreto de su negocio.
La competencia como El Tío y Las Pampas ansiaban saber de dónde provenía la carne con gran sabor que estaba siendo un éxito y que la clientela les solicitaba.
De un convivio en Laredo a ser un éxito en Monterrey
José Inés Cantú, también conocido como “Don Inés” se dedicaba a vender carne a los restaurantes más importantes de Monterrey, gozando de buena reputación por la calidad de sus carnes. También era el dueño del restaurante El Regio.
En los años setentas, era frecuente que Cantú viajara a Estados Unidos a para importar cortes selectos para sus clientes de restaurantes y hoteles. Durante un viaje a Laredo (Texas) le invitaron a un convivio. En la carne asada, le ofrecieron le pareció una carne suave y de excelente sabor. Le gustó tanto que pidió un poco de carne cruda para llevar a Monterrey y quedó sorprendido por su bajo costo.
La arrachera se trataba de una carne no muy apreciada y don Inés, con experiencia en carnes y negocios en México, vio en ella una increíble oportunidad. Se trataba de las fajitas. “Yo no conocía la fajita, una carne muy sabrosa. Era un corte muy barato, no tenía valor para los americanos, la echaban a la salchicha” contó durante una entrevista en Estación Alameda.
“No íbamos a decir qué era…”
Cantú decidió empezar a vender esa carne en su restaurante El Regio, pero optó por bautizarla como arrachera. “No lo íbamos a decir, que era la fajita”, señaló el restaurantero. Por ese corte su restaurante creció en popularidad y en sus palabras, también “mejoró su clientela”.
El nombre arrachera le recordó a su niñez en un rancho, cuando su tío le decía “arracheras” a cualquier trozo de carne que no fuera lomo y que se asaba en el brasero.
La competencia veían la carne asada y no sabían con exactitud qué corte era. La podían pedir a su carnicero pero este tampoco sabía qué era la arrachera. “Decir la verdad en los negocios, ni al compadre más querido”, dijo Cantú, quien mantuvo su secreto y el negocio de las arracheras para el solo durante 5 años.
Esos cortes no los había en México explicó en su momento el empresario. “Para que te den una arrachera de esa calidad se debe engordar el animal seis meses y en México se engorda a lo mucho cuatro meses”.
Importada como vísceras
La astucia de José Inés Cantú incluso le permitió importar grandes cantidades de arrachera con un arancel de importación más bajo. Cuando quisieron objetarle por estar importando cortes finos, el hombre defendió que músculo del diafragma de la res podía ser considerado como víscera, y con el dictamen de un veterinario (no de un carnicero) convenció a las autoridades.
Actualmente el término “arrachera” como bautizó Cantú al corte del diafragma también aparece en el Diccionario de la Lengua Española.
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