Por qué debes agregar bicarbonato de sodio al cocinar carne molida
En cuestiones estéticas la carne molida no es la más agradable de las proteínas animales y es normal que adquiera un tono gris. Descubre cómo puedes cocinarla para que adquiera el dorado perfecto
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La carne molida o picada es una de las proteínas de origen animal más consumidas en el mundo. Se trata de una de las presentaciones más prácticas y populares de carne, normalmente las más comunes suelen ser de res y cerdo. Y da lugar a platillos muy accesibles, generosos y versátiles. Sin embargo en cuestiones estéticas, la carne molida puede no ser tan agradable a la vista. Cuando está cruda es blanda y moteada, aunque la mayoría de las veces al cocinarla se transforma su característica consistencia rosada y suave, en un material gris y nudoso.
Si bien existen diversas técnicas que son de gran ayuda para mitigarlo, como permitir que la carne se dore bien, normalmente no se logra disminuir la pérdida de humedad que sueles ver al cocinar carne molida. Todos hemos experimentado un molesto exceso de líquido al cocinar carne molida, que de cierta manera puede hacer que se vuelva aguada y con poca textura. El truco para que la carne picada quede perfectamente crujiente y de buen tono, es el famoso “bicarbonato de sodio”. Agregarlo en cualquier preparación de carne molida ayuda a mantenerla tierna y, al mismo tiempo, acelera el proceso de dorado.
Lo cierto es que este no es un truco nuevo o un descubrimiento reciente, sin embargo no todos lo conocen y de hecho después de ponerlo en práctica es probable que te preguntes cómo te lo perdiste todos estos años. Este tip de cocina se volvió viral gracias a una cuenta de Instagram llamada America’s Test Kitchen, en la cual se publicó un gráfico en el cual se comparan dos ollas de carne molida; una cocinada sin bicarbonato de sodio y otra con bicarbonato. El contenido del posteo menciona sobre el desafío que puede llegar a ser dorar bien la carne molida, ya que expulsa los jugos más rápidamente que los trozos de carne, y la mayor parte de esa humedad debe evaporarse antes de que se dore. Normalmente para limitar la cantidad de líquido, la solución habitual es dorar por lotes, sin embargo mezclar la carne con bicarbonato de sodio antes de cocinar, es lo que más ayuda a retener la humedad.
¿Cómo lograrlo? En una libra de carne molida deberas espolvorear alrededor de un tercio de una cucharadita de bicarbonato de sodio sobre la carne, mezcla bien para que el polvo se incorpore en toda la carne y permite que repose por 15-20 minutos. Posteriormente cocina la carne de manera habitual en un sartén a fuego medio-alto, parece como si por arte de magia la carne adquiere un atractivo dorado y el líquido restante es nulo. También la carne quedará mucho más tierna y es más fácil de digerir, como si quedara menos gomosa.
¿Por qué funciona este método? El bicarbonato de sodio tiene el poder de elevar el pH de la carne, evitando que las proteínas se unan excesivamente (y por lo tanto expriman el agua); esto mantiene todo agradable y tierno, y evita que se forme ese típico y molesto exceso de líquido. Si bien es cierto que cuanto más seco esté el sartén, más rápido se dorarán los alimentos, existe la teoría de que los ambientes alcalinos también son mucho más favorables para la reacción de Maillard.
Se trata de un conjunto muy complejo de reacciones químicas que se da entre el los aminoácidos y los azúcares reductores, que es el proceso responsable de darle a los alimentos su color dorado, aspecto y sabor. De hecho también es muy común agregar bicarbonato de sodio en los cortes de carne, en términos de proporción se recomienda 1/4 de cucharadita por cada 12 onzas de carne molida y una cucharadita entera por cada 12 onzas de carne en rodajas. Mezclar el bicarbonato de sodio con una cucharada o dos de agua puede ayudar a distribuirlo uniformemente (especialmente cuando se trata de carne en rodajas), sin embargo el método de espolvorear el producto en la carne molida funciona perfecto. Seguramente este sencillo tip de cocina marcará una gran diferencia en tus próximas creaciones culinarias con carne, no dudes en llevarlo a cabo ¡Te sorprenderán los resultados!
