Un restaurante ‘Tiny’ en tamaño y grande en sabor

El chef Cenobio Canalizo revive sus memorias para llevar lo mejor de México a Prospect Heights

Un restaurante ‘Tiny’ en tamaño y grande en sabor
Cenobio Canalizo, chef ejecutivo y socio del lugar, lleva más de 25 años trabajando en las cocinas de Nueva York./Cortesía
Foto: Cortesía

Los tacos de birria de Tiny’s Cantina no tienen nada de “tiny” o de pequeños. Son una explosión de grandes sabores que junto a su llamativa presentación se han convertido en los favoritos del recién abierto restaurante mexicano de Prospect Heights, en Brooklyn.
Cenobio Canalizo, chef ejecutivo y socio del lugar, lleva más de 25 años trabajando en las cocinas de Nueva York pero siempre quiso abrir un restaurante con comida de su país, y, finalmente, luego de tener éxito en renombrados lugares como Strip House y Michael Jordan’s The Steakhouse, hace menos de un mes logró ‘su sueño”.
“Hice el menú de lo que aprendí de México, de lo que me gustaba comer, y de mi experiencia cocinando en Nueva York”, cuenta el chef originario de Puebla. “Todos esos platillos los conocí cuando mis padres me llevaban de Puebla a Oaxaca, Ciudad de México y Toluca. Viajábamos vendiendo semillas y así fui conociendo la tlayuda, los chorizos de Toluca, los tacos al pastor de la capital; en los autobuses comprábamos las cemitas, que me encantaban, y entonces dije, ‘voy a meter una cemita en el menú, una tlayuda a mi estilo, tacos al pastor pero de pescado en lugar de cerdo’’”, cuenta.
Como cuenta, uno de esos platos de su infancia es la tradicional tlayuda oaxaqueña, también llamada “pizza mexicana”, que consiste en una crujiente tortilla de maíz hecha a mano cubierta con puré de frijoles negros, chorizo, rábanos, cebollas en escabeche, crema y quesillo (ver receta).
El menú tiene además una selección de tacos que incluye los de pescado al pastor (pescado adobado al pastor con piña carbonizada) y los BLT camarones (camarones rebozados con cerveza, tocino chipotle, aioli de agave y habanero, lechuga y pico de gallo), entre otros más tradicionales como los de hongos o carnitas.

Tacos de camarones BLT.

Pero los tacos de birria, que vienen envueltos en tortillas hechas en casa, servidos con un pequeño consomé hecho de pierna de res y al lado de un “bone marrow”, resaltan entre las opciones.
“Se me ocurrió colocarles un hueso con tuétano que les va perfecto, igual que a los esquites, y quedan fantásticos, les da un sabor diferente”, explica el chef Canalizo.

Tacos de birria con tuétano.

Las salsas que acompañan a los tacos también son de destacar, porque van un poco más allá de las que suelen encontrarse en muchos locales mexicanos.
“A la de tomatillo verde le puse aguacate y queda muy cremosa. Tengo una de semillas de calabaza con chiles habanero, costeño y amarillo; y la salsa roja es de chile de árbol, que es la más picante, pero no solo pica sino que tiene mucho sabor”, dice.
El guacamole adornado con un poco de cerdo, la cemita poblana y las quesadillas de hongos estilo barbacoa también forman parte de la oferta. Y para postre, los churros con salsa de caramelo destacan.En cuanto a las bebidas, una amplia selección de más de 75 de los tequilas y mezcales más preciados de México ofrece a los comensales un sinfín de opciones, junto con una importante lista de cócteles seleccionada por el director de bebidas Aubrey Ruettiger y el gerente general Jono Moratis.
Los tragos especiales incluyen el Golden Eagle (mezcal, durazno, jengibre, piña, jarabe simple de cilantro, amargo de mole) y clásicos reinventados como el Guanajuato Old Fashioned (whisky de maíz, licor de elote, amargo, toque de limón). Además, tienen una selección de margaritas hechas con tequilas caseros y jugos frescos, incluido el Santa Sangre (naranja sanguina, tequila con chili infusionado de la casa, agave, tajín).

Tiny’s Cantina también cuenta con novedades auténticamente mexicanas en su menú de bebidas, como whisky de maíz mexicano, tequila Cristalino y Extra Añejo, así como octli (elaborado con savia de maguey fermentada).

Tiny’s Cantina está localizado en: 229 Flatbush Avenue, Brooklyn. http://www.tinyscantina.com

Tlayuda o “pizza mexicana”

Receta  del chef ejecutivo de Tiny’s Cantina, Cenobio Canalizo

Ingredientes:

Para el puré de frijoles negros

Porciones: 2 cuartos de galón

1 libra de frijoles negros secos

1/4 taza de cebollas blancas picadas

2 dientes de ajo

2 cucharadas de puré de chipotle, salsa en una lata de chiles chipotle en salsa adobo

1 cucharada de epazote picado

2 cucharadas de aceite

1 cuarto de galón de agua para remojar más 1 cuarto de galón adicional para cocinar

Para la salsa roja:

Porciones: 2 tazas

2 tomatillos enteros

1 tomate ciruela, entero

2 cucharadas de aceite de canola

1/4 taza de cebollas blancas picadas

1 diente de ajo

1 chile guajillo seco

5 chiles de árbol, secos

Ingredientes adicionales:

1 tortilla de tlayuda, tostada sobre la parrilla

2-3 rábanos en rodajas

1/2 taza de quesillo rallado

4 onzas de chorizo ​​crudo

Microgreens

Cebollas en vinagre

Crema mexicana

NOTA: La mayoría de los supermercados tienen los ingredientes para hacer este platillo, a excepción de la tortilla, que se puede encontrar en tiendas de delicatessen o tiendas de comestibles mexicanos.

Preparación:

  1. Para la crema de frijoles: Remoje los frijoles durante al menos 4 horas, luego escurra (no use el agua de remojo). En una olla pequeña, sofría la cebolla y el ajo hasta que estén dorados, luego agregue el puré de chipotle, el epazote y los frijoles, 1 litro de agua. Sazone con sal y pimienta y agregue más agua si es necesario. Cocine a fuego medio hasta que los frijoles estén suaves, luego use una batidora de mano para hacer puré.
  2. Para la salsa roja: En una olla pequeña, agregue el tomate y los tomatillos con 1 taza de agua y hierva hasta que estén suaves (unos 10 minutos), y reserve el líquido. En una sartén aparte, sofría el aceite, el ajo y la cebolla hasta que estén dorados. Agrega los chiles y tuesta por 20 segundos, luego retira del fuego. Use una licuadora para hacer puré todos los ingredientes, agregando el agua de cocción reservada poco a poco si es necesario para crear una consistencia suave
  3. Para los rábanos: use una mandolina para cortar en rodajas finas 3 tipos de rábanos del mercado o de su elección, como sandía, rábanos rojos y negros.
  4. Corte el chorizo ​​en trozos y saltee durante aproximadamente 8 minutos, o hasta que esté bien cocido.
  5. Para ensamblar los ingredientes de la pizza: esparza una capa uniforme de puré de frijoles negros sobre la tortilla y cubra con salsa, chorizo, cebollas encurtidas, quesillo rallado, rábanos, cebollas en escabeche, microgreens y crema. Sirva a temperatura ambiente, NO caliente. ¡Corte y disfrute!