Pizzas, pastas y panes que te harán sentir bien
Heritage Grand Bakery y Grand Restaurant & Pizza Bar cultivan y procesan granos ancestrales para la preparación de sus platillos
Los granos de Heritage contienen un valor acentuado en lípidos y carotenos, lo que le da al pan un color crema y ofrece un aroma característico, además de hacerlo optimizado para la preparación de platillos. Crédito: Cortesía
La intolerancia al gluten es cada vez más común, problema que hace que muchos no puedan disfrutar de delicias como los panes y las pastas. Para ellos existen varias alternativas, ya que lugares como Heritage Grand Bakery y Grand Restaurant & Pizza Bar han recuperado métodos antiguos para crear un menú más fácil de digerir, sin olvidar el buen sabor.
“Gran parte de nuestra marca y lo más importante para nosotros es que usamos granos ancestrales a la hora de crear nuestras propias harinas y las usamos en muchos de nuestros platos y panes”, explica Patricia Joseph, gerente de marca. “La digestión de los granos ancestrales es mejor para nuestro cuerpo, y no se presenta la tan común intolerancia al gluten”.
El destacado restaurador Lou Ramirez, de Maison Kayser, Fig & Olive y expresidente de Le Pain Quotidien, se juntó a Luc Boulet, un maestro panadero y artesano de pan de cuarta generación de Francia que abrió 80 cafés-panadería Maison Kayser en 14 países, y a Alex Garese, otro veterano de la panadería y fundador de Wolkonsky Bakery, para crear este doble establecimiento, panadería y restaurante, dedicados a los granos antiguos procesados allí mismo con técnicas artesanales de molienda.
“Nos importa lo que nuestros clientes ponen en sus cuerpos, creemos de verdad que somos lo que comemos, y queremos asegurarnos de que se sientan mejor y al mismo tiempo ayudamos al planeta porque no usamos productos con pesticidas. Somos muy conscientes sobre la sustentabilidad”, agrega Joseph.
Heritage Grand Bakery abrió sus puertas en diciembre de 2021, y es allí donde los granos antiguos importados de la granja de Garese en Europa se combinan para crear su mezcla de granos patentada.
“Creamos nuestro Population Wheat, hecho con 17 variedades de granos que tienen diferentes características”, dice Joseph. “Se obtiene más nutrición en nuestras masas, más valor nutricional, al ser más saludables, nuestras masas no causan la pesadez y los problemas que otras producen”.
Estos granos de Heritage contienen un valor acentuado en lípidos y carotenos, lo que le da al pan un color crema y ofrece un aroma característico, además de hacerlo optimizado para la panadería y la pastelería. Para molerlos, el restaurante utiliza un molino Astrié, una tecnología de molienda que afeita capas del grano en lugar de triturarlo bajo el peso de una piedra en movimiento. El grano afeitado, sin la envoltura exterior que se sabe irrita el revestimiento intestinal, proporciona una harina fácilmente digestible y nutritiva.
“Con ella creamos una gran variedad de productos, postres, galletas, croissants, muffins, todo se hace fresco a diario”, acentúa sobre el menú a cargo del jefe de panadería ejecutivo Mark Fiorentino, quien trabajó en los reconocidos restaurantes Daniel y Café Boulud.
Por su parte, el chef ejecutivo de pastelería Damien Herrgot, selecciona y ejecuta el menú de productos horneados del lugar, entre los que destacan el Pistachio Cruffin, masa de croissant en forma de muffin rellena de crema de pistacho; Plie au Chocolat, masa de croissant rellena de crema de vainilla y chispas de chocolate negro; Merengue, claras de huevo endulzadas con almendras; y el Danish de albaricoque.
Pastas y pizzas más ligeras
El Heritage Grand Restaurant & Pizza Bar, que abrió en abril de 2023, también hace uso de estas harinas para varias de sus preparaciones, ofreciendo una utilización cruzada de granos antiguos y trigo de población en sus platos y pizzas de inspiración mediterránea.
El chef ejecutivo Steve Pereyda (de Aureole Restaurant, Rouge Tomate), ofrece un menú de entradas y pizzas, hechas en hornos de leña duales, que son insignia del lugar.
Entre estos platos destacan el flatbread de cordero molido especiado, chalotas encurtidas y labneh cítrico sobre una fina; y la pizza de corteza fina Diavola con sopressata picante, fior di latte, tomate y aceite de chile.
El menú incluye además un pulpo a la parrilla con papa, cebolla asada, aceitunas, alcaparras y perejil; albóndigas de res y cerdo con pomodoro, pan rallado de granos antiguos y ricotta; un pescado branzino cubierto con chermoula de pistacho, servido con judías verdes y limón chamuscado; y el spaghetti de granos antiguos con champiñones asados, ajo y queso parmesano.
El diseño del lugar estuvo a cargo de Patricia Joseph en colaboración con Silvia Zofio de SZprojects, y está inspirado en las antiguas ruinas mediterráneas desenterradas en el corazón de NYC. Las paredes están diseñadas con piedra rojo-gris afeitada de una montaña para darle un ambiente de gruta, complementadas con acentos de yeso veneciano blanco cremoso y un resplandor relajante de luz blanca suave, curado por el galardonado diseñador de iluminación Herve Descotts de L’Observatoire.
Heritage Grand Bakery, Restaurant & Pizza Bar están ubicados en el 8 W 40th St. New York. Para más información, visite heritagegrandbakery.com o llame al (212)-419-9163.
