7 verdades y algunos mitos para preparar la milanesa perfecta

Muchos dirán que todos los días son el día de la milanesa, pero lo cierto es que oficialmente la fecha solo se celebra el 3 de mayo gracias a una acción promovida en las redes sociales hace unos años. Así que hoy hay una excusa más para hablar del plato casero preferido de muchos, y por qué no prepararlo en alguna de sus versiones.

El aceite tiene que ser tu mejor amigo

La calidad del aceite es fundamental y también la cantidad, pero lo primordial a la hora de freír cualquier cosa es la temperatura. “Cuando fríes no necesariamente tiene que quedar aceitosa la comida, porque el aceite debe estar a por lo menos 150 grados. Además de ser nuevo y estar limpio”, explica Leandro Di Mare del restaurante Inmigrante, en Argentina. Así, la sacas rápido y crocante. Si el aceite está frío, la vas a tener que dejar varios minutos, va a absorberlo más y hasta se va a empezar a desarmar.

El peceto no es palabra prohibida

Los fanáticos de la nalga, la cuadrada y la bola de lomo casi siempre hablan mal del peceto. Para ellos, es un corte que queda seco sin excepción. Volviendo al punto anterior, Di Mare asegura que si el aceite está en buenas condiciones, en ese minuto la textura quedará jugosa, agrega: “Con buena temperatura y una fritura rápida y profunda, no puede quedar seca. Los jugos quedan en el centro”.

En muchos restaurantes, como Inmigrante, la versión más elaborada de la milanesa llega en cortes como el ojo de bife. La de Lekeitio tiene 450 gramos y alcanza para tres personas. Se gana en cantidad y en sabor, porque es un corte más graso.

Harina, ¿si o no?

Algunos creen que la harina es fundamental para que salga crocante pero su función no es esa. “Muchos la sumergen antes en harina para que se pegue bien la mezcla de huevo. Nosotros directamente le hacemos doble rebozado, en nuestro caso con panko (pan rallado japonés) explica Eva del Valle de Lekeitio, otro restaurante en Argentina.

No subestimar el pan rallado

Más que preocuparse por el doble rebozado, mejor ponerle atención al tipo de pan rallado. Para que sea crocante tiene que estar bien seco. Di Mare en Inmigrante prepara el pan rallado con pan del día anterior, pero lo seca bien y después lo condimenta con especias, agrega: “Si es un buen corte de carne, con un buen empanado es suficiente. Porque quiero que sea una capa fina de pan para que la protagonista del carne”.

El problema del horno

“El horno le absorbe el agua”, detalla Del Valle que da la explicación física del asunto. La solución para que esto no pase es meterlas cuando el horno esté bien caliente para que tengan que estar adentro la menor cantidad de tiempo posible. Pero si las bañamos en aceite, probablemente no sea una opción tan saludable.

La cuestión de la mostaza

La mezcla perfecta lleva huevo, ajo, sal y perejil, y la mejor manera de que la carne absorba los sabores es dejándola macerar varias horas o una noche entera en el refrigerador. Pero aunque muchos son fans del “menos es más”, lo cierto es que hasta nuestras abuelas le ponían mostaza a la mezcla para aportarle un poco más de gusto. El veredicto: no es pecado.

Napolitana de Buenos Aires

La milanesa nació en Italia, pero la versión que más conocemos es porteña. “La napolitana con queso, salsa de tomate y jamón nació en el Bar Nápoles”, explica Di Mare. Así que no se nos ocurra pedirla en el Mediterráneo porque nos van a mirar con cara rara. Eso sí: la original va con la salsa y no con rodajas frescas de tomate.