Receta del día: Dulzura bajo cero
Postres a base de frutas de temporada que endulzan las tardes calurosas
Disfrutar algo fresco y al mismo tiempo consentirte con un capricho dulce no es imposible. Para satisfacer esas necesidades existen postres que, empleando frutas de temporada y temperaturas bajas, endulzan las tardes calurosas.
“La primera característica de los postres frescos es la temperatura de servicio, que va de los 0 a los 9 grados. Y pueden ser congelados o refrigerados, como granizados, helados o sorbetes”, comenta el chef Iván Millán, autor del libro Larousse Postres Casi sin Azúcar.
El empleo de frutas de temporada es clave para la creación de estos postres, los cuales destacan tanto por sus notas cítricas como por el uso de mínimas cantidades de azúcar.
Otra característica es el grado de acidez de sus ingredientes, que son frutas cítricas como limón, naranja o fruta de la pasión, así como la naturalidad y baja concentración de azúcar.
“En esta temporada se encuentra mucha fruta, y elementos como pepino, fresas, frambuesas, limón, naranja, mandarina y Iitchi, entre otros, junto con el yogur, son muy buenas opciones para convertirlos en helado, que a mi parecer es el postre estrella en el verano, hecho de forma artesanal o incluso vanguardista, con nitrógeno”, agrega.
La clave para lograr un postre verdaderamente fresco es el equilibrio. Entre menor cantidad de azúcar se use en su elaboración, los platos conservarán mayor frescura. El experto recomienda utilizar mieles, ya sean de abeja o vegetales, o sustitutos de azúcar para endulzar los postres de temporada y así hacerlos más ligeros, deliciosos y saludables.
Pero las opciones para refrescar los postres van más allá del congelador. Gelatinas, terrinas y mousses de frutas de temporada son muy buenas opciones para bajar la temperatura veraniega.
“En el mercado puedes encontrar dos tipos de grenetina, en láminas que pesan 7 gramos o en polvo. La diferencia entre ambas radica en que gelifican de manera distinta, la que es en polvo es más turbia y la de lámina más transparente”, destaca Millán.
Por su origen, la grenetina aporta proteínas y colágeno, lo cual la hace un ingrediente sano y muy versátil.
“La regla maestra es hidratar 5 veces el peso de la grenetina en agua, y luego restar del total del líquido el peso de la grenetina. Si hidratas 30 gramos de grenetina en 150 mililitros de agua, sirve para 850 mililitros de líquido.
“Al utilizar laminas es importante seguir la misma proporción de hidratación, pero con agua helada”, aconseja.
Frescura de temporada
Aquí algunas ideas de postres perfectos para los días calurosos de verano
Mousse de maracuyá
Rinde: 4 porciones
500 mililitros de crema para batir
3 piezas de maracuyá
200 mililitros de clara de huevo
50 gramos de azúcar refinada
70 mililitros de agua con hielo
2 láminas de grenetina
100 mililitros de leche condensada
1 cucharada de extracto de vainilla
Flores comestibles para decorar
Preparación:
Batir la crema y reservar. Retirar la pulpa del maracuyá y colar. Montar las claras a baño María con el azúcar, hasta que alcance los 65 grados. Hidratar las láminas de grenetina en 70 mililitros de agua con hielo. Escurrir las láminas de grenetina. Agregar sobre dos tercios de la pulpa de maracuyá caliente. Mezclar hasta disolver los grumos. Incorporar la mezcla al merengue, añadir una cucharada de extracto de vainilla y la leche condensada. Integrar. Agregar la crema batida de forma envolvente con una espátula. Colocar en el molde la pulpa de maracuyá restante y la mezcla de mousse. Refrigerar. Servir decorado con flores.
Terrina de frutos rojos y vainilla
Rinde: 6 porciones
Ingredientes:
200 gramos de fresas
200 gramos de frambuesas
2 carambolas + 825 mililitros de agua purificada
250 gramos de azúcar extra refinado
30 mililitros de esencia de vainilla
2 gramos de ácido cítrico
5 láminas de grenetina hidratada
*Más tiempo de refrigeración
Preparación:
Cortar las frutas y reservar. Hervir el agua y agregar el azúcar. Retirar del fuego. Agregar la esencia de vainilla y el ácido cítrico. Disolver la grenetina. Disponer la fruta en el molde de manera estética. Colocar un tercio de la gelatina tibia. Refrigerar por 20 minutos. Colocar la segunda capa de grenetina y fruta poco a poco. Refrigerar nuevamente por 20 minutos. Colocar la última parte de la gelatina y refrigerar por 4 horas. Decorar con flores.
Tarta de limón
Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
Base:
200 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar refinada
300 gramos de harina
1 pieza de yema de huevo
Crema de limón:
Jugo de 5 limones amarillo
50 gramos de azúcar
4 yemas de huevo
2 cucharadas de fécula de maíz
1 lámina de grenetina
Merengue italiano:
150 mililitros de clara de huevo
20 mililitros de agua
30 gramos de azúcar refinada
Preparación:
Base:
Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar la harina y la yema de huevo. Refrigerar por media hora. Estirar en una mesa. Verter en moldes. Hornear a 170 grados por 15 minutos.
Crema:
Calentar el jugo de limón con el azúcar. Mezclar las yemas con la fécula y temperar la preparación con el jugo de limón. Agregar la grenetina fundida en el microondas. Mezclar y reservar.
Merengue:
Montar las claras a dos terceras partes. Calentar el agua con el azúcar hasta alcanzar los 118 grados y verter sobre las claras. Terminar de montar hasta punto firme.
Montaje:
Colocar la crema dentro de la base horneada, decorar con el merengue y espolvorear ralladura de limón por encima. Decorar con un cuarto de limón amarillo.
Smoothie de pepino
Rinde: 2 porciones
Ingredientes:
1 pepino
6 hojas de menta fresca
90 mililitros de yogur natural
4 cucharadas de miel de abeja
8 cubos de hielo
50 mililitros de leche condensada
Preparación:
Pelar y retirar las semillas del pepino. Lavar y desinfectar las hojas de menta. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia uniforme. Servir con una rodaja de pepino y una hoja de menta.
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