Por qué el queso dejó de ser mi amigo inseparable
El periodista de la BBC Tim Samuels se declara un adicto y por eso investigó lo que dicen los expertos sobre su consumo
Crédito: TIM SAMUELS
Mi nombre es Tim y soy un adicto al queso. Pero lo que he descubierto recientemente me ha sacudido hasta la médula.
Apenas puedo mirar las bolitas de queso que venden en el supermercado. Un trozo de queso halloumi a medio comer se está poniendo amarillo en mi nevera.
Mis sueños de queso han quedado destrozados.
Poco después de una vida sin restricciones, ¿puede ser posible que el queso sea más un enemigo que un amigo? ¿Qué sea adicto a algo que no es bueno para mi cuerpo?
Estas preguntas me empezaron a surgir hace un par de meses, cuando comencé a producir un episodio para mi podcast en la BBC: All Hail Kale sobre si los productos lácteos son un asunto al cual le debamos tener miedo.
Entre el placer y la moderación
Por algún tiempo, cuestioné la lógica de que los adultos tomaran leche.
Si bien la leche y los productos lácteos, como el queso y el yogurt, son buenas fuentes de proteínas y calcio y pueden ser parte de una dieta saludable y balanceada, como me lo explicó el doctor Michael Greger, de la organización NutrionFacts.org: “No hay ningún animal en el planeta que tome leche después del destete y aun así, beber leche de otras especies no tiene mucho sentido“.
Greger hizo una serie de estudios que muestran el potencial efecto de acortar la vida de beber este “estofado hormonal”.
Siempre había pensado que el queso era, en comparación con el resto, un producto lácteo más maduro, quizás benigno o incluso más beneficioso.
Se ajustaba a la imagen mental de los longevos griegos e italianos que esparcían generosamente queso feta y pecorino, pero, en realidad, sólo una porción baja a moderada de queso figura en la sagrada dieta mediterránea.
También decidí que un diagnóstico en mi infancia de intolerancia a la lactosa no me podía impedir el placer de comer el queso paneer en India o sumergir un trozo de pan en un fondue en mis viajes a esquiar.
¿Eliminar el queso?
Quizás este sentimiento de negación mezclado con ilusión es una consecuencia de una adicción real.
Un médico estadounidense se refirió de forma controversial al queso como un “crack lácteo” (ninguno de los profesores con los que conversé apoyan esa teoría) por supuestamente tener químicos adictivos, similares a los opiáceos, e incluso sugirió un programa de tres pasos para eliminar el queso de la dieta, algo así como una especie de desintoxicación del queso.
Paso 1: saber por qué quieres romper con el queso.
Bueno, realmente, no siento que quiera separarme de él.
Pero con el propósito periodístico de comprobar si el queso es una forma menos temerosa que la leche, saqué la cabeza de la arena (debajo de la cual un queso especial turco supuestamente se fermenta) y contacté a tres de los grandes pesos pesados de la nutrición.
Todos coincidieron en que la ingesta de la secreción de leche de otra especie es algo extraño para nosotros y que los adultos no tienen necesidad de tomarla.
¿Pero se puede llegar a un consenso con respecto al queso?
Opiniones
El doctor Michael Greger sigue la línea dura: con su combinación de sodio y grasa concentrada, no debería ser parte de nuestras dietas diarias.
“Hazlo parte de una ocasión especial más que parte del día a día”, indica el experto.
El doctor Walter Willett, profesor de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, toma una visión semidura en relación al queso.
“No parece tener los mismos efectos que promueven el crecimiento si se compara con los de la leche. Come tu Brie en moderación y disfrútalo“, dice y recomienda consumir sólo una porción de productos lácteos al día.
Pero en la Universidad de Cornell, el profesor de Nutrición David Levitsky tiene una posición un poco más suave sobre los peligros de los productos lácteos y confiesa que se come un pequeño plato de queso antes de la cena cada noche.
“Lo disfruto, pero no como grandes cantidades de queso“.
El consenso, en cierto modo, es que el queso no debería estar en el extremo superior del espectro.
30 años después…
Con la intención de quitarme la venda de los ojos, fui a ver a mi doctora de cabecera, Enam Abood, en el Centro de Salud de Harley Street, para que analizaran mi intolerancia a la lactosa 30 años después del primer diagnóstico.
Me confirmó no sólo que seguía teniendo intolerancia a la lactosa sino que al ignorarla podría haber inflamado mi intestino.
De acuerdo con la doctora Abood, probablemente no estoy absorbiendo las vitaminas y los minerales, lo cual no es bueno para mi sistema inmune, mis niveles de energía e incluso mi estado de ánimo.
El daño quizás es el resultado de mi consumo exagerado de productos lácteos que se remonta a años.
Abood me recomendó que si como queso, debería tomarme una pastilla de lactasa, la cual me daría la enzima que yo, y muchas personas como yo, no tenemos para poder digerir los productos lácteos apropiadamente.
La lactasa es la enzima que fragmenta la lactosa en glucosa y galactosa.
Sin radicalización
Un aspecto positivo de mis viajes médicos fue que un experto en el área intestinal me dijo que un trozo de queso no pasteurizado, rico en bacterias, no procesado, es como un obsequio para el microbioma intestinal.
Tras hacer un capítulo para el podcast sobre el rol crucial del intestino en nuestro estado de ánimo, parece lógico mantener el queso sobre la mesa.
Nunca llegué tan lejos como para contemplar el paso 2: piensa sobre lo que puedes hacer para cambiar las recetas que ya tienes. Paso 3: piensa en los quesos que no son lácteos.
Es demasiado incluso para considerar digerirlos.
En cambio, pienso en lo desconcertante que es obtener respuestas definitivas sobre la nutrición.
Creo que debería recordar llevar conmigo pastillas de enzima de lactasa, pues con toda seguridad mi intestino querrá tener un pedacito de Roquefort… mañana.
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