Qué es realmente el pepperoni
El pepperoni es una de las coberturas de pizza más emblemáticas de todos los tiempos y un popular embutido que llena de sabor numerosos platillos. El pepperoni es una salchicha seca, curada y especiada hecha de carne de res y cerdo, conoce más sobre su origen y peculiar proceso de elaboración
Debido a que está curado con sal, especias y ácido láctico, el pepperoni tiene un sabor salado, picante y picante. La textura es claramente masticable, lo que es una razón para cortarlo tan finamente. Crédito: Photo by Carissa Gan on Unsplash | Unsplash
Todos de manera automática al pensar en el pepperoni, nos imaginamos una suculenta pizza con el queso derretido. Y con justa razón, durante años el pepperoni ha sido la cobertura más popular de este icónico platillo amado a nivel mundial. Sin embargo, pocas veces nos detenemos a pensar sobre qué es, su origen y peculiar proceso de elaboración. El pepperoni es una salchicha seca, curada y especiada hecha de carne de res y cerdo. Al igual que con todas las salchichas y embutidos, hacer pepperoni requiere usar los cortes de carne correctos para obtener la proporción correcta de carne y grasa. En el caso particular del pepperoni, esa proporción puede inclinarse alrededor entre el 70 y 30% de grasa. Otro aspecto importante, es que para lograr la textura deseada y característica: ni demasiado gruesa ni demasiado fina, significa que la carne y la grasa deben molerse hasta obtener una granulación de aproximadamente 2 a 3 milímetros.
Lo cierto es que los embutidos existen desde hace siglos, y desde sus inicios su creación fue muy valiosa ya que se trata de un producto que se puede conservar sin refrigeración. En los días del Imperio Romano, los romanos curaban las carnes con condimentos y especias para evitar tener que pescar su carne a diario. Incluso hay pruebas de carne curada que se remonta al 40.000 a. C. según las pinturas rupestres de Sicilia. Estas pinturas rupestres sugieren que la sal evaporada del agua de mar y la ceniza se utilizó para secar la carne. Con el paso del tiempo, curar carnes se ha convertido en una forma popular de conservación de alimentos. En Europa, se crearon innumerables variaciones de salchichas con esta forma de conservación, incluidas las carnes rojas picantes en Italia que inspiraron la elaboración de pepperoni en América.
Lo que se sabe sobre el origen del pepperoni, es que fue inventado en la ciudad de Nueva York por carniceros y pizzerías italianos que llegaron a la ciudad a principios del siglo XX. En realidad el origen del pepperoni comenzó como una acumulación de recetas de salchichas picantes y se consideró como una guarnición de pizza exótica hasta que los hornos de gas se hicieron populares en la década de 1950.
¿Cómo se elabora la pepperoni?
Una vez que de tienen los cortes de carne correctos para elaborar este emblemático embutido, se muelen hasta obtener una fina carne molida y esta se combina con condimentos que incluyen sal, azúcar y especias como pimentón y ajo en polvo. Entre los datos más peculiares sobre el proceso de elaboración, se sabe que esta mezcla se inocula con un cultivo de bacterias lactobacillus, que produce ácido láctico, un ingrediente crucial para curar la salchicha y para darle al pepperoni su característico sabor ácido. Vale la pena mencionar que Lactobacillus es la misma bacteria que se usa para hacer yogurt y queso, y también es producida por las levaduras silvestres en un iniciador de masa madre.
Posteriormente la mezcla de carne molida, se rellena en tripas de salchicha y el producto final relleno se cuelga en rejillas en un ahumedero donde se exponen a aire cálido (alrededor de 77 ºF) y húmedo, que desencadena el proceso de fermentación. El lactobacilo comienza a consumir el azúcar del condimento, produciendo ácido láctico. Además de impartir sabor, el ácido láctico previene el crecimiento de bacterias dañinas que causan intoxicación alimentaria. Después de la fermentación, las salchichas se ahuman, normalmente con chips de arce y nogal. La fermentación y el ahumado pueden tardar hasta cinco días. Después de esto, las salchichas se transfieren a una sala de secado, donde se secan durante unos días más. En este punto, si el pepperoni está destinados a usarse como cobertura de pizza, se cortan en rodajas y luego se envasan. En otros lugares como es el caso de algunas tiendas gourmet prefieren contar con la pieza entera e irla rebanando, con el objetivo de conservar el producto lo más fresco posible.
Un dato bastante curioso: el grosor de las rebanadas determina si se “ahuecarán” cuando la pizza se cocine. El ahuecamiento sucede cuando las rodajas de pepperoni se enrollan en los bordes, formando una especie de taza, dando a los bordes una textura crujiente mientras permite que la grasa del pepperoni se acumule en el centro en lugar de esparcirse por la pizza.
La mayoría de las salchichas de pepperoni se preparan de la misma manera, cualquier otro cambio de ingrediente siempre se señala en la etiqueta. Por ejemplo, en Estados Unidos, si el pepperoni se ha elaborado con carne de pavo, siempre debe de indicarse. Sin embargo, los ingredientes básicos en la elaboración del pepperoni son:
– Cerdo molido
– Carne molida, puede ser de cerdo o res
– Sal
– Insta Cure
– Pimiento rojo en polvo
– Polvo de pimienta de Jamaica
– Polvo de anís
– Ajo
– Azúcar
– Tripa de cerdo
La sal y el nitrato de sodio se incluyen para el proceso de curado, de manera específica el nitrato se utiliza para dar el color rojo distintivo. Lo cierto es que el pepperoni es una de las carnes frías más populares de todos los tiempos, si bien su uso en la pizza es indiscutible. La realidad es que es un ingrediente generoso y versátil, es un elemento importante en las tablas de quesos y embutidos, salsas para pasta, quesos a la parrilla, guarnición en sopas, sándwiches y todo tipo de guisados ya que aporta muchísimo sabor.
Además, es un producto con un buen tiempo de conservación e inclusive se puede congelar y con ello hace que sea mucho más fácil para rallar. También se puede congelar para almacenarlo a largo plazo. Debido a que es una carne curada, realmente no necesita congelarse, se mantendrá por mucho tiempo en el refrigerador. Puedes congelar la barra entera, envuelta en plástico, o las rodajas, selladas en un recipiente o en bolsas para congelar. como dato al margen: el pepperoni en rodajas se mantendrá en el refrigerador durante varias semanas, y en el congelador durante al menos 8 meses y posiblemente hasta un año. El mayor problema de deterioro del pepperoni es que con el tiempo la grasa puede volverse rancia si se expone al oxígeno, el calor o la luz.
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