Elige: Mousse salado o mousse dulce
La mousse es un platillo emblemático de la cocina francesa que puedes preparar como postre o salado. Te brindamos unas deliciosas recetas.
Mousse de chocolate. Crédito: Agencia Reforma
Ligera y esponjosa, la mousse es una de las más emblemáticas preparaciones de la cocina francesa y su versatilidad de sabor permite disfrutarla en tiempos de frío o calor.
“Viene de una palabra francesa que se traduce como ‘espuma’ y se refiere a una preparación que toma como base claras batidas de huevo o crema de leche batida para obtener un efecto esponjoso.
“Una de las características que la hacen atractiva es su marcada porosidad, que se desbarata en boca”, detalla Claudia Floresmeyer, chef de arte culinario y cocina asiática de ESDAI de la Universidad Panamericana de México.
Debido a su textura ligera y frescura, que la hacen suave al paladar y sencilla de digerir, se recomienda como postre para épocas de calor. Sin embargo, en temporada de frío también puede llevarse a la mesa, elaborada con chocolate, extracto de café y hasta productos del mar.
“Pueden ser saladas o dulces, generalmente enriquecidas con algún gelificante (grenetina o agar-agar) para conservar su textura.
“Frutas frescas o en conserva, hierbas aromáticas, vegetales, crustáceos e incluso caviar pueden emplearse para preparar una mousse. El producto principal y el contenido calórico ayudan a diferenciar mousses refrescantes de versiones ideales para tiempos de frío”, describe.
Antes de mezclar claras y crema batida, lo más importante es elegir los productos adecuados y métodos de preparación para acentuar el sabor final.
“Como se trata de un platillo que se sirve frío es fundamental dar suficiente sazón para dejar un sabor acentuado, que no pierda potencia con la crema batida.
“Cuando se trabaja con frutas es recomendable elegir piezas bien maduras, por su sabor intenso. Hortalizas y hojas deben blanquearse para evitar que se oxiden y tiñan de marrón, mientras que los frutos del mar deben saltearse previamente”, aconseja Floresmeyer.
El secreto de una mousse firme y esponjosa es mezclar los ingredientes de forma envolvente con una espátula o miserable, técnica que integra perfectamente los sabores sin dejar escapar el aire atrapado en claras y crema batida.
“Para las variedades a las que se añade grenetina es importante nunca agregar más de 17 gramos por kilo o litro, de lo contrario el resultado será un cuajado duro y muy elástico, poco atractivo al paladar”, finaliza.
Sigue la recomendación para crear mousses perfectas:
- Añade vegetales, frutas y demás productos principales en puré o concentrado.
- Mezcla siempre de forma envolvente las claras o crema batida para guardar una textura airada.
- Tempera combinando poco a poco tus mezclas para evitar cambios bruscos de temperatura.
- Nunca congeles.
- Una mousse siempre debe cuajarse cubierta y en refrigeración.
- Sumerge tus moldes en agua tibia por unos segundos para desmoldar sin romper.
Por su textura, las mousses vegetales y de frutos del mar combinan perfectamente con vinos espumosos. Las variedades de postre elaboradas con fruta se disfrutan bien con vinos de cosecha tardía.
