Infusión milenaria, ahora en máquinas

MONTERREY, NL.- Aunque parece un contrasentido, la historia de los ingenios para preparar café no tiene mucho tiempo. Hasta el siglo 19 la bebida se realizaba bajo el mismo ritual: incorporar café tostado y molido a una olla con agua hirviendo.

La historia de las cafeteras está íntimamente relacionada con los experimentos hechos con vapor. De hecho, el científico Charles Wyatt patentó en 1802 un aparato para destilar café.

“Desde el principio, los franceses dedicaron más atención que nadie a la preparación del café. La primera patente francesa fue para un dispositivo farmacológico-químico para elaborar café por infusión”, señala el investigador William H. Ukers en su libro “All About the Coffee” (“Todo Sobre el Café”).

La carrera por la invención de la cafetera perfecta fue veloz y tuvo muchos contendientes. En 1806, el inventor francés Hadrot registró una marmita que permitía hacer café por filtración y sin necesidad de hervirlo.

“Este principio, en el cual se mantenían separados el café y el agua hirviendo y se infusionaban a medida que ascendía la temperatura, también fue aplicado por el conde Rumford en su máquina percoladora, anunciada seis años después”, destaca Ukers.

La cafetera conocida como “biggin”, precursora de las modernas percoladoras, apareció en 1817.

Se trataba de un dispositivo en el que se infusionaba de forma indirecta el grano, al estar separado por una malla metálica en un principio y después por una bolsa de tela, a la cual se vertía agua hirviendo.

Ya para 1819, un hojalatero llamado Laurens inventó una percoladora en la que el agua hervía en un depósito y después era despedida por un tubo hasta un pequeño receptáculo donde se encontraba el café molido.

Este principio fue común en las cafeteras hasta mediados del siglo pasado, el cual fue mejorado por Félix Durant en 1827, y James Vardy y Moritz Platow en 1829.

Durante este periodo, uno de los métodos más populares para elaborar café era el de la prensa francesa.

En este dispositivo se agrega grano molido y agua hirviendo a una jarra con émbolo, que al desplazarse extrae los aceites esenciales del café, cuyos beneficios son multiples.

Una variante de este sistema fue patentada en 1822 por Louis Rabaut, quien creó una cafetera impulsada por vapor que desplazaba el émbolo hacia el café, logrando bebidas con mayor concentración. De este ingenio se desprendería, décadas más tarde, la cafetera exprés.

Ya con todos los adelantos previos, tocó el turno a los científicos que aplicaron nociones físicas a la preparación de aromáticos. Es el caso de Robert Napier, quien desarrolló una cafetera que utilizaba los principios de destilación y filtración para crear la bebida.

Con el tiempo, los procesos de percolación y filtrado ganaron adeptos, y a principios del siglo pasado se desató en Estados Unidos una verdadera fiebre por el diseño de cafeteras.

Las había de cristal, metal, con mecanismos complejos o deliberadamente sencillos, poniendo en relieve la verdadera pasión que incitó el desarrollo de estos utensilios de cocina.

Aunque hay una gran variedad de métodos para preparar café, tres son los más empleados a lo largo de la historia.

– Hervido: es el primero y más simple. Se agrega directamente el grano molido y se deja hervir entre 5 y 10 minutos. Su sabor puede variar según el grano empleado, el tostado o el tiempo que se mantenga al fuego.

– Filtrado: empleado por la mayoría de las percoladoras y prensas. Consiste en depositar café en un recipiente al interior de una cafetera a la que se agrega agua caliente. Del contacto del agua con el grano surge una infusión ligera.

– Presión de vapor: cafeteras exprés algunas percoladoras emplean este método. Un émbolo activado por vapor comprime los granos molidos con una cantidad menor de agua, de lo que resulta una bebida mucho más concentrada.