Recetas de comida árabe para paladares exigentes
El tabouleh y el sayadieh son dos deliciosos platillos árabes que podrán satisfacer los paladares más exigentes.
Prepara un delicioso sayadieh árabe. Crédito: Agencia Reforma
Con bases árabes e influencias europeas, la cocina de Líbano es una de las más ricas del Medio Oriente.
“Algunos platillos se comparten con otras naciones del Mediterráneo no sólo por influencia sino por ingredientes”, explica Mohammed Mazeh, chef del Centro Libanés en México.
“La guerra de los años 70 y el conflicto de 2006 detuvieron el avance gastronómico, pero para gran parte de los locales preservar recetas y tradiciones es de suma importancia”, añade.
La influencia otomana llevó a los habitantes de Líbano a adoptar el uso del yogurt y las especias y a ampliar sus preparaciones con cordero, ingrediente emblemático y protagonista del plato nacional: el keppe, una mezcla de carne, especias y hierbas que se sirve cruda, horneada o frita.
El keppe crudo, elaborado de forma manual sobre una base de granito con un martillo de madera para dejar la carne con una textura muy suave, es la primera y más antigua versión.
“Al que se elabora en el sur del Líbano se le llama frakeh porque tiene un poco de trigo duro para dar consistencia. Se sirve con aceite de oliva, decorado con piñón y una hoja de menta. De éste se deriva el keppe crudo, con una consistencia más tosca y suelen agregársele especias.
“Es una receta muy sencilla: carne, cebolla y hierbabuena. Antes la gente lo hacía de cordero, pero se ha vuelto muy caro, además de que es más grasoso que la res”, explica el cocinero nacido en el poblado de Tair Filsay.
De acuerdo con “Mediterranean: Food of the Sun”, editado por Hermes House, jocoque (derivado lácteo), hummus (garbanza molida), berenjena molida y pan árabe forman parte imprescindible de la “mezze” o serie de platos que se sirven al centro como entradas.
Los derivados del olivo son comunes a lo largo y ancho del país. El perejil y la hierbabuena son ingredientes muy socorridos y para muestra la ensalada libanesa más famosa, el tabouleh. En esta clásica preparación debe destacar la mezcla de las hojas verdes más que la sémola de trigo, aclara Mazeh.
Las cocinas regionales echan mano de los productos locales, así por ejemplo en la costa puede encontrarse un buen número de preparaciones a base de pescado.
“El sayadieh lleva una salsa a base de espinazo de pescado tostado al horno con jitomate, poro y apio. Se acompaña con arroz también guisado en esta salsa y cebolla dorada.
“Originario del centro y norte del Líbano, su nombre quiere decir ‘guiso del pescador’ y puede hacerse con robalo, mero o extraviado, aunque no cualquiera sabe elaborarlo”.
Tiempo aproximado de preparación:
20 minutos. Grado de dificultad: Sencillo
Ingredientes para 4 porciones:
-3/4 de taza de hojas de perejil
-1/4 de taza de rabo de cebolla
-1/2 taza de hojas de hierbabuena
-1 jitomate bola
-1/2 taza de trigo fino quebrado
-1/4 de taza de jugo de limón
-1/2 taza de aceite de oliva
-Sal y pimienta
Preparación:
Lavar y picar finamente el perejil. Filetear rabo de cebolla y hierbabuena.Cortar el jitomate en cubos pequeños y escurrir en colador durante unos minutos. Hidratar el trigo y enjuagarlo.
Combinar todos los ingredientes en un tazón, sazonar al gusto.
Servir de inmediato para evitar que se marchite el perejil.
Tiempo de preparación aproximado:
1 hora. Grado de dificultad: avanzado
Ingredientes para 8 porciones:
Pescado y caldo
-1 cebolla troceada
-2 zanahorias rebanadas
-Espinazo y cabeza de pescado
-8 filetes gruesos de mero
Arroz y salsa
-1 taza de aceite
-3 tazas de cebolla picada
-1/2 taza de piñones
-1/2 taza de almendras
-4 cucharadas de mantequilla
-2 tazas de arroz de grano largo
-1/2 cucharadita de comino
-1/2 cucharadita de canela
-1/2 cucharadita de cilantro en polvo
-2 cucharadas de harina
-1/4 de taza de jugo de limón
-1 cucharadita de ralladura de limón
Preparación:
Pescado y caldo
Colocar en una olla con agua fría cebolla, zanahoria, espinazo y cabeza de pescado. Cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Colar.
Salpimentar los filetes y dorarlos a la sartén. Colocarlos en un recipiente y cubrirlos con 2 tazas de caldo. Reservar el líquido restante.
Hornear a 160 ºC durante 10 minutos o hasta que estén cocidos.
Arroz y salsa
Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar la cebolla. Reservar un tercio y mantener el resto en el fuego hasta que adquiera un color oscuro. Retirar y reservar.
Hervir el tercio de cebolla reservado con el caldo restante de la preparación anterior. Pasar por un colador y reservar.
Dorar piñones y almendras en el aceite de la fritura de la cebollas.
En una olla profunda, calentar el resto del aceite con la mitad de la mantequilla. Incorporar el arroz y freír sin dorar. Añadir especias y cilantro sin dejar de mover. Agregar 4 tazas de caldo. Dejar hervir, bajar el fuego y cubrir.
Derretir el resto de la mantequilla. Agregar harina y cocinar hasta dorar ligeramente. Agregar el resto del caldo. Al hervir, incorporar el jugo de limón. Dar un segundo hervor y sazonar.
Servir una cama de arroz, disponer los filetes encima, decorar con piñones, almendras, cebolla dorada y ralladura de limón. Servir la salsa a parte.
