Ajiaco bogotano, versión única de una receta precolombina

Hay muchas versiones de ajiaco en toda Latinoamérica y el Caribe que pertenecen a las culturas precolombinas. En Colombia existe la receta costeña y la bogotana, esta última se ha ganado el paladar de muchos por ser una especialidad asociada con la Navidad o con cualquier evento donde se quiera impresionar con un plato típico y sabroso.

Ajiaco era como de manera general se nombraba a la mezcla de legumbres, con la preeminencia de la papa y de alguna carne. Su nombre viene de la voz americana ají con la que se denominaba a una especie de pimiento picante, esta sopa era la mezcla de una salsa cuyo principal ingrediente era éste. Sin embargo, en la versión bogotana aun cuando desaparece el pimiento como ingrediente persiste la idea de mezcla para lograr una sopa espesa por la presencia de los tres tipos de papa que se deshacen en el caldo.

La receta es muy fácil, cocinas 3 o 4 pechugas de pollo o un pollo de 2 libras en 3 o 4 litros de agua que lo cubra con sal y un poco de pimienta para obtener un caldo básico. Sacas el pollo y lo desmechas aparte. En el caldo agregas 1/2 libra de papa criolla (amarilla pequeña), 1 1/2 libras de papa de cáscara blanca y 1 1/2 libras de papa de cáscara morada peladas, lavadas y cortadas en rebanadas muy delgadas, luego echas 4 mazorcas cortadas en trozos pequeños; dejas que las papas se deslíen y espesen y que el sabor de la mazorca imprima el gusto del maíz al caldo. Agregas entonces las guascas, hierba aromática de la región de los Andes, bien picadas, acá solo se consigue la versión deshidratada que no pierde para nada el sabor y el olor. También le echas cilantro, 1/2 manojo, y cebolla larga, 4 o 5 ramas. Revuelve de vez en cuando para que la papa no se pegue, el secreto está en dejarla a fuego medio para que no se seque tanto, si se ve muy espesa agrega más caldo, el que venden en los supermercados es perfecto. Para servir, pon la sopa espesa con un pedazo de mazorca, le agregas el pollo desmechado, una cucharada de crema de leche y alcaparras. Acompáñalo con aguacate y con la salsa de ají en platos aparte.

Así como con las guascas, en los supermercados latinos puedes conseguir congeladas las papas criollas, las pastusas y las sabaneras para hacer el ajiaco. Es fácil de preparar, delicioso, especial y conocido internacionalmente por ese sabor que recuerda los elementos de la tierra andina en una versión gastronómica de la Bogotá señorial de los abuelos.