Pinole: el maíz de la abuela

Nueva York — El pinole, la harina de maíz con la que generaciones de indígenas mexicanos se han alimentado, es una fuente increíble de nutrientes que simboliza una milenaria tradición.

“Para nosotros es un alimento sagrado, que se ha desvalorizado porque nuestra propia comunidad le ha dado la espalda y muchos no saben lo que es despertarse con un atole de pinole de la abuela”, cuenta Pedro Julio Soto, miembro de la Blue Corn Alianza.

Esta organización mexicana de Filadelfia está introduciendo al mercado neoyorquino una refinada variedad de la harina de maíz azul. Este rico polvo con el que se pueden hacer bebidas, tamales y postres es producido orgánicamente por campesinos nahualt de San Mateo Ozolco, en el estado de Puebla.

Mucho antes que se comprobara científicamente que el pinole es rico en antioxidantes, vitamina B, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc, comunidades aztecas basaron su supervivencia en esta variante del maíz, que se seca al calor del fuego y se muele en un mortero hasta pulverizar.

“Yo crecí bebiendo pinole”, recuerda Zaira Cortés, una experiencia común entre muchos mexicanos de hogares humildes que no tenían más con qué alimentarse.

Por eso, al pinole se le conoce como “la comida del desierto”. Es un alimento natural tan concentrado que, al beberse diluido en agua, es capaz de mantener la energía por largos períodos de actividad física, según se lee en el sitio Stealth Survival, un blog para maratonistas y atletas de alta competencia. Sólo tiene 1,205 calorías por libra y, además, es libre de gluten y colesterol.

La idea de la cooperativa Blue Corn nació hace una década entre inmigrantes que, como Soto, se reencontraron con sus raíces aztecas al venir a Estados Unidos.

La base de todo el negocio es comprar el pinole a la gente de Ozolco a un precio mayor que el del mercado, para luego venderlo aquí a $5,25 por libra. Lo percibido se retorna a las 30 o más familias productoras.

Vegetarianos, personas que no comen gluten, fanáticos de lo orgánico y deportistas son los públicos que quieren conquistar. Aunque en el mercado hay una gran variedad de pinoles y hasta se divulgan en internet recetas para hacerlo en casa, tostándolo al horno, Soto está claro que su producto es “el más fino y auténtico” y su precio es competitivo.

En Filadelfia, algunos restaurantes del sur de la ciudad, como Café con Chocolate y Paloma ya ofrecen platos, galletas y muffins hechos con este pinole. La meta de Blue Corn es comercializarlo en Nueva York en pequeñas tiendas naturistas y, en un futuro, en el gigante Whole Foods.