María Román: una experta en sushi

Nueva York — Con actitud tenaz y desafiante, María Román se abrió paso en el moldeo perfecto del arroz avinagrado y el corte delicado de peces exóticos. Desde hace 17 años la dominicana hace sushi, una tradición milenaria reservada exclusivamente para hombres.

Si para una japonesa era impensable convertirse en una chef de sushi, para una latina la odisea resultaría doblemente difícil, pero Román no cedió a la negativa de su maestro Toshihiro Uezu, uno de los más visibles expertos en la Gran Manzana.

La madre de tres jóvenes mujeres descubrió su pasión por la preparación de sushi en el restaurante Daikichi, en Lower Broadway, donde cocinaba arroz y preparaba rollos con una máquina especial. Pero fue Kurumazushi en donde aprendió la técnica tradicional.

¿Cómo se inició en la preparación de sushi en el restaurante Kurumazushi?

El restaurante donde trabajaba cerró, pero me gustó tanto hacer sushi que no quise buscar un empleo diferente. Llegué a Kurumazushi y el maestro Uezu me puso a prueba en la entrevista. Observó cómo moldeaba el arroz y dijo que no estaba convencido, pero insistí por una oportunidad. Me contrató para ayudar en la cocina y tuve que demostrar mi determinación para que él decidiera enseñarme cómo hacer sushi tradicional. Realmente me costó lograr el acceso a ese mundo restringido, tuve que ser determinante y disciplinada, el maestro Uezu buscaba a una persona con actitud fuerte.

¿Qué opinaron los clientes japoneses cuando vieron a una mujer preparando el sushi?

En un principio muchos pedían que fuera el maestro Uezu el que les cocinara. Se cree que las mujeres tenemos las manos demasiado calientes y se arruina el sabor del pescado si lo tocamos, por eso la preparación del sushi es exclusivo de los hombres. Pasaron años para que algunos comensales decidieran probar mi sushi, lloré mucho y tuve experiencias malas, pero no me rendí. Estar detrás del mostrador se considera un privilegio y se debe de ganar.

¿Cuáles son sus responsabilidades, cómo es su día?

Yo recibo las ocho variedades de pescado fresco importado de Japón, es mi deber asegurarme de su calidad. Más tarde limpio unos 20 pescados de entre 10 y 12 libras, los más pequeños, porque hay piezas de atún de hasta 600 libras. Una labor importante es cortar el atún perfectamente y mantenerlo fresco, que conserve su color rojo vivo. Nunca se da al cliente un atún pálido. Mi principal tarea es rebanar el pescado y hacer una obra de arte en cada plato. El sushi debe ser agradable a la vista y al gusto.

Usted es chef en uno de los más venerables restaurantes de sushi en la ciudad, ¿Cómo se siente al respecto?

Estoy muy orgullosa de tener éxito en lo que se consideraba un privilegio exclusivamente masculino, es mi forma de mostrar a mis hijas que no hay límites, que el ser mujeres no es un impedimento para alcanzar lo que anhelamos. Somos tan inteligentes y talentosas para vencer cualquier desafío, por difícil que sea.