Virgen, extra, refinado, ¿cuál es el mejor?

Cada uno de los cinco tipos de aceites de oliva tiene sus propiedades
Virgen, extra, refinado, ¿cuál es el mejor?
La variedad de las olivas utilizadas y el suelo donde crecen determinan el sabor del aceite.
Foto: Thinkstock

Nueva York — Todas hemos escuchado sobre las virtudes del aceite de oliva y disfrutado de su buen sabor. El asunto es que cuando llegamos al supermercado en busca de una botella del preciado líquido, nos encontramos con tal variedad que no sabemos cuál escoger.

Para ayudarnos en la tarea, consultamos con los representantes de los aceites Pompeian, quienes de manera sencilla nos explicaron las variedades de este aceite y la mejor manera de usarlo.

“El sabor del aceite de oliva depende de varios factores, como la variedad de las olivas utilizadas, el suelo, la ubicación y las condiciones climáticas en el que crecieron las semillas”, señala doctor Luisito Cercaci, vicepresidente de calidad de la empresa. “Hoy en día existen más de 70 variedades de olivas, siendo España, Italia y Grecia los países de mayor producción de aceite de este tipo de fruta”.

Los aceites de oliva, según reglas internacionales, se pueden comercializar bajo las siguientes categorías:

Aceite de Oliva Virgen Extra: es el de mayor calidad. Conserva intactas todas sus características y propiedades para la salud. Se puede considerar jugo de aceitunas sin aditivos ni conservantes; tiene una acidez menor de 0.8%. Es una base perfecta para los aderezos, ensaladas, vinagretas o condimento para mojar pan o crudité.

Aceite de Oliva Virgen: sin la palabra “Extra” sigue siendo jugo de aceituna sin aditivos ni conservantes, pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%. Es fantástico para usarlo como base para marinados, o simplemente para el pescado, aves y carnes antes de la cocción.

Aceite de Oliva: si ya no tiene consideración de “Virgen”, es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar aceite de oliva virgen con acidez mayor del 2%, por lo que el aceite de oliva no es jugo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y tiene un grado de acidez no superior al 1%. Es también bueno para aderezos o para cocinar.

Aceite de Oliva Refinado: es un aceite tratado químicamente con solventes, para quitarle defectos, pero que en el proceso pierde sus virtudes. El resultado de este proceso es un aceite neutro al que se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra. Es un buen aceite para freír, ya que aporta sabor y tolera la fritura.

Aceite de Orujo de Oliva: es el aceite de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de oliva, ya que es resultado de la mezcla de aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%. Se puede usar para freír e igualmente se recomienda para combinar con aderezos, con otros ingredientes que puedan agregar sabor.