BBQ para todos los gustos

Nada como dar un mordisco y sentir el sabor ahumado de unas costillitas braseadas revueltas con esa salsa agridulce que las cubre.

Si bien barbecue o BBQ es un método de cocción a las brasas, muy suave y sin fuego directo, la salsa que sazona lleva el mismo nombre y es infaltable.

“Es difícil saber quién y cuándo empezó la primer salsa BBQ, pero en el siglo 19 se usaba mantequilla, vinagre, sal y pimienta; después se le agregó tomate o catsup y hoy cada ama de casa tiene su propia receta”, aclara el chef Mario Llamas, residentes de Los Ángeles.

Muchos apuntan a que esta preparación es originaria de Carolina del Norte y que ahí se hace sin atajos (catsup), con tomate, vinagre y azúcar.

Generalmente a la leña, aunque también puede emplearse carbón; se hace muy lentamente, sólo con brasas, y no debe pasar los 230 °F.

“Se necesita un ‘pit’, horno de leña, donde la madera queda muy abajo y la carne hasta arriba. Lo primero que se hace es ponerle especias a la carne, puede ser páprika, chile de árbol, orégano”, explica Llamas.

“Se puede hacer una marinada con cerveza que se le va poniendo a la carne durante la cocción para que no se reseque; después, en los últimos 15 minutos que estará al fuego, se dan brochetazos de salsa BBQ para que caramelice”, agrega.

Este experto del barbecue explica que en Estados Unidos se utiliza mucho mezquite (hickory), y el prefiere utilizar roble.

Si no se tiene un pit, puede usarse un asador convencional, pero la leña o carbón se pone de un lado y la carne del otro, dejando que se cocine sólo con el calor que le llega.

Otra opción es en horno, primero hay que encender un trozo de roble y colocarlo en una charola, ponerla en el piso del horno y posar la carne sobre las rendijas más altas.

Ingredientes:

• 1 taza de catsup
• 2 cucharadas de miel de abejas
• 2 cucharadas de azúcar mascabado
• 1/2 taza de vinagre de manzana
• 3 cucharadas de salsa inglesa
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 1 raja pequeña de canela

Preparación:

En una olla mediana calentar a fuego lento, durante una hora, todos los ingredientes. Revolver con un batidor de globo ocasionalmente. Si espesa demasiado, hay que agregarle agua. Cuando la salsa llega a una consistencia espesa, apagar. Dejar enfriar y envasar en un frasco con tapa bien sellada. Durará hasta dos meses en refrigeración.

Receta: Chef Mario Llamas

Estados Unidos goza de una amplia variedad de salsa barbacoas. Su consistencia y sabor, varía de región a región. Estos son los estilos más conocidos:

• Kansas City: Súper espesa y con sabor a melaza.
• St Louis: Espesa, de sabor dulce y condimentada.
• Texas: espesa y hecha con pimientos picantes.
• Georgia: muy condimentada.
• Memphis: con sabor a ajo y cebolla.
• Arkansas y Alabama: Con sabor a vinagre y melaza.
• Carolina del Sur: de consistencia ligera y con sabor a mostaza, una tradición que data de la Alemania del siglo XVIII.
• Carolina del Norte: Bastante líquida, lleva copos de pimiento rojo.