Artesanía dulce con sabor de México

Ni tres ni 10. Aproximadamente 50 recetas probó la mexicana Fany Gerson antes de llamar a su socio para decirle: “lo tenemos”.

Acababa de encontrar la clave perfecta para hacer doughnuts artesanos, un dulce americano que esta mexicana de 38 años quería redondear con glaseados de inspiración latina. Dulce de leche con almendras, hibiscus, chocolate salado y caramelo, fruta de la pasión… La masa era crítica porque los doughnuts no podían ser de producción industrial sino frescos diariamente. Hechos artesanalmente.

Ese era el plan para abrir Dough, un pequeño local para hacer y vender los doughnuts en Brooklyn.

“Abrimos dos semanas más tarde”, recuerda Gerson. Era octubre de 2010 y aquel coqueto y pequeño local con cocina de su socio — un antiguo jefe de esta cocinera que tiene otros negocios en la zona—, probó ser la casa perfecta para estos dulces. Las largas filas en la puerta lo dejaron claro.

Las bandejas de doughnuts siempre recién hechos vuelan en el local. Pareciera que cada pocos minutos llega una nueva al mostrador.

Gerson estudió cocina en México y en la prestigiosa academia de cocina estadounidense Culinary Institute of America en el estado de Nueva York. “Siempre quise venir a esta ciudad, me atraía su diversidad, su cultura, el hecho de que uno no esté encasillado”, explica.

Ella decidió salirse de su propia casilla. Gerson dice que estudió cocina, no repostería. Los reposteros, dice, “son madrugadores, metódicos, estrictos y yo no soy así”.

Curiosamente, admite que, trabajando en muchas cocinas terminó siempre haciendo repostería. Pero no solo. Gerson es la autora de un libro sobre la historia de las recetas dulces de su país, My Sweet Mexico y en el verano de 2010 abrió una tienda de paletas, La Newyorkina, también artesanal que tuvo que reconstruir tras el huracán Sandy.

Era un negocio de verano. Su ex jefe le animó a que abriera con él Dough para seguir como artesanía del dulce en todas las temporadas.

Ahora Dough tiene un segundo local en Manhattan que ambos abrieron con unos inversores a los que se unió el año pasado para expandir el negocio.

El local tardó nueve meses en abrirse por la complejidad de una renovación con detalles artesanos, explica Steve Klein, uno de los inversores. “pero gracias al Acelerador de Negocios, un departamento municipal, la preparación fue muy eficiente”.

Klein acudió a este acelerador de empresas del Ayuntamiento donde le asignaron una persona que supervisó que las cuestiones administrativas técnicas —como que el local estuviera de acuerdo con el código de construcción o se cumplieran las normativas de sanidad y seguridad—, se hicieran con diligencia y rapidez. En el acelerador se facilitaron las herramientas para cumplimentar procesos y ayudaron a contratar y formar al personal .

Robinson Hernández, subcomisionado del Acelerador de Negocios afirma que el objetivo de este servicio es “trabajar con el calendario del negocio” y evitar costosos retrasos. “Podemos rebajar una media de dos meses y medio la apertura de un local”.

Este acelerador que empezó a trabajar con negocios de alimentación hace cuatro años se ha expandido al sector industrial, al de comercio minorista y ayuda a los negocios de inmigrantes. La ayuda se brinda en varios idiomas, entre ellos el español.

Bajo la alcaldía de Bill de Blasio se integró en el Servicio de Pequeños Negocios (SBS) donde la ayuda a los pequeños empresarios empieza desde el momento en el que estos tienen una idea y tienen que convertirla en un plan de negocios y conseguir financiación. El SBS ayuda a entender los riesgos, a conocer cuestiones legales, ofrecer alternativas financieras y navegar las propias normas administrativas de la ciudad. Hernández, dice que este acelerador ha ayudado a 2,200 empresas que han creado 21,000 empleos.

El modelo de acelerador es muy neoyorquino pero otros estados e incluso países se han interesado por él por lo que se va a expandir.

Como los doughnuts. En Dough planean abrir un centro donde se produzca la masa y los toppings y luego abrir tres lugares más en Nueva York. “Quizá crear un modelo para hacer franquicias pero primero hay que establecerlo pudiendo hacer un producto de buena calidad todos los días”, dice Gerson